La gainée

 

Connaissez vous « la gainée » ? Pour la déguster, il faut vous rendre à Boulogne sur Mer, sur le quai Gambetta le weekend du 19 et 20 mai 2012. Il s’agit d’un ragoût géant de poissons et de légumes, préparé par 100 chefs d’entreprises. Dans ce qui ressemble à une grande marmite géante en forme rectangle, seront cuisinés 800 kilos de poissons, deux tonnes de légumes, 150 litres de vin blanc, 50 kilos de crème et 80 kilos de beurre. Le spectacle commence dès le samedi à partir de 13 heures pour l’épluchage des légumes, puis de 15 à 17 heures pour le filetage des poissons. Toutes les bonnes volontés seront les bienvenues. La cuisson de la gainée commence le dimanche dès 9 heures. Dès 12h30, vous pouvez vous acheter une part de cette grainée à 4€. Pas de panique, plus de 6000 portions sont prévues. Les bénéfices de cette opération seront versés par les 100 chefs d’entreprises à des associations caritatives humanitaires ainsi qu’aux associations dans le domaine de l’insertion. Raison de plus pour venir soutenir ce projet convivial, décalé et très festif ! D’autant plus que la ville de Boulogne sur mer, ville d’art et d’histoire, vous offre des visites touristiques exceptionnelles

www.tourisme-boulognesurmer.com/

Menu de déjeuner d’investiture du président François Hollande

 

Quelques heures après la passation de pouvoir avec son prédécesseur ce jour, le président François Hollande a dégusté son premier déjeuner de Président de la République Française, au Palais de l’Elysée, entouré de sa compagne Valérie Trierweiler, des premiers ministres socialistes Pierre Mauroy, Laurent Fabius, Edith Cresson, Lionel Jospin et sa femme Sylviane Agacinski, mais également du président du Sénat Jean-Pierre Bel et de l'ancienne ministre des Droits de la Femme Yvette Roudy.

Le menu de déjeuner d’investiture était exécuté par le chef du Palais de l’Elysée, Bernard Vaussion, épaulé par Guillaume Gomez, MOF 2004 et d’une équipe d’une vingtaine de cuisiniers. Voici ce menu historique.

Pressé de langoustines aux agrumes

Côte de bœuf grillé vigneronnes et ses carottes au jus

Macarons à la fraise, glace au mascarpone.

Aucune information officielle n’a filtré sur les vins servis.

Le chef Bernard Vaussion est entré aux cuisines du Palais de l’Elysée depuis 1974. Je vous laisse deviner combien de Président il avait servi ! Finalement, un chef dure plus longtemps qu’un Président au Palais de l’Elysée !

Pour visiter le Palais de l’Elysée, découvrir les discours d’investiture, cliquez ici.

Le Coq Rico

Poulet fermier noir de Challans, Géline de Touraine, Poulet de Bresse AOP, Canette fermière de Challans, Pigeon du Poitou, Pintades fermière de Challans…Jamais autant de belles volailles et poules de luxe ne se sont données rendez vous à Montmartre, juste en face du fameux Moulin de la Galette, où les peintres impressionnistes de l’époque tels que Monet, Pissarro, Renoir, Sisley venaient boire et manger en belle compagnie. Ce lieu de rendez vous du poulailler noble et gourmand s’appelle « Le Coq Rico », un restaurant entièrement dédié aux plus belles volailles de France à pedigree, sur une envie du chef alsacien Antoine Westermann, déjà propriétaire à Paris des restaurants Mon Vieil Ami et le Drouant. Ici, l’art de rôtir une volaille relève d’une science et d’une patience maîtrisée : la chair doit être fondante, et la peau croustillante. Ainsi, les volailles sont d’abord pochées dans un bouillon, avant d’être embrochées pour finir leur cuisson dans une rôtissoire. Arrosées d’un jus succulent, vous pouvez commander en portion individuelle ces belles volailles ou les quérir pour 2 ou 4 personnes. Elles sont accompagnées de gratin de macaroni & salade, de pommes frites « maison » & salade, de cocotte de légumes du moment. Si vous préférez la volaille mijotée, vous avez la fameuse poule au pot chère au roi Henri IV et la poulette de Bresse en Baeckeofe à la truffe, qui rappelle les racines alsacien du maître des lieux. Vous pouvez aussi vous contenter de son bouillon, servi avec du foie gras ou crémé. Ici, tout ce qui touche la volaille est servi, de la tête au croupion. En entrée, une planchette de béatilles propose cœurs poêlés, gésiers confits et ailerons frites. Les foies sont proposés en salade. Le foie gras de canard et d’oie sont aussi de la partie. Les œufs à la coque, frit, au plat au beurre salé sont accompagnés de mouillettes au beurre de truffes, d’asperges vertes de saison.

Pour vous délecter de ces belles volailles, vous pouvez optez pour trois ambiances : au comptoir en face de la rôtisserie, en grande table d’hôtes ou dans une salle plus classique. Ces agapes vous coûteront en moyenne 50€ hors vins.

Le Coq Rico, 98 rue Lepic 75018 Paris

www.lecoqrico.com/

Pâtisseries by Christophe Michalak, collection printemps été 2012

C’est devenu une tradition. A l’image de la haute couture, les chefs nous proposent des collections de gourmandises pour chaque saison. Christophe Michalak, chef pâtissier du Plazza Athénée vient de nous livrer sa collection printemps été 2012. C’est frais, coloré, humoristique, impertinent, et toujours très créatif. Vous avez

le finger floral, un biscuit pain de gênes moelleux tapissé de framboise-rhubarbe.

le Tong California, une sandale chocolatée aux zestes de yuzu.

le Bouquet Surprise, un petit panier chocolat/cheesecake couvert de fruits des bois au cœur d’éclats de dragées.

le Mister Biscuit, un macaron au cœur de fraise couronné habillé d’une crème diplomate à la fleur d’oranger.

le Donut choco-mûre, un beignet américain devenu biscuit chocolat fourré d’une compote de mûres

Vous pourrez déguster ces gourmandises à la galerie des gobelins autour d’un thé.

www.plaza-athenee-paris.fr/la-galerie-des-gobelins

Macarons Union Jack

 

La Reine Elisabeth aime-t-elle les macarons ? Pour célébrer son jubilé de diamant et rendre hommage à la Reine, la maison Ladurée célèbre cet événement à travers un coffret de 6 macarons aux couleurs de l’Union Jack, orné de la couronne royale et estampillé de l’emblème de ce jubilé. Ce joli coffret, composé de 6 macarons au prix de 15.50€, sera vendu exclusivement dans les boutiques Ladurée à Londres, Paris et New York dès le 1^er juin 2012. Il est inutile de vous préciser que ce coffret est en édition limitée.

Si vous passez par Londres, ne ratez pas le « Prêt à portea Royal », aux couleurs du jubile, au Berkeley.

www.laduree.fr/newsletters/201204-01/index.html

Tricentenaire gourmand de Jean Jacques Rousseau

 

J’avais découvert Jean Jacques Rousseau grâce à mon Lagarde & Michard du XVIIIème siècle en classe de seconde. J’avais aimé de suite « Les Rêveries du promeneur solitaire ». Je l’avais découvert ensuite dans le « Discours sur les sciences les arts ». Dans ce livre, il partait de l’hypothèse que l’homme naît naturellement bon et heureux. C’est la société qui le corrompt et le rend malheureux. Puis j’avais continué à lire les œuvres de ce philosophe dont certaines théories inspireront toute la philosophe de la Révolution française. Avec le recul, je me rends compte que son œuvre possède encore une résonnance très actuelle.

En cette année de son tricentenaire, c’est une occasion de découvrir ou redécouvrir ce philosophe, ce musicien, botaniste, défenseur de la Nature. Né le 28 juin 1712 en Suisse à Genève, ayant vécu en Savoie puis dans l’Oise à Ermenonville, ce sont tous ces lieux qui lui rendent hommage dès ce printemps. L’Oise, proche de Paris, a eu la délicieuse idée de nous inviter à la table de Jean Jacques Rousseau, de suivre ses pas dans ses promenades, de délecter des mêmes paysages qu’il avait aimés.

C’est à partir du livre « Jean Jacques Rousseau dans son assiette » de Jean Marc Vasseur, historien, spécialiste de Rousseau et directeur culturel de l’Abbaye Royale de Chaalis que 14 chefs de l’Oise ont concocté un menu à la Rousseau. Ils s’étaient plongés avec délectation dans cet art du bien-manger propre au XVIIIème siècle. Ils se sont appropriés les péchés mignons de l’auteur décrit à travers son œuvre.

Sans surprise, avec ce philosophe proche de la nature, il prône déjà à l’époque la consommation des produits locaux propre à chaque saison. C’est un homme aux goûts simples qui appréciait les repas rustiques. Dans les Confessions, il dit « Je ne connaissais pas, et ne connais pas encore, de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable, on est toujours sûrs de se régaler ». Dans son œuvre, on note que sa grande passion gourmande se dirige vers les produits laitiers. Dans les Confessions, en entrant à Turin chez un marchand de laitage, il y jouit de l’un des meilleurs repas de sa vie.

Sans être un grand buveur, il savait apprécier aussi le bon vin. Lorsqu’il était précepteur des enfants de Madame de Mably, il profitait pleinement du célèbre vin jaune du Jura. Toujours dans les Confessions, il dit : « Je m’avisais de convoiter un certain petit vin blanc d’Arbois, très joli, dont quelques verres, que, par-ci par là, je buvais à table, m’avaient fort affriandé… On me le confia ; je le collai et le gâtai, mais aux yeux seulement. Il me resta toujours agréable à boire et l’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. ». A partir de cette expérience, il élabore la théorie que le vin rapproche les hommes, abolit pour un temps les distances établies par la naissance et la fortune.

Les vins, vous pourrez en déguster chez les restaurateurs de l’Oise qui vous proposent des menus d’inspiration Rousseau. Parmi les mets proposés, vous avez

Un hochepot de racines et raves de saison, demi-pigeon farci entre chair et peau du chef Stéphane Gourault.

Une canette de Challans aux figues de Sollies du chef Alain Montigny

Un poupeton de râble de lapin et ris de veau braisé, baigné d’une sauce aux noisettes torréfiées, embeurrée de choux au lard maigre et gras du chef Alain Blot.

Un fondant de bœuf au moût de raison du chef Franck Charpentier.

La suite des menus et des adresses de chefs se trouvent ici.

Pour les manifestations en Suisse de l’année Rousseau ici.

Tout le programme du tricentenaire Rousseau de la région d’Oise ici.

Asperges, sauce hollandaise

 

Non, ce n’est pas le nouveau président de la République, François Hollande qui a crée la sauce hollandaise. Cette sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. Certains historiens avancent que l’appellation de cette sauce à l’origine était « sauce Isigny », en référence à la ville normande Isigny sur mer, connu pour l’excellence de son beurre. Cette sauce se marie parfaitement avec les premières asperges de la saison. En entrée, pour 4 personnes, préparer 1 kg d’asperges de votre choix. Faites les cuire croquant à la vapeur ou à l’anglaise. Pour la sauce hollandaise, clarifier 125 g de beurre, c'est-à-dire le faire fondre en retirant son petit lait. Dans une petite sauteuse, déposez deux jaunes d’œuf, ½ cuillère d’eau froide. Fouettez énergiquement sur un bain marie les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il double de volume. Ajoutez un filet de jus de citron, puis incorporez progressivement le beurre fondu tout en fouettant la sauce comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez à votre convenance. Servez-la en saucière ou nappez la sauce hollandaise au dessus des asperges.

Cette sauce hollandaise, avec un ajout de garniture, change d’appellation et s’adapte à de nouvelles recettes.

La sauce moutarde. Ajoutez dans votre sauce hollandaise 1 cuillère à café de moutarde blanche ou moutarde de Meaux. Mélangez bien l’ensemble. Cette sauce moutarde se sert avec des poissons grillés ou des abats blancs pochés.

La sauce mousseline. On ajoute dans la sauce hollandaise 2 cuillères à soupe de crème fouettée très ferme. Cette sauce mousseline se sert avec les légumes pochés (choux fleurs, brocolis, fond d’artichaut, asperge…).

La sauce Maltaise. On ajoute dans la hollandaise 1 cuillère à soupe de jus d’orange sanguine, ainsi que son zeste taillé en julienne et blanchi. La même sauce avec le jus et zeste de mandarine prend l’appellation de sauce Mikado. Cette sauce s’adapte aux poissons grillés, pochés ou vapeur.