Revue l’Hémicycle : Cuisine parlementaire !

En politique, vaut-il mieux laisser son nom à la postérité grâce à une loi, à une réforme, ou à un plat ? Tel est le dossier intéressant de la revue L’Hémicycle n° 500 (la revue qui aime la politique téléchargeable gratuitement ici) qui nous délecte des recettes avec le patronyme de quelques hommes politiques entrés dans l’histoire de la gastronomie. Généralement, c’est la gourmandise et la réputation d’épicurien qui leur permet d’accéder à ce statut. Il y a l’entrecôte à la Mirabeau aux anchois et aux olives, la truite farcie de purée d’écrevisse Cambacérès, l’ananas au kirsch sur un blanc manger aux pistaches de Cambacérès, l’omelette au thon Brillat Savarin, le fromage Brillat Savarin, la sauce Mornay, le gâteau Napoléon (cousin du mille-feuille). Parfois, c’est au détriment de la personne. Ainsi, le comte Germiny, ministre des finances en 1851 s’est vu baptisé un potage à base d’oseille ! Parfois, cela résulte d’un clin d’œil à l’histoire. Ainsi en Italie, une viande « à la Robespierre » signifie une viande taillée au couteau, avec la netteté d’un couperet de guillotine. Les hommes politiques contemporains sont aussi évoqués comme le soufflé Mitterrand à base d’absinthe lors d’un voyage officiel en Suisse en 1983 alors que cet alcool était prohibé dans la confédération depuis 1908, le pigeon d’André Malraux au foie gras et aux truffes. D’autres recettes et anecdotes croustillantes sont encore à découvrir dans le dossier (pages 88 à 97) !

« Découvrez nos chefs » de la grande épicerie de Paris

Jusqu’au 10 mars 2019, la grande épicerie de Paris vous invite à visiter les coulisses de son service de restauration. Vous découvrirez les laboratoires de production en rencontrant ses chefs, ses cuisiniers, ses boulangers et de ses pâtissiers passionnés par leur métier. Ils alimentent chaque jour toutes les gourmandises vendues dans les différents points de vente. 

La visite facturée à 10€ dure deux heures, de 9 à 10 heures suivi d’un petit-déjeuner. La réservation s’effectue directement sur leur site web. Les places pour la prochaine visite le 5 février 2020 sont déjà complets. Sur leur site web, vous pouvez découvrir les portraits des chefs qui vous partagent leurs recettes fétiches.  Le chef pâtissier Thibault Leroy vous donne sa recette de Paris Brest, le chef de cuisine Jérémie Valde sa recette de tarte fine courgette butternut, agrume et girolles. Il faut être âgée minimum de 12 ans pour faire partie des heureux visiteurs !

Gâteau au sucre blanc / Bai tang gao白糖糕

Il n’est pas concevable de débuter cette nouvelle année du rat sans déguster à un bai tang gao白糖糕, le gâteau de riz cantonais cuit à la vapeur, l’un des desserts fétiches des maisons de thé. En consommer équivaut à se souhaiter à soi même et aux autres un désir « d’élévation » sociale, de richesse et de bonheur. Le sens est créé par l’homophonie du caractère gao en chinois, qui signifie à la fois gâteau 糕 et élevé 高. Le symbole est fort et les ingrédients sont simples : de la farine de riz, du sirop, de la levure de boulangerie et un peu d’huile. Sa réussite se juge aux alvéoles dans la pâte cuite, appelés motifs en nuit d’abeille. Pour cette recette, j’ai décidé de laisser fermenter la pâte une nuit. Le résultat est une texture de gâteau plus souple et moelleuse, avec une saveur acidulée plus marquée grâce à une fermentation longue. 

La recette est ci-après.

90g de sucre (ou plus selon goût), 150 g de farine de riz, 300g d’eau, 3 g de levure de boulangerie, ½ cuillère à soupe d’huile.

Délayez la levure de boulangerie dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède pour la réveiller. Après 30 minutes, des bulles apparaissent en surface.

Faites un sirop avec le sucre et 150g d’eau. Portez à ébullition.

Délayez dans un saladier la farine de riz avec 150g d’eau. Ajoutez ensuite le sirop chaud. Mélangez bien. Laissez refroidir avant d’ajouter la levure réveillée. Mélangez à nouveau.
Vous devez obtenir la consistance d'une pâte à crêpe. 
Selon la qualité de la farine de riz, rajouter de l'eau si nécessaire.

Laissez la pâte se reposer au moins trois heures à 30°C ou une nuit. La pâte va se fermenter avec la présence de la levure par la création de bulles d’air sur toute la surface.

Huilez le moule d'environ 22 cm de diamètre, puis y versez la pâte fermentée.

Cuire à la vapeur 15 minutes.

Après cuisson, laissez reposer à couvert encore 15 minutes avant de découvrir votre chef d’œuvre.