Oeuf cuisson basse température

Telle Cendrillon qui voit la citrouille transformée en carrosse, la technique de cuisson à basse température va transformer votre œuf si banal en un produit haut de gamme, digne des plus grandes tables. La preuve, cet œuf cuit à basse température est devenue une vraie tendance dans les restaurants en vue, telle « l’œuf cuit à basse température, purée d’ail doux, amandes fraîches, émulsion verveine » du chef David Toutain dans son restaurant Agapé Substance à Paris, ou « l’oeuf dur cuit à basse température, asperges, purée d’amandes » du chef Jean Sulpice dans son restaurant l’Oxalys à Val Thorens. Les deux recettes sont devenues rapidement un classique de la carte. Un œuf cuit à basse température, c’est un œuf dont l’état se situe à mi chemin entre un œuf dur et un œuf mollet. La recette est très technique. L’œuf doit être cuit à une température constante de 64°C pendant 45 minutes. A cette température, le jaune n’a pas le temps de coaguler (il le sera à partir de 65°C), reste coulant, et le blanc devient juste soyeux, presque transparent. Celui qui est à l’origine de cette trouvaille est le « père de la gastronomie moléculaire », Hervé This, qui dès 1993, dans son livre « Les secrets de la casserole » (que je vous conseille de lire), il nous explique déjà en détail toutes les réactions physico chimiques de l’œuf en contact de la chaleur. Plus un œuf est cuit à une température élevée à 100°C par exemple, plus le blanc devient dur et caoutchouteux. Plus il est cuit en basse température, plus le blanc est tendre. Ces mêmes qualités se retrouvent dans la cuisson basse température des viandes. Le développement des fours mixtes professionnels ou des thermoplongeurs SWID, a permis de maîtriser cette technique de cuisson à basse température au degré près !

Dans votre cuisine ménagère, pour réussir cette cuisson, il vous faut maîtriser votre eau frémissante à 64°C avec un thermomètre de cuisson, ou votre four à la même température. Une fois l’œuf cuit à basse température, une fois écalée, vous pourrez le servir à votre guise. Aussi sophistiquée que les recettes de nos deux chefs, ou simplement dans une salade d’herbes sauvages avec des lardons poêlés, sur un pain croustillant passé au beurre, avec une sauce meurette, ou dans un potage de légumes mixés, tel un diamant posé sur une belle bague !

Pâtisserie gay friendly

On se croirait presque dans une épreuve de « Top chef » sur M6. Le magazine Têtu a invité quatre pâtissiers talentueux et tendances à créer une pâtisserie en revisitant les symboles et les clichés de la culture gay. Christophe Michalak du Plazza Athénée, Fabien Rouillard de la maison Fauchon, Christophe Roussel et Bastien Blanc Tailleur chez Carette se sont prêtés à l’exercice. Vous pouvez déguster à ces créations collector en vente dans leurs établissements. Sur la pâte de base, c’est la pâte à chou qui remporte les suffrages.

Christophe Michalak propose sa "religieuse In the Navy », inspiré du parfum Jean Paul Gaultier, où le mannequin est habillé de sa célèbre marinière rayé bleu blanc et de son petit chapeau. Le glaçage sur la pâte à choux reproduit les couleurs exactes de cette marinière.
www.plaza-athenee-paris.fr/hotel-paris

Bastien Blanc Tailleur propose ses « choux village people ». Attention, nous sommes ici dans la haute technicité. Ses choux sont dressés en tube, plus facile à manger. Chaque personnage aura sa saveur : crème à la violette pour le marin, café et crémeux chocolat pour le policier, mascarpone, vanille et coulis passion pour l’indien.
www.carette-paris.com/fr/

Fabien Rouillard reste fidèle à une des pâtisseries icones de chez Fauchon et nous propose « L’éclair Saint Sébastien ». L’effigie de la Joconde est remplacée par Saint Sébastien, martyr romain et protecteur contre les épidémies. Cet éclair martyr est garnie d’une crème légère à la purée de framboise et de baie de goji, manière de rappeler le sang du martyr !
www.fauchon.com

Christophe Roussel se démarque de ses confères avec son « gâteau very pride » qui rappelle les couleurs du rainbow flag. Il s’agit d’un sandwich gourmand, sensuel et moelleux à base d’un biscuit à l’huile d’olive et au citron, d’une gelée de passion, d’une ganache au chocolat noir, croustillant aux céréales et macaron au gingembre. Nous sommes dans le plaisir des textures et des saveurs.
www.christophe-roussel.fr/

Blend Hamburger

« Einstein s’est emparé de la science, nous, celle de la science des burgers ». Ce slogan, affiché dans le restaurant « Blend », fraîchement ouvert dans le quartier de Montorgueil, affiche de suite le ton. Ici, vous allez déguster des hamburgers gourmets. Un autre slogan fort ? Encore par voie d’affichage, on vous annonce d’emblée que la viande est fournie par le boucher bohème à la mode, Yves Marie Le Bourdonnec. Il est vrai que le « cheesy » dégusté fut très bon : un bun légèrement croustillant en surface, moelleux à cœur, un steak fondant, du bacon crunchy, du cheddar coulant, des oignons pickles croquant, une sauce BBQ maison. La créativité se niche surtout dans les deux propositions de hamburgers veggie (pas assez mises en valeur), de quoi convertir définitivement des passionnés de viande ! Vous avez le « champ » composé d’un bun aux épinards tout vert, d’un steak de champignon et tofu, d’aubergine, de brillat savarin et de menthe. Puis le « green », d’un bun basique, avec un steak de variété de pois brun aux épinards, abricot curry coriandre, fromage frais, salade de mâche. Côté frites, vous aurez le choix entre frites de pomme de terre ou de patate douce, toujours accompagnées avec du ketchup maison. Elles sont servies dans des « mini paniers friteuses » ravissants ! Tous les burgers sont vendus à 10€, les frites à 3€. Côté sucré, des desserts classiques comme les cookies aux pépites de chocolat, cupckae ou le cheesecake vous ont proposés. Avec l’offre de burger tendance « Le camion qui fume », on assiste à une nouvelle offre de hamburger qualitatif, et plus healthy !
Blend Hamburger, 44 rue d’Argout, 75002 Paris

Cocotte minute d’Halim Karabibene

L’institut du Monde Arabe démarre la programmation 2012 par une exposition choc intitulée « Dégagements…La Tunisie un an après ». Visible jusqu’au 1er avril 2012, elle célèbre le premier anniversaire de la révolution de jasmin à travers le regard d’une vingtaine d’artistes, à majorité tunisiens ayant vécu les événements de près. Différentes formes artistiques sont représentés : la photographie – qui a été l’une des formes privilégiées de témoignage –, la peinture, la sculpture, la vidéo, mais également le dessin à travers la caricature et le tag comme manifestation de l’art urbain. Parmi tous ces artistes, Halim Karabibene joue la carte de l’humour avec le matériel de cuisson préféré des français : la cocotte minute ! Ses clichés mettent en scène des personnages portant une cocotte minute sur la tête, une belle métaphore culinaire simple pour comprendre la pression contenu depuis des années et qui explose ! Les autres photos de Hichem Driss évoquent le bâillonnement de l'individu et de sa liberté d'expression, les peintures de Mourad Salem renvoient aux prisons dorées dans lesquelles s'enferment les dictateurs, se coupant du peuple. Bref, une belle exposition à découvrir pour se mettre être à l’écoute du monde qui change.

Plus d’informations sur l’exposition ici.

Jiaozi饺子

Un proverbe chinois dit « Pour le bien être, rien ne vaut d’être allongé. Et pour la bonne chère, rien ne vaut un jiaozi ». Ce Jiaozi, 饺子, le ravioli chinois, est le mets incontournable de toutes les tables chinoises lors du nouvel an. Originaire du nord de la Chine, sa forme de demi-lune bombée au ventre d’une farce généreuse rappelle tout simplement celle d’un yuan bao, un lingot d’argent ! Il véhicule ainsi un souhait de richesse. Même sa préparation obéit à un rituel familial. Tout le monde y met la main à la pâte. En dehors de la période du nouvel an, il devient aussi un mets du quotidien. La recette traditionnelle de la pâte est faite d’un mélange de farine, d’eau. La farce traditionnelle est celle d’un généreux hachis de porc, enrichi de fines herbes et d’épices. Depuis, en dehors de la viande de porc, la farce s’autorise toutes les excentricités possibles : végétarienne à base de légumes divers et de fromage de soja, aquatique à base de poissons et de crustacées…On va même colorer la pâte en vert (jus d’épinard), en rouge (jus de betterave), en orange (jus de carotte). ! Le pliage du ravioli devient un art complexe. En plus de la forme de jiaozi que vous découvrez dans les restaurants chinois, celle appelée « ravioli en croissant de lune »月牙饺 yueyajiao, il vous reste encore à goûter plus de 100 manières de les plier à l’image de ces raviolis en forme de poisson rouge !

Voici la recette pour 35 à 40 pièces de jiaozi, extrait de « Fêtes et Banquets en Chine ».

Pâte : 500g de farine, 270g d’eau.
Farce : 500g de porc haché, 150 de chou chinois émincé et dégorgé au sel, 1 pincée de 5 épices, 2 bouquets de coriandre hachée, 10g de gingembre hachée, 2 gousses d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de sauce de soja brun, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 œuf.

Préparez la farce en mélangeant intimement tous les ingrédients dans un saladier.
Confectionnez une pâte souple avec la farine et l’eau. Laissez la reposer une heure.
Divisez la pâte en 4 morceaux. Roulez-la en cordon. Puis coupez chaque cordon en petit morceau (taille comme sur la photo).
Prenez un morceau de pâte, aplatissez la sur un plan de travail fariné, puis l’étaler en abaisse de 9 cm de diamètre environ.

Pour le pliage en forme de « ravioli en croissant de lune », mettez une noix de farce au milieu de l’abaisse, puis suivre le schéma ci-dessus.
Faites cuire les jiaozi dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Les jiaozi cuites remontent naturellement en surface. Au moment de les déguster, trempez les dans une sauce de soja, enrichie selon votre goût de vinaigre de riz, d’ail cru haché et d’huile de sésame

Pliages de jiaozi

En Chine, il y a plus de 100 techniques de pliage du jiaozi. Un banquet de jiaozi de la dynastie Tang dans la capitale impériale de Xian vous donnera toute l’étendue de cet art. En attendant ce voyage gourmand, voici, en plus de la forme de « ravioli en croissant de lune »月牙饺 yueyajiao cité dans le post sur le jiaozi, quatre techniques de pliage. Une chose est sûre. Le pliage n’apporte pas de goût supplémentaire ! Mais un plaisir esthétique certain. Ce sont les qualités de votre pâte et de votre farce qui vont émoustiller vos papilles. Vite au travail pour épater vos convives pour l’année du Dragon.
Raviolis du quotidien 一般饺 yibanjiao

C’est la forme la plus simple et la plus utilisée par les familles chinoises. Il suffit de plier en deux l’abaisse de pâte légèrement humectée d’eau, de sceller les bords en appuyant sur les bords.
Raviolis en forme de vaguelette 波波饺 bobojiao
C’est la forme du ravioli du quotidien amélioré. Les bords sont pincés entre le pouce et l’index de façon à former des vaguelettes.
Raviolis en forme de palourde 蛤蜊饺 gelijiao

Le pliage est déjà plus sophistiqué. Une fois l’abaisse de pâte pliée en deux, il faut faire entrer les deux pointes vers l’intérieur du ravioli. Sur les bords restant, on pince la pâte pour former des vaguelettes.
Raviolis en sabot de cheval 马蹄饺 matijiao

Cette forme vous rappelle surement un ravioli italien !

Sushi box comté by DZ

Si ça continue dans cette lancée, les japonais finiront par ne plus reconnaître leur sushi ! Après le chef Jean François Piège qui a signé pour Sushi Shop trois créations « personnelles » : le tartare de thon Rossini, le spring feuille de concombre, le maki comme un taboulé ; voici que le chef David Zuddas, sponsorisé par le comité interprofessionnel du Comté, marie le sushi au comté ! Vous pourrez déguster ces créations Au Paris des Chefs qui aura lieu dès demain dimanche 22 janvier 2012. Chaque jour, 150 « Sushi Box au Comté » seront offerts gratuitement dès 11h sur les stands du Comté (n°44 et 45). Vous pourrez alors déguster aux 6 bouchées crées par le chef.
Nigiri de gaudes, comté et graines de moutarde / Classic Jura / Maki de jambon cru, comté et noix grillées / Truite fumée, céleri, comté et pomme granny / Maki de saumon, miso, pousses d’épinards, sésame grillé et comté / Nori maki, bâton de griottes et comté
Vous recevrez également en prime les 6 recettes, pour pourvoir les réaliser une fois rentré chez vous. Pour d’autres recettes à base de comté, visitez le site www.comte-gourmand.com
Après les sushis signés Jean François Piège, David Zuddas, à qui le tour ?

Le camion qui fume

Si pour les New Yorkais, les food truck (camion restauration) font parti du spectacle de rue et sont de vrais repères de street food de qualité, grâce à Kristin Frederik, Paris vient de faire connaissance avec son premier food truck, « le camion qui fume » où vous pourrez déguster au meilleur burger de la ville ! Son succès immédiat n’est pas le fait du hasard. Formée par l’école de cuisine Ferrandi, Kristin Frederik nous propose un burger cuisiné, goûteux avec des produits de grande qualité, à commencer par le bun. Le classique est une perfection. Un burger frais, moelleux avec du bœuf haché, du vrai cheddar, de la laitue croquante, de la tomate goûteuse, des pickles renversants, des oignons et une mayonnaise de soie. Le reste du menu est aussi appétissant, parfois avec une french touch (champignons sauvages, fourme d’Ambert, porc braisé à la bière…). Le cheesecake est à se damner !

Pour connaître les lieux, le jour et l’heure de stationnement du Camion qui fume, rendez vous sur le site internet www.lecamionquifume.com. Je l’avais rencontré place de la madeleine.

Naritake

Malgré le froid extérieur, si vous vous aventurez le soir rue saint Anne dans le little japan, vous verrez des queues se former patiemment devant les restaurants de ramen (prononcez laa men) ! Les ramenラーメン, ce sont des nouilles fraîches servis dans un bouillon à base de poisson ou de viande, avec une garniture. En majorité, ces restaurants sont comme dans un mouchoir de poche, offrant au mieux une vingtaine de place. Le spectacle est garanti dès que vous faites la queue. Vous pouvez admirer les caissettes de nouilles fraîches fabriquées du jour en attente de cuisson ; la grosse marmite dans laquelle se confectionne le bouillon de base avec la viande de porc et os, des champignons noirs, des poireaux, de l’ail et même des pommes ; la dextérité des cuisiniers en scène. Ce soir là, je suis retourné chez Naritake, juste à une centaine de mètres de la rue Saint Anne, rue des petits champs. C’est l’un des derniers restaurants de ramen ouvert dans le quartier. Dès la rue, vous avez vu sur la cuisine, vous rentrez également par la cuisine, salué de suite par des cuisiniers et serveuses tous coiffés d’un fichu orange. En dégustation, des gyozas, des petits raviolis farcis à la viande et à la ciboulette. Ils sont servis par 6 (5€). Vous les trempez dans une sauce de soja avant de les porter en bouche. La pâte est fine et croustillante. Le jus de la farce très parfumée éclate en bouche. Pour les ramen, vous pouvez choisir la version à base de sauce de soja, ou plus salé, à base de miso. J’avais choisi les ramen avec du rôti de porc (12€) à base de miso. Lors de votre commande, vous pouvez précisez la quantité de « gras » souhaitée. Comme vous le voyez sur la photo, les tranches de viandes très fines (coupées au trancheur) couvrent les nouilles fraîches, avec en topping des pousses de bambou émincés et de l’oignon vert. Les nouilles sont fermes, « al dente » en bouche. La matière grasse leur apporte du velours. Vous pouvez renforcer le goût de vos nouilles en l’enrichissant de l’ail cru hachée. Vous disposez sur table de l’ail nu dans un petit bocal avec son presse ail. La portion servie est généreuse. Si vous êtes gourmand, vous pouvez commander un supplément de nouilles, des œufs mollets… en supplément. Le service est rapide et efficace. Avec nos températures actuelles, un bol de ramen réchauffe bien le corps et l’âme.

Naritake, 31, rue des Petits-Champs, Paris 2

Premier marché du nouvel an chinois à Paris

Pour préparer vos fêtes de noël, les marchés de noël n’ont plus de secret pour vous ! A l’approche du nouvel an chinois, appelé aussi la fête du printemps (chunjie 春节) où tous les chinois basculent le 23 janvier 2012 dans l’année du Dragon, le premier marché du nouvel an chinois à Paris, installé sur le parvis de la mairie du 13^ème arrondissement jusqu’au dimanche 29 janvier 2012, est là pour vous aider à mieux préparer cette belle fête et à décrypter tous les rituels. Comme vous le verrez, tout le chinatown du 13^ème arrondissement est déjà en fête, habillé de couleur rouge qui symbolise le souhait de bonheur, et de couleur or, qui symbolise le souhait de richesse ! Les lanternes, les têtes de dragons de toutes tailles, les sentences parallèles qui émettent des souhaits de prospérité, de bonheur et de longévité enrichissent le décor.

Pour mettre toutes les chances de votre côté pour que tous ces vœux se réalisent, faites comme les chinois, achetez l’assortiment de fruits, de légumes et de légumineuses confites au sucre. Ces douceurs sont vendues dans des boîtes circulaires (symbolise l’unité familiale, du clan), de couleur rouge, protégés par les effigies des Dieux de la fortune. En les consommant ou en les offrant à vos visiteurs accompagnés d’une tasse de thé, elles vous rendront « la vie plus douce, plus sucrée ». Selon les assortiments, vous avez de graines de lotus (souhait d’avoir des fils par l’homophonie en chinois entre graine et fils zi子), du kumquat, de la carotte, de la patate douce, de la noix de coco, du gingembre, de la pomme de terre, du blanc de bénincase, de la peau d’orange.

Pour être sûre que vous souhait de fortune se réalise réellement, optez directement pour des friandises avec un packaging d’or en kilo, coloré en or, où le caractère bonheur fu福 est inscrit en haut, et sur le bas, le triple 999 qui symbolisent la longévité. Ou bien optez pour le packaging pétard, avec les inscriptions des caractères bonheur, richesse. En effet, en brûlant les pétards qui éclatent à grands bruits, vous allez chasser tous les mauvais esprits qui perturbent votre chemin d’accès à la fortune.

Pour être sûre que la fortune rentre directement dans votre maison, décorez là de petits mandariniers en pot. En Chine, on les appelle yaoqianshu 摇钱树, c'est-à-dire l’arbre qu’il suffit de secouer pour que la fortune tombe ! La couleur orange des fruits rappellent la couleur de l’or. Pour cette raison, toutes les boutiques vous en proposent. Décorez aussi votre maison de « pruniers en fleurs » ou de son équivalent. Sur des tiges (décorés d’enveloppe rouge aux effigies des dieux de la fortune, du bonheur et de la prospérité) des petites bourgeons de fleurs sont appelés à s’épanouir. Elles symbolisent le renouveau !

Pour votre souhait d’élévation sociale, achetez du niangao 年糕, cette pâtisserie à base de farine de riz glutineux, de sucre et de saindoux. Cette année, en plus de la saveur nature, vous avez aussi la saveur noix de coco. Je vous recommande de le passer au micro-onde avant sa dégustation pour rendre la pâte plus souple. Le symbole d’élévation sociale résulte d’un jeu de son entre les caractères gâteau 糕et élevé 高. C’est la nourriture emblématique du nouvel an dans la Chine du sud, alors que dans le nord, c’est je jiaozi 饺子, ravioli à la forme de lingot d’or qui prédomine. Tous se reconnaissent dans un plat de poisson, avec sa tête et sa queue, pour souhaiter l’abondance pour l’année à venir, issu d’un jeu de son de caractère entre poisson鱼 et surplus余!

Si au cours de votre promenade, vous êtes alléché par ces délicieux canards laqués qui vous font saliver de leur vitrine d’exposition, sachez que lors du dîner du réveillon, préférez plutôt un poulet, qui symbolise le faste, alors que le canard symbolise les dettes !

Pour éviter tout impair, lisez ou relisez « Fêtes et Banquets en Chine ». Il vous permettra encore de mieux comprendre et explorer les traditions du nouvel an chinois, ses rituels alimentaires.

En attendant, la communauté chinoise et la mairie de Paris du 13^ème arrondissement vous gâtent et vous proposent les activités culturelles suivantes :

Une conférence sur « Le symbole du dragon dans l’art chinois », le mercredi 25 janvier 2012 à 19h.

Une exposition de peintures réalisées par un collectif d’artistes venus de Pékin, du 18 au 27 janvier 2012 aux galeries Bièvres et Athéna.

Un concert de l’Orchestre de musique de chambre Huaxia le vendredi 20 janvier 2012 à 20h30 dans la salle des fêtes de la mairie.

La grande parade du nouvel an chinois, le dimanche 29 janvier 2012 dès 13h au 44 avenue d’Ivry.

Bonne et heureuse année du Dragon à vous !

Festival du livre culinaire, Paris

A vos agendas ! Du 7 au 11 mars 2012, la troisième édition du Festival du livre culinaire sera consacrée à la gastronomie chinoise. Vous pourrez rencontrer de grands chefs chinois venus directement de Chine lors des démonstrations culinaires, lors des rencontres et lors des séances de dégustations d’alcools chinois. Une grande exposition de livres de cuisine et de boissons alcoolisées présentée pour la première fois en France vous permettra de mieux découvrir cette culture culinaire vieille de plus de 5000 ans. De plus, vous allez découvrir que la Chine est le premier pays au monde en termes de publication de livres culinaires ! Sachez que le pays compte 6 millions de chefs !

Un livre sera spécialement publié à cette occasion, Le Meilleur de la Cuisine Chinoise, avec les recettes des gagnants de prix “Gourmand World Cookbook Awards” de ces dernières années, originaires pour moitié de Chine et pour moitié d’une douzaine d’autres pays. J’aurai l’honneur d’être présent dans cet ouvrage, avec mon livre « A la table du rêve dans le Pavillon Rouge », aux éditions Jean Paul Rocher.

Pour cette édition, ce sont les chefs français Michel Roux et Paul Bocuse qui seront mis à l’honneur, pour leur carrière exceptionnelle. Avec pour Paul Bocuse, sa présence dans le « Hall of fame » (le mur de la célébrité) durant tout le festival.

Côté français, dans les livres déjà primés nationalement par le jury des Gourmand World Cookobook Awards 2011, vous pouvez déjà découvrir par exemple

La Route des Saveurs, les secrets des grands chefs étoilés de Nadine Rodd aux éditions Sirus dans la catégorie prix spécial du jury international.

Légumes de Jacqueline Salmon aux éditions du Sud Ouest pour la catégorie design.

L’Anti Chambre du Grand Couvert – Faste de la Table et du Décor à Versailles de Corcuff-Gradenigo aux éditions Stipa pour la catégorie imprimeur.

Un tour Gastronomique de la Chine de Georges London, édité à son propre compte pour la catégorie cuisine chinoise. Vous pouvez le découvrir ici.

Plus un poisson d’ici trente ans de Stefan Beaucher aux éditions Les petits malins pour la catégorie développement durable.

Ecrits et images de la gastronomie médiévale de Bruno Laurioux, à la BNF dans la catégorie histoire culinaire.

London Menu de Celine Brisset aux éditions Menus Fretin dans la catégorie voyages. La maison réédite "L'almanach des Gourmands" de Grimod de la Reynière pour la première fois dans son intégralité avec un prix de souscription de 49,50€ au lieu de 74€.

Les ignorants d’Etienne Davodeau, Richard Leroy aux éditions dans la catégorie livre du vin de l’année.

Le guide du vin de Bordeaux de Jacques Dupont aux éditions Grasset dans la catégorie vins français.

104, 10 rue d’Aubervilliers, Paris 19^ème.

http://festivaldulivreculinaire.fr/

1er Festival de la Gastronomie de Montagne, Auron

Avez-vous déjà dégusté à des pâtes de Crozet, à une vraie potée savoyarde, à des diots (saucisse de porc haché et parfumée à la noix de muscade), aux atriaux (boulette de porc hachée, de foie enrichie de persil et d’épices enveloppée dans une crépine), aux boudins, à un vrai gratin dauphinois, à une tartiflette, aux mets parfumés aux herbes de montagne comme l’oxalys, le génépi, le serpolet ou la sauge ? Si la réponse est non, il est temps de vous rendre au premier Festival de la Gastronomie de Montagne, à Auron, pour découvrir cette cuisine montagnarde, cette cuisine d’altitude, des fermes et des sommets avec 6 chefs étoilés.

Jacques CHIBOIS, Chef de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, 1 étoile Michelin,
Philippe JEGO, Chef et Meilleur Ouvrier de France du Cap d’Antibes Beach Hôtel au Cap d’Antibes, 1 étoile Michelin,
Didier ANIES, Chef et Meilleur Ouvrier de France au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap- Ferrat, 1 étoile Michelin,
Emmanuel RUZ, Chef du Lou Fassum à Grasse-Plascassier, 1 étoile Michelin,
Patrick RAINGEARD, Chef au Cap Estel à Eze-sur-mer, 1 étoile Michelin,
Jean-François ISSAUTIER, Chef au Restaurant ISSAUTIER, à Saint-Martin du Var, 1 étoile Michelin, Président d’Honneur des Chefs au Sommet.

Vous avez le programme complet du festival ici.

Pour avoir fait mes études à l’école hôtelière en Haute Savoie, j’ai eu l’occasion de goûter aux saveurs de cette cuisine des montagnes. Je garde encore le souvenir de ce gratin dauphinois dégusté pour la première fois dans ce chalet de Montagne. Les pommes de terre étaient fondantes, habillées par cette crème généreuse qui sente bon les fleurs de montagne, juste relevées d’une pointe d’ail et de muscade. Une recette simple avec des produits de grande qualité, locaux, à portée de main. En voici la recette.

Epluchez et tailler en rondelles très fines 1kg de pomme de terre. Faites bouillir 0,5 litres de lait avec 30cl de crème fraîche. Salez, poivrez, et muscadez à votre goût. Ajoutez dans ce lait chaud les pommes de terre émincées et faites bouillir à feu doux pendant 15 minutes. Le temps que les pommes de terre émincées se nourrissent des arômes du mélange laitier.

Prenez ensuite un plat à gratin, frottez y le fond avec une gousse d’ail. Versez le gratin dans le plat. Parsemez dessus 50g de beurre en petits morceaux. Puis enfournez à 150°C pendant une heure trente. La recette savoyarde ne contient pas de fromages râpée comme l’emmental ou le gruyère. Le secret de cette recette réside dans une cuisson lente, à température modérée.

Banquet des maires 22 septembre 1900

A quand remonte le plus grand banquet républicain de la France ? En parcourant les pages de l’ « Invitation à l’Elysée : 150 ans de tables présidentielles » de François Bertin et Jean Maurice Sacré, j’ai découvert qu’il remonte au 22 septembre 1900, soit il y a 111 ans ! Il s’agit du Banquet des Maires, invité par le président Emile Loubet, en marge de l’exposition universelle. Ils étaient exactement 22695 invités. Le déjeuner était servi en 1h25, un exploit, ordonnancé par le traiteur Potel & Chabot dans les Jardins des Tuileries. Tous les invités étaient installés sous deux tentes totalisant 7km de tables. Au menu, darne de saumon glacée parisienne (2000kg), filet de bœuf Bellevue (2400kg), pain au caneton de Rouen (2700kg), poularde de Bresse rôti (2500kg), ballottines de faisan Saint Hubert (2430 kg), Salade Potel, Glaces sucrées, Condé avec 60 000 pièces de petits fours. Le déjeuner était accompagné de bouteilles prestigieuses : Preignac en carafe (10000 bouteilles), Saint Julien en carafe (8000 bouteilles), Haut Sauternes (3000 bouteilles), Margaux Jean Calvet 1887 (4000 bouteilles), Champagne Montebello (1500 bouteilles)…Ces données chiffrées ne prennent pas en compte la restauration du personnel de service qui comprend 3800 maîtres d’hôtel, 3600 cuisiniers et une armée de petites mains. Les chiffres diffèrent selon les sources et restent impressionnants. Je vous laisse calculer la vaisselle nécessaire pour autant de convives. Les photos d’époque montrent des tables joliment nappées et des Maires composés d'hommes en majorité !

Sur les mets dégustés ce jour, certains ont disparu des cartes des restaurants ou revisités par les chefs actuels. Leur analyse nous montre qu’il s’agit d’un déjeuner froid.

La darne de saumon glacée à la parisienne est un saumon poché, servi froid avec des légumes croquants et une mayonnaise parfumée aux condiments et fines herbes.

Le filet de bœuf Bellevue avait été crée pour madame de Pompadour en son château de Bellevue. Il s’agit d’un rôti de bœuf habillé d’une fine gelée.

Le pain de caneton de Rouen était probablement une espèce de terrine froide de canard.

La poularde de Bresse était juste rôtie.

La ballottine de faisan Saint Hubert. Les escalopes de blancs de faisan sont farcies avec une farce fine, roulée en ballottine, pochée dans un bouillon, puis servis froid.

A moins de prendre contact avec la maison Potel & Chabot, nous ne saurons la composition de la salade Potel ni les parfums des glaces servis.

Créée en 1820 à Paris, la maison Potel & Chabot est toujours en activité. Elle reste toujours un des traiteurs des grands événements en France et dans le monde, avec un magnifique savoir faire aussi bien dans l’assiette que dans la scénographie.

Invitation à l’Elysée

Vous n’aurez pas besoin d’avoir vos 500 signatures ni être élu(e) Président(e) de la République pour honorer l’ « Invitation à l’Elysée : 150 ans de tables présidentielles » ! François Bertin qui se passionne pour les tables présidentielles et Jean Maurice Sacré qui est un des plus grands collectionneurs de menus présidentiels nous invite à découvrir cette table présidentielle de Napoléon III à aujourd’hui ! Grâce aux menus extraits de cette collection privée, déjà exposée en partie au musée Jacques Chirac à Sarran en Corrèze, nous découvrons l’univers secret des déjeuners, dîners, réceptions d’Etat, ses convives de marque, les anecdotes ! Nous découvrons également une des plus belles caves de France avec son équipe de cuisine pas comme les autres. Servir les grands de ce monde n’est pas une simple affaire ! Reflet d’une époque, la table du pouvoir, qu’on voit évoluer tant dans la composition des mets que des vins servis, dans l’ordonnancement du repas, nous dira plus sur une certaine idée de la France à travers le temps ! En pénétrant dans ce temple de la cuisine française que sont les cuisines de l'Elysée, vous découvrirez aussi les recettes et les plats préférés de nos Présidents.

Sur la découverte des goûts présidentiels, vous pouvez compléter votre lecture par le livre de Joël Normand (La Vème république aux fourneaux), chef de cuisine qui a servi sur les cinq Présidents de la Vème République et celui de Francis Loiget (Les cuisines de l’Elysée), chef pâtissier. Le chef actuel Bernard Vaussion respecte encore un devoir de réserve !

Invitation à l’Elysée : 150 ans de tables présidentielles , Aux éditions Ouest France

Moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe noire

Il n’y a rien de telle que cette délicieuse moutarde Maille, au Chablis et aux brisures de truffe noir pour anoblir vos viandes blanches, comme votre beau poulet rôti du dimanche ! Elle leur donne une saveur plus raffinée, plus racée, plus noble. Avec quelques brisures de truffe, vos agapes prennent de suite un air de fête !

Sortie spécialement pour les fêtes de fin d’année, elle est vendue dans un élégant pot en grès en édition limitée jusqu’au mois de mars 2012 au prix de 14.95€ pour 100 ml dans les boutiques de Paris et de Dijon. Une fois le pot vide, vous pouvez le ramener en boutique pour le remplir à nouveau !

Antoine Maille, grand moutardier et vinaigrier, qui ouvrit sa première boutique à Paris en 1747 rue Saint André des Arts était le fournisseur des majestés impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, de notre Roi de France en 1769, et de Catherine II de Russie en 1771…

Cette création des fêtes de fin d’année est le prolongement de ce savoir faire royal !

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Yves Marie Le Bourdonnec, Boucher Bohème

Après Hugo Desnoyer, c’est Yves Marie Le Bourdonnec, nommé par les médias « le boucher bohème » qui est sous les lumières. Surnommé aussi par la presse gastronomique « le meilleur boucher de Paris », il fournit les plus grands chefs comme Yannick Alléno à l’hôtel Meurice, Alain Ducasse au Plaza Athénée, William Ledeuil au Kitchen Galerie, Stéphane Jégo chez l’Ami Jean… La liste est encore longue. Ce qui a changé ? Les pièces d’orfèvres, les viandes d’exception qu’il fournissait à ces chefs sont désormais disponibles aussi pour le grand public, dans sa boucherie d’Asnières, « Le couteau d’Argent ». Boucher par passion depuis 20 ans, il a hissé sa fonction d’artisan boucher au sommet. Le New York Times lui avait donné le titre du producteur du meilleur hamburger du monde. Ce fameux hamburger était crée spécialement pour le chef Yannick Alléno, avec des dès de filet de bœuf, du cœur de contrefilet et du gras de panoufle (noix de graisse de rumsteak). Je préfère vous taire le prix au kilo. Ses viandes préférées proviennent de viandes Limousines, de blonde d’Aquitaine, du bœuf Aberdeen Black Angus. Les viandes pour qu’elles expriment leur saveur sont vieillies plus de 40 jours. Il est un des premiers aussi à vendre du bœuf Wagyu !

Pour défendre sa profession et la « rendre sexy », il n’hésite pas à se mettre nu dans son calendrier « I love bidoche 2012 » pour illustrer « Six façons loufoques de préparer une côte de bœuf » de façon humoristique. Une réponse aux anti-viandes. Il ne s’agit pas de son premier calendrier. Les bénéfices de cette vente sont reversés à l’Etape, une association caritative située à Asnières sur Seine et dont la mission est l’écoute et l’accueil de personnes démunies, seules ou isolées. Si vous n’avez pas encore de calendrier pour cette année, vous pouvez l’acheter dans sa boucherie, mais aussi aux librairies Gourmande et la Cocotte à Paris.

Boucher militant, il a réalisé un documentaire avec Anthony Orliange « Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins », filmé par Capa, diffusé par Canal Plus au mois de décembre 2010. Il n’hésite jamais à descendre dans l’arène pour défendre sa passion et les mangeurs de bidoche ! Vous pouvez ainsi le rencontrer dans sa boucherie, ou à la bibliothèque François Villon, Paris 10^ème, le jeudi 16 février 2012 à 19h où il participe au débat : « Faut-il manger les animaux ? ». Comme son confrère Hugo Desnoyer, son livre ne tarde pas à être publié ! Vous avez désormais les deux adresses de bouchers vénérés par tous les chefs de Paris.

Découvrez son interview dans Univers Boucher d’où est extraite sa photo.

Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 92600 Asnières

Star Wars Burger by Quick

Si vous êtes fan de Star Wars, vous savez déjà que la saga de Georges Lucas sera de retour sur les écrans dès le mois prochain en version 3D ! C’est « La menace fantôme » le premier des six films qui va ouvrir la marche. Les autres suivront ! Vous pouvez déjà voir la bande annonce projetée dans les salles. Et la technologie en 3D amène une vraie différence. On redécouvre le film. Pour accompagner cet événement, le marketing s’est associé avec la chaîne de restauration rapide Quick qui vous propose trois burgers aux profils des trois personnages. Vous aurez ainsi le Dark Burger (pour l’affreux Dark Maul) le Jedi Burger (pour le maître Yoda) et le Dark Vador Burger (faut-il vous le présenter ?). C’est ce dernier burger qui fait le buzz car son pain est entièrement noir, comme carbonisé. S’agit-il d’un colorant ou d’une céréale spéciale pour avoir cette teinte ? Il ne vous reste plus qu’à basculer dans la force obscure et la croquer à pleine dent pour connaître la réponse dès le 31 janvier 2012 !

Thon rouge de luxe

清木村は日本の築地市場で単一のマグロで記録713000ドルを費やしている
La crise économique ne semble pas toucher les amateurs de thon rouge cru. Lors de sa première vente aux enchères de l’année dans le célèbre marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, le 5 janvier 2012, un thon rouge de 269 kg atteint le prix record de 565000€ (56,49 millions de yen), soit 2100€ le kilo ! Ce montant a pulvérisé le record de l’année dernière où un thon était vendu à 32,49 millions de yen, et même le record au Japon.

Le thon rouge a été pêché au large de la préfecture d’Aomori dans le nord du pays, et l’enchère a été remportée par Kiyoshi Kimura, président et propriétaire d’une chaîne de célèbre restaurant de sushi à Tokyo, le Sushizanmai 三昧壽司 (Sushi aux trois saveurs). Il déclare vouloir décrocher le meilleur thon pour ses clients japonais et non pour ses clients étrangers. Avec ce prix d’achat, au lieu de vendre le morceau de filet (ootoro) en sashimi (poisson cru) ou en sushi (avec du riz vinaigré) à environ 50€ (5000 yens), il le propose à son prix habituel de 4€ (418 yen). Cette précision de faire plaisir à ses clients japonais est une réponse indirecte aux critiques étrangères envers les consommateurs de thon rouge japonais, responsables de la raréfaction de l’espèce. Le fait que ce thon soit pêché dans les eaux japonaises est également un plus pour monsieur Kiyoshi Kimura. Environ ¾ des thons pêchés dans le monde est consommé au Japon sous forme de sushi. Le succès du sushi au niveau mondial rend rare les thons rouge et font grimper les prix. Mais il y a thon rouge et thon rouge. Sur le plan gastronomique, la qualité d’un thon rouge pour gourmet éclairé se juge à sa couleur rouge très rouge et à son « gras ». Les spécialistes le juge d’un coup d’œil au niveau de la queue. La chair doit avoir une note sucrée. Elle peut se passer d’assaisonnement comme la sauce de soja, le saké et la moutarde. De plus, ces gourmets ne consomment que certaines parties de l’animal !

Chefs à bord sur Etihad Airways

Les avions sont-ils en train de se transformer en palace luxueux volant et assurer le même service que sur terre ? En termes d’équipement, depuis la mise en service des avions A380, les passagers élites bénéficient de suite privatives avec un siège qui se transforme en un véritable lit dans les compagnies aériennes majeures. La concurrence se joue maintenant dans la personnalisation du service avec un traitement VIP++. En 2008, la compagnie Emirates permettait à ses passages de la première de prendre une vraie douche à bord, depuis trois mois, la compagnie Etihad vous sert des repas à la carte, avec un vrai chef qui vous fait la cuisine à bord, dans une vraie cuisine ! Ce service est proposé aux passagers de la première classe, sur les vols entre Abu Dahbi Londres, New York, Sydney et Paris. A chaque vol, ce service concernera seulement une dizaine de privilégiés. Ces chefs auront pour mission aussi de concocter des petits plats selects dans les salons VIP des aéroports. Ils ont tous un minimum de six ans d’expérience dans des restaurants haut de gamme. 100 chefs ont été recrutés et formés par le chef exécutif Thomas Ulherr de la compagnie.

A bord d’Etihad, vous êtes considéré comme un invité et non un passager !

Pour plus d’information sur le détails des menus et service avant de réserver votre vol, cliquez ici.

Le vin nu

Après « La bataille du vin et de l’amour » paru en 2010 où Alice Feiring nous fait aimer le vin naturel et authentique, elle nous revient, toujours aux éditions Jean Paul Rocher avec « Le vin nu ». Comme dit la quatrième de couverture qui résume bien l’esprit de son livre : Le vin nu, c'est le vin sans falbalas, tel qu'en soi-même il doit être : franc, surprenant, provocant, vivant, charnel, inaltéré.

Le vin nu, le vin naturel, se tient aux antipodes de ce qui se produit aujourd'hui si massivement dans le monde et qu'Alice Feiring qualifie de "surfait, sur-boisé, hors de prix et bien trop trafiqué", tout en attestant qu'il est parfaitement possible de faire du bon (voire de l'excellent) vin - à condition que les vinificateurs veuillent bien prêter l'oreille moins aux sirènes du marché et davantage à la nature, en cessant de recourir aux adjuvants et aux produits chimiques.
Mais peut-être n'est-il pas si simple qu'il y paraît de laisser le vin se faire... Trois ans auparavant, Alice Feiring a relevé le défi qu'on lui proposait : s'essayer à la vinification naturelle. Dans Le Vin nu, elle rend compte de cette aventure - tour à tour paisible et endiablée, mais toujours révélatrice - en même temps qu'elle explore par le menu les fascinantes coulisses du monde du vin naturel et les rencontres qu'elle y a faites avec ses figures emblématiques : Jacques Néauport, Marcel Lapierre, Pierre Overnoy, et quelques autres.

Laissons faire aux raisins ce qui leur vient naturellement.

Une chose est certaine. Après la lecture de son livre, vous ne regarderez plus du même œil le contenu de votre verre !

Pour déguster ou acheter les vins nus, suivi le guide RED Again+ toujours aux éditions Jean Paul Rocher. Vous aurez toutes les adresses en France ainsi qu’à l’étranger.

Vous pouvez suivre aussi les aventures d’Alice sur son site www.alicefeiring.com/