Design culinaire

Susciter de nouvelles sensations visuelles et gustatives, bousculer les codes traditionnels de la cuisine. C’est le dada des «food designers ». Certaines idées sont encore en état de projet, d’autres sont déjà sur le marché, comme la délicieuse mille-feuille géant, dessert vanillé dessiné par Marc Bretillot, et vendu au bon marché.
Voici quelques exemples de création.
Clou en chocolat, noir poivré ou pimenté de Stéphane Bureaux, ou la version petite cuillère en chocolat ou en nougatine grâce au moule en silicone .
Domino d’emmental et chocolat noir sur biscuit de Constance Lainé.
Le papier de fruits, pour des origamis très gourmands de Delphine Huguet
Deux parutions récentes nous permettent de comprendre cette nouvelle discipline.
Design culinaire de Stéphane Bureaux et Cécille Cau, éditions Eyrolles. La première partie nous décrypte cette nouvelle discipline et la deuxième partie nous présente les réalisations des designers du monde du moment.
Culinaire design, de Marc Bretillot et Thierry Beaumont, éditions alternative. Ce livre met à l’honneur l’itinéraire de Marc Brétillot en 40 projets, de ses premières expériences dans son atelier de Ménilmontant aux installations et performances au Palais de Tokyo, Designers’s day, Epicerie de Paris…). Lors du lancement du livre, j’avais dégusté aux créations de Marc Bretillot :
- un men de riz et de petites légumes servi dans un bouillon (un peu décevant !)
- un sablé au fromage, dont la forme est travaillée comme un bijou, incrusté de graines de courges pour rappeler les diamants (un peu dur, manque de beurre !)
- un smoothie de fruits rouge, excellent
Si vous désirez un chef à domicile pour vous concocter un men design, faites appel au service de Delphine Huguet http://huguetpourebullition.ultra-book.com

Le quotidien des parisiens sous l’occupation.

Voici une très belle exposition dans le majestueux réfectoire du couvent des Cordeliers qui tranche avec l’ambiance festive actuelle de Paris. Organisée par le Comité d’histoire de la ville de Paris, elle raconte la vie quotidienne des parisiens sous l’occupation allemande, entre 1940 et 1944. Elle vise à travers les textes, les objets et les photos, à montrer la Résistance et l’Occupation autrement en mettant en lumière d’ordinaire des parisiens. Même si toutes les sections sont intéressantes, j’ai passé plus de temps sur la séquence « Paris a faim ». Dès septembre 1940, le rationnement était de mise pour le pain, les pâtes, le sucre puis élargi en 1941 à toutes les denrées alimentaires ainsi qu’aux matériaux de chauffage, les vêtements, les chaussures, le tabac… Les tickets de rationnement étaient classés en 11 catégories, donnant droit à des prestations diverses. Les jeunes avaient une ration alimentaire plus importante. Ils avaient droit de plus à la distribution des biscuits vitaminés en classe.
Pour compléter ces rationnements officiels, certaines familles « privilégiées » recevaient des colis familiaux envoyés des campagnes, ou achetaient certains produits au marché noir, qui se développaient de manière vertigineuse dans la capitale. Dans cette atmosphère de pénurie, des longues files d’attentes se formaient devant des boutiques peu achalandées et le système D explosait. Ainsi, des poireaux étaient cultivés directement dans les jardins du Louvre par les œuvres du Secours national. Des restaurateurs et des particuliers élevaient poules et lapins directement dans les caves.
Un guide de la ménagère permettait à chaque famille de trouver ses repères et à gérer ses tickets de rationnement. Une affichette du syndicat de la boucherie du département de la Seine indiquait les portions de viande à servir à chaque consommateur, soit 120g avec os ! Une autre, destinée aux restaurateurs et aux brasseries énumère ce qui peut être servi au client qui n’a droit qu’à un potage ou un hors d’œuvre, un plat de viande garni (90 gammes) et un dessert (hors pâtisserie ». La viande ne pouvant être servi qu’au déjeuner.
Cette restauration était fréquentée majoritairement par les hauts gradés allemands, grâce au taux de change favorable fixé par l’occupant (1 Reichsmark vaut 20 francs, alors que le cours était fixé à 12 francs avant la guerre !).
« Paris 1940-1944, le quotidien des Parisiens sous l’occupation » jusqu’au 9 janvier 2011.
Réfectoire des Cordeliers, 15 rue de l’école de médecine, Paris 6ème. Entrée gratuite.

Bûches de noël haute couture

Pour vous qui hésitez encore sur votre bûche de noël. Voici mes préférés :

Rondin de bûche de Camille Lesecq
J’ai adoré son macaron détox ! Depuis, je reste en alerte sur ses créations. Son « Rondin de Bûche » à base de crème et mousse de chocolat avec des pépites de trompettes de la mort confites au citron est une tuerie ! Non seulement il respecte le thème traditionnel de noël, mais il apporte une touche de modernité dans son travail.
La seule contrainte est d’aller le déguster en exclusivité tout le mois de décembre au restaurant Le Dalí, 228, rue de Rivoli, 75001 Paris où il travaille !
www.meuricehotel.fr
Conte de Noël de Hugo & Victor
Hugo & Victor fait parti des bonnes pâtisseries, qui relookent toutes les recettes traditionnelles pour les mettre encore plus en valeur. Ce qui m’a séduit dans cette bûche, c’est qu’elle imite à merveille un ouvrage de la Pléiade, avec un seul conte de noël, celui de la gourmandise ! Le petit plus, il est sans gluten, à base de mousseux au chocolat du Pérou, praliné d’amandes, mousse au chocolat de Tanzanie !
Hugo & Victor, 40, bd Raspail, 75007

Garden Party de Pain de sucre
Ce qui m’a attiré chez Pain de sucre, ce sont les petites verrines gourmandes très colorées à l’ouverture ! Depuis, j’ai découvert et goûté (presque) à toutes leurs créations. Parmi les bûches proposées cette année, j’ai noté le Garden Party, bûche avec une forme de rectangle géométrique à base de pistaches d’Iran (au goût exceptionnel, viennent se marier la rhubarbe, la pomme verte, la coriandre et le citron vert : un mélange détonnant parfaitement équilibré.
Bûche Garden Party,
Pain de Sucre, 14, rue Rambuteau, 75003 Paris. www.patisseriepaindesucre.com


La fée des Bois de Dalloyau
J’ai adoré leur bûche de l’année dernière, habillée d’une dentelle de chocolat telle fragile que la maison a réédité cette année. Je suis tombé de plaisir sur cette bûche « La fée des Bois » parsemée d’étoiles et de poudre scintillante. C’est une bûche qui rappelle le monde merveilleux des rêves d’enfance, plutôt pour les petites et pourquoi pas grandes filles !
Cachés sous les paillettes, une meringue, un biscuit à la framboise et une crème chocolatée. Caramel et yuzu réveillent le palais à la façon d’un coup de baguette magique…
Bûche La Fée des Bois, Dalloyau. Points de vente sur www.dalloyau.fr.

Je sais cuisiner pour mes doudous.

J’ai fait la connaissance de Martine Camillieri au salon du livre de Périgueux, et j’ai adoré son dernier livre « Je sais cuisiner pour mes doudous ». C’est à la fois ludique, pédagogique, joyeux et éducatif !
Elle présente sa nouvelle exposition « la minuscule cuisine des doudous » au Musée en Herbe en partenariat avec la Milk Factory, laboratoire de création de la collective des produits laitiers.
12 photographies issues de son ouvrage « Je sais cuisiner pour mes doudous », paru aux éditions de l’Epure en octobre 2010, habille les murs de l’espace tandis que 4 installations, comme elle seule sait en imaginer, ponctueront Ma première galerie au Musée en Herbe : la nursery, le Milk Bar, l’Appart et le camping car pique-nique fromage et noix !
Cuisiner est un jeu d’enfants : « Apprendre les saisons, les goûts par petits bouts, cuisiner pour partager, toutes les petites joies du quotidien, en somme… C’est aussi apprendre à devenir un adulte heureux » précise l’artiste. Dans sa minuscule cuisine, on se familiarise avec les aliments, on les détourne à sa façon, on peut même parfois jouer avec, pour mieux les manger.
www.martinecamillieri.com
« La minuscule cuisine des doudous » de Martine Camillieri, en partenariat avec la Milk FactoryJusqu'au 5 janvier 2011

Huître végétale

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La feuille d’huître végétale révèle un goût iodé très prononcé et persistant en bouche. Pour les personnes qui l’ont dégusté à l’aveugle, ses saveurs se rapprochent de celle d’une huître normale. Cette feuille miracle, utilisée encore par quelques chefs, est en passe de révolutionner la cuisine. C’est consommé cru qu’elle révèle toutes ses qualités. Un bon pain croustillant, du bon beurre, quelques feuilles d’huître végétale, une giclée de jus de citron et c’est le bonheur parfait ! Cette huître végétale trouve sa place dans les salades chics, dans des beurres émulsionnés ou dans un fumet.
Cette feuille, appelée « Mertensia Maritina » a été relancé par Hugues Le Cieux, pépiniériste et créateur du Jardin des senteurs à Biganos grâce à quelques graines retrouvées en Normandie. Utilisé de manière très confidentielle par quelques grandes tables comme Taillevent, Le Grand Véfour, La Tour d’Argent, elle est en passe de conquérir un plus large public. Outre son goût d’huître, ses qualités nutritionnelles ne peuvent laisser indifférent. Riche en zinc, manganèse, potassium, et en fer, l’huître végétale est sans cholestérol !
L’huître végétal se vend comme le basilic, soit en pot, soit déjà effeuillées. A réclamer d’urgence auprès de votre maraîcher. Pour le moment, chaque feuille vous revient à environ 0.50€.

Chocolat pur cacao

Depuis la directive européenne des années 2000 qui avait autorisé l’ajout de 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat, je suis resté fidèle au 100% cacao ! Je préfère la qualité à la quantité, même si évidemment, le pur cacao coûte un peu plus cher.
Comme le vin, la qualité d’un chocolat dépend aussi de son origine et de son espèce. Dans le vin, nous appelons cela le terroir. Les trois «cépages » ou cacaoyer utilisés sont le criollo, forastero et trinitario. Cacao originel des Mayas, le criollo est le plus rare et le plus parfumé. Lorsqu’on le mélange à d’autres cacaos plus basiques, il en sublime les arômes. Le forastero est majoritairement cultivé en Afrique. C’est le cacao le plus utilisé par son goût corsé et sa robustesse. Quant au trinitario, il s’agit d’une espèce hybride qui allie la résistance du forastero et la finesse du criollo. Les meilleurs crus sont cultivés à Java et à Trinidad.
Heureusement qu’en France, nous avons la chance d’avoir de vrais artisans chocolatiers, qui travaille le cacao comme les grands vins. Ils vont jusqu’à chercher les fèves de cacao directement dans les pays de production. Même si vous n’êtes pas expert, goûtez et laissez vous envahir par les arômes. Il n’y a pas photo !
Sur Paris, J’ai un faible pour les maisons suivantes :
Debauve & Gallais, 30 rues des Saint Pères, Paris 7 ème
C’est la maison fournisseur de la cour de France. La boutique a conservé son décor d’origine décrit par Anatole France dans le Petit Pierre. Le bonbon le plus vendu sont les pistolets de Marie Antoinette (noir ou au lait). www.debauve-et-gallais.com
Jean Paul Hévin, 231 rue Saint Honoré, Paris 1er
C’est l’un des chocolatiers les plus créatifs et les plus audacieux du moment. On reconnaît ses bonbons dès le premier coup d’œil par leur esthétisme. Il propose même des chocolats au fromage pour l’apéritif. Le bonbon le plus vendu est le Saphir (à base de crème de noisette). www.jphevin.com
François Pralus, rue rambuteau, Paris 3ème
Depuis 2004, François Pralus est propriétaire d’une plantation à Madagascar. Il est un des rares artisans à torréfier et à concasser ses fèves. Son bonbon le plus vendu est le Palet d’or (ganache au café enrobé de chocolat noir) www.chocolat-pralus.com

Easy foie gras

Grâce aux conseils du chef Thierry Marx, vous pourrez préparer vous-même votre foie gras en moins de 10 minutes et en utilisant votre micro-onde pour un résultat étonnant. Pour suivre la leçon du chef allez sur www.chicfood.tv/html/cftv.php?videoChoisie=98
Il faut compter 20 secondes de micro-onde pour 50g de foie gras cru. Comme pour la cuisson traditionnelle, il est conseillé de le préparer à J-48 pour qu’il en exalte tous ses parfums et trouve sa bonne texture.