Je
suis allé vérifier s’il est toujours proposé sur la carte du restaurant Le Caméléon
de Jean Paul Arabian avant d’écrire ce post. La réponse est oui. En ce
mois de novembre pour les produits tripiers, je pense à son « Châteaubriand de
foie de veau français, cuit épais déglacé au vinaigre de vin, gratin de
macaronis au parmesan » (45€ tout de même) dégusté voilà
quelques années. Ce fût une révélation. J’avais jusqu’à présent l’habitude de
consommer le foie de veau en une tranche fine. C’est sur la recommandation d’un
ami que je découvrais ce morceau de veau de Corrèze de 250g présenté en
châteaubriand, comme une pièce de viande rouge épaisse, caramélisé sur toutes
ses surfaces, nourri durant sa cuisson dans du beurre ailé, avec une cuisson
rosé à cœur. Le foie est fondant en bouche, juste réveillé par ses sucs glacés
au vinaigre de vin vieux avec un petit jus de veau. La recette publiée dans
Paris Match est
ici. La photo est déjà en illustration. Le restaurant Le Caméléon est à
Montparnasse.
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