Le chef français Pierre Gagnaire et le chef japonais Toru Okuda signent les menus first class de la All Nippon Airways.

Le chef français Pierre Gagnaire et le chef japonais Toru Okuda viennent de rejoindre le club très fermé des chefs « The Connaisseurs » lancé par la ANA (All Nippon Airways) depuis septembre 2013. Un panel unique rassemblant 26 grands noms de la gastronomie, sommeliers, œnologues, spécialistes en saké et chefs de la compagnie ANA. Depuis le 1^er décembre 2014, ils signent tous les deux les menus de la first class au départ du Japon à destination de l’Europe et des Etats-Unis. Pierre Gagnaire a signé trois menus d’exception pour éviter de lasser les voyageurs élite régulier. Ils pourront se régaler en entrée  de chair de crabe Taraba au naturel agrémentée de pamplemousse et de concombre ; mayonnaise yuzu/saké. En plat, de noix de cochon Hakkinton rôtie ; tranche d’aubergine/tomme de Savoie/chorizo ; riz noir au poivron rouge. En dessert, une barre glacée à la Chartreuse verte enrobée de pâte d’amande blanche ; gel d’orange. 

Si tout le monde connait Pierre Gagnaire, ce n’est pas le cas du chef japonais Toru Okuda qui est noté trois étoiles au guide Michelin. Grand maître de la cuisine kaiseki, en plus de ses deux restaurants à Tokyo, il vient d’ouvrir son restaurant à Paris rue de la Trémoille. Les passages élites pourront déguster par exemple le flan aux œufs avec oursins cuits à la vapeur et tofu « yuba », ou le poulpe et haricots azuki mijotés dans une sauce de soja. Si vous n’avez l’occasion de voyager au Japon, rendez-vous directement aux restaurants parisiens de nos deux chefs, 6 rue Balzac, Paris 8 pour le chef Pierre Gagnaire, 7 rue de la trémoille, Paris 8 pour le chef Toru Okuda.

Le chef japonais Hideyuki Kawamura, sacré champion mondial du pâté en croûte 2014

La finale du championnat du monde de pâté en croûte s’est déroulée hier à Tain l’Hermitage. Devant 11 concurrents français, c’est le chef japonais Hideyuki Kawamura qui a remporté la première place. Il a proposé un pâté en croûte « duo de pintade de Bourgogne, foie gras, vin rouge et cassis ».   

Son pâté en croûte est aussi magnifique à l’intérieur comme à l’extérieur, où la croûte est aussi travaillée de manière très graphique. Le chef japonais Hideyuki Kawamura travaille depuis trois ans pour la maison Lameloise de Chagny. Il lui a fallu un mois pour affiner les justes proportions de la recette. C’est donc tout ce terroir de la Bourgogne qu’il a sublimé dans sa création ! Et si on prévoit un pâté en croûte pour noël ?

La cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles d’Annick Marie

Ce livre « La cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles » d’Annick Marie paru aux éditions Tutti Frutti est une déclaration d’amour au patrimoine culinaire de sa région d’origine. Nourrie par le livre d’Alfred Contour, « Le cuisinier bourguignon », maître d’hôtel de l’hôtel du Chevreuil de Beaune édité en 1901 qui lui fit prendre conscience de la richesse de son terroir qui disparaît dans les pratiques avec les années, elle commençait à collecter dès 1978 toutes les recettes traditionnelles auprès des grands-mères bourguignonnes. Ce travail autour des « recettes vivantes » encore en pratique nous replonge dans les grands classiques de la cuisine bourguignonne comme les escargots de Bourgogne, le bœuf bourguignon, les œufs en meurette, le pâté de queue de bœuf, le coq au vin, l’entremet à la mirabelle, la tarte aux pommes…mais aussi dans des recettes moins connues, plus familiales. Sur les recettes d’escargots, si nous connaissons tous la version à l’ail persillée, je découvre d’autres variantes comme les escargots frits, les escargots au chablis et aux noisettes, les escargots à l’américaine, les champignons aux escargots ou la cassolette d’escargot. La touche personnelle d’Annick Marie et son savoir-faire, en plus de son rôle de collecte et de transmission de ce patrimoine culinaire bourguignon, c’est de nous livrer des recettes faciles à préparer, adaptées à la vie actuelle, goûteuses sans renier la tradition. Les sauces aux vins, la moutarde, la crème et les fromages jouent un rôle important dans la mise en goût des recettes. Le poulet Gaston Gérard, connu des familles bourguignonnes est une des recettes emblématiques qui synthétise ces saveurs. Il s’agit d’un poulet cuisiné dans une sauce au vin blanc, à la crème, à la moutarde et au paprika, puis gratiné au comté. La recette fut servie la première fois lors de la réception donnée en l’honneur de Curnonsky, le prince des gastronomes par le maire de Dijon Gaston Gérard (de 1919 à 1935). La petite histoire raconte qu’au moment de la préparation de sa recette de poulet, l’épouse du maire, réputée bonne cuisinière faisait tomber accidentellement du paprika dans sa préparation. Est-ce dû à l’émotion de recevoir un homme illustre à sa table ? Elle gardait son sang-froid, et avait eu l’idée d’adoucir sa recette avec du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche, de la moutarde et du comté râpé ! Le poulet fût servi à l’heure comme si de rien n’était, apprécié en plus par Curnonsky ! Les 260 recettes traditionnelles d’Annick Marie reflètent ce savoir-faire des femmes, qui savent régaler quel que soit les circonstances ! Le livre est joliment illustré par Françoise Toulouse, artiste contemporaine qui travaille à l’international, sans oublier sa Bourgogne natale. Servez-vous un kir à la crème de cassis, quelques gougères, avant de feuilleter les pages de ce livre, de vous laisser séduire par ce terroir bourguignon avant de passer en cuisine !

Les cahiers de la gastronomie n°21

Les cahiers de la gastronomie n°21, édités par Menu Fretin viennent de paraître. Vous trouverez dans ce numéro mon article sur « L’évolution du statut de la viande de chien en Chine ». Au sommaire, vous trouverez L’amuse-bouche et l’éditorial par Laurent Seminel, directeur de la rédaction. « L’étrange monsieur Berchoux » par Renée Elkaïm-Bollingern reconnu comme l’inventeur du mot gastronomie. « Cézanne à table » par Jean Claude Ribaut, 

« L’évolution du statut de la viande de chien en Chine » par William Chan Tat Chuen, « Le thé en Inde » par Céline Brisset, « La diffusion du sucre en occident à partir de la méditerranée » dans la rubrique découverte. Ce 21^ème numéro des cahiers de la gastronomie consacre aussi une large place aux Rencontres François Rabelais de l’année dernière autour du thème « Qu’est-ce que le fait maison ? » : La cuisine de la mère du paléolithique à nous jours / Le fait maison au restaurant / De la gamelle au bento / Le fait maison vu à la télé / Vers une gastronomie autarcique ? / Apprendre à cuisiner comme à la maison / Le fait maison dans les plats préparés.

Les rennes de noël de Poilâne

Chaque mois de décembre, les boutiques Poilâne proposent des petits sablés pour noël. Je suis tombé en amour avec les rennes si mignons, mais vous avez aussi des petits anges, des étoiles, des lettres qui vous permettent d’écrire « joyeuses fêtes » ou autres mot d’amour ! Ces sablés sont à déguster de suite, à accrocher sur votre arbre de noël ou pour décorer votre maison. Ce que j’aime dans l’idée de ces sablés en forme de rennes, c’est qu’on peut les customiser avec les enfants avec du glaçage. On peut s’inspirer aussi de ces formes pour nos propres sablés maison ! Le sachet de 10 rennes coûte 4,90€. 

Autre idée de cadeau pour noël, vous pouvez offrir aussi les 3 livres signés par Apollonia Poilâne dans la collection « Dix façons de les préparer » aux éditions de l’Epure. Elle nous propose « La brioche », « La mie de Pain », et « Les sablés punitions ». Apollonia Poilâne nous explique que le nom de "Punitions" est un souvenir du rituel qu’avait instauré son arrière-arrière-grand-mère. Elle appelait ses petits-enfants pour qu’ils viennent chercher leurs punitions – et elle ouvrait sa main sur quelques sablés ! Et si vous commencez aussi par des petits sablés de rennes avec vos enfants ou petits-enfants !