Recettes de foie gras version vegan, et version foie gras de canard

J’ai été invité à participer à un atelier de cuisine, où le foie gras était travaillé en deux versions, avec du vrai foie gras de canard, et en version vegan à base de noix de cajou. Vous avez ci-après les deux recettes. 

Recette foie gras vegan.

600 g de noix de cajou / 200g de beurre de cacao/6 cl d’eau /100g de miso blanc /7 cl de cognac /34 g de levure malté /60g de tahini / 2 g de 4 épices /14g de sel /2 g de poivre.

Hydrater dans l’eau froide les noix de cajou une nuit. Egoutter.

Mettre dans un bol mixeur tous les ingrédients.

Mixer pour avoir la texture la plus fine possible.

Mettre en poche à douille dans les petits bocaux.

Le petit plus de la finition : recouvrir la surface du bocal rempli d’une couche de ½ centimètre de beurre de cacao, coupé avec un peu d’huile de tournesol.

Mettre au frais une nuit avant dégustation.

 

Recette de foie gras de canard.

1kg de foie gras / 14g de sel/2 g de poivre /10 cl de Monbazillac

Mettre à mariner le foie gras éveiné dans le mélange sel, poivre, Monbazillac.

Dans un papier film, mettre 500g de foie gras avec son assaisonnement, rouler en ballotin de 6 à 7 cm de diamètre.

Rouler ensuite dans de l’aluminium, mettre au froid vos rouleaux.

Une fois les rouleaux fermes, les mettre sous vide, puis les plonger dans de l’eau à 62° pendant 1h15, soit pour 250g, 38 minutes.

Puis mettre à refroidir dans de l’eau froide au frais.

Mettre au froid. Consommer que le lendemain.