Organisée par le comité d'histoire de la ville de Paris, cette exposition «
Nourrir Paris, une
histoire des champs à l’assiette » est visible et en accès
gratuit à
la
bibliothèque Forney de Paris jusqu’au 1 er février 2020. Elle nous rappelle
que dès le moyen âge, les autorités royales ou municipales avaient le souci
permanent d’assurer et d’assumer l’approvisionnement alimentaire de la capitale
en temps de paix comme en de crise.
Que ce système a évolué dans le temps pour
s’adapter à l’évolution de la population (200 000 personnes en 1330, le
million en 1840) et des habitudes de consommation. Au fil des siècles, ses
marchés, les halles centrales, les abattoirs de la Villette, la halle aux vins,
les ginguettes, les restaurants ont donné à la capitale une identité
gastronomique propre. L’exposition aborde des préoccupations contemporaines
comme les circuits courts et les produits locaux.
On a du mal à imaginer il y a
deux siècles que Paris était entouré d’une ceinture maraîchère (froment et
seigle de la Courneuve, choux d’Aubervilliers), qu’on cultivait même dans l’enceinte
de la ville.
Dès le moyen âge, fours et moulins sont installés sur les rives de
la Seine pour la transformation des céréales, que les bouchers, les charcutiers
et les boulangers étaient déjà des métiers de bouche emblématiques de Paris.
L’abondance et la variété sont au cœur des préoccupations dès les débuts. Les
parisiens sont exigeants. Savez-vous qu’au début du XVème siècle, environ 4000
moutons, 750 bovins, 800 pourceaux sont vendus chaque semaine ? Qu’au
milieu des années 1950, les abattoirs de la Villette voient passer près de 4000
000 bœufs, 190 000 veaux, 600 000 moutons, 110 000 porcs, tandis
que près de 400 000 tonnes de viandes sont écoulées dans les milliers de
restaurants et commerce alimentaires franciliens ?
Avec sa production locale, Paris était ouvert aussi aux approvisionnements
des autres régions de France et d’ailleurs.
Ce sont les tables princières et
royales médiévales qui avaient ouvert la voie avec des poissons en provenance
des côtes normandes ou picards, des grands vins régionaux ou étrangers, des
épices orientales.
Les Halles, le fameux ventre de Paris est largement évoqué
est avec sa son « peuple » jusqu’à son déménagement à Rungis.
La
boutique est un élément clé du paysage urbain parisien et de ses habitants
comme Felix Potain, Damoy, Régnier !
Le thème de la sécurité alimentaire
est omniprésent avec de belles affiches sur le lait stérilisé pour les enfants.
Les grandes famines médiévales et modernes, les révolutions et le siège de
1870-1871, tout comme les guerres contemporaines, viennent perturber les
rouages et mécaniques de distribution et de consommation.
Mais à l’exception
des temps de crises, le Paris populaire se retrouve dans les échoppes, les
bistrots et les guinguettes.
Les restaurants gastronomiques attirent touristes
et gourmets. Un coup d'œil au menu des Pieds de cochon ou de Chez Zimmer,
institutions parisiennes, et les aînés évoquent presque avec tendresse le quart
de poulet froid à 1,75 franc. Des extraits de films, de chansons vous fait
revivre cette belle histoire gourmande.
