6 chefs décorés aux insignes de chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres.

Mercredi 11 avril, Frédéric Mitterand, ministre de la Culture et de la Communication a remis à 6 chefs de la « jeune génération » les insignes de chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres. Cette date est à marquer d’une croix. Le ministre voulait rendre hommage à cette jeune génération frondeuse, cosmopolite et métissée de chefs gastronomiques français, qui représente le nouveau souffle, le dynamisme et la générosité de la grande cuisine française. Pour les passionnés de la gastronomie, ces 6 chefs ne sont pas des inconnus. Il y a Adeline Grattard (la seule femme), Inaki Aizpitarte, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Thierry Marx et Alexandre Gauthier.
Que représente cette décoration ? L'Ordre des Arts et des lettres est destiné à récompenser les personnes qui se sont distinguées par leurs créations dans le domaine artistique ou littéraire ou pour la contribution qu'elles ont apportée au rayonnement des arts et des lettres en France et dans le monde. Elle ne se réclame pas. Elle se mérite. Le discours du ministre nous le rappelle :

« Chers amis,
Le patrimoine culinaire est un condensé de civilisation que mon Ministère tient tout particulièrement à mettre en valeur. Célébrer la gastronomie, c'est célébrer des arts à part entière. Aujourd’hui, en honorant des chefs de grands talents, je souhaite rappeler que les arts culinaires ne se limitent pas seulement à un imaginaire français pantagruélique, qui irait deRabelais à Obélix en passant par La Grande Bouffe ; c’est rappeler également que si la notion de plaisir est intrinsèquement liée aux pratiques culinaires, l’art et la créativité qui les caractérisent les éloignent de tout consumérisme primaire. Au-delà de ces représentations qui ont façonné nos imaginaires, la cuisine française n’a cessé d’évoluer : des saveurs, des techniques venues du monde entier se sont mêlées à la magnifique richesse de nos terroirs régionaux. L’inscription en 2010 du repas gastronomique des français au Patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO illustre la place prépondérante de l’héritage culinaire dans notre culture et son rayonnement international.
Je suis très heureux aujourd’hui de rendre hommage à la jeune génération frondeuse, cosmopolite et métissée de chefs gastronomiques français. À vous six, vous représentez le nouveau souffle, le dynamisme et la générosité de la grande cuisine française.
Vous êtes, Mesdames et Messieurs les chefs, les garants de ce patrimoine français. Vous le servez avec excellence, vous le renouvelez, vous savez également parfois le démystifier. Cuisiner, c’est signer ; c’est aussi flatter la nature, et l’éclater selon des modalités infinies de goût, de texture, de composition. Et c’est aussi la carte de notre société, de ses évolutions, deses influences multiples, qui peut se lire dans notre assiette”.

Découvrez ici la suite du discours de Frédéric Mitterand qui brosse le portrait et le parcours de chaque récipiendaire.

Sachez que l’ordre des Arts et des Lettres comprend trois grades (Chevalier, officier et commandeur). Le premier ne peut être décerné qu’à des personnes âgées au moins de 30 ans. Si vous pensez avoir le profil, soyez patient, l’Etat saura vous repérer !

Pour vous restaurrer chez ces 6 chefs, voici leurs adresses :
Adeline Grattard , restaurant Yam Tcha, Paris
Inaki Aizpitarte, restaurant le Chateaubriand et le Dauphin, Paris
Armand Arnal, restaurant la Chassagnette, Arles
Mauro Colagreco, restaurant le Mirazur à Menton
Thierry Marx, le Mandarin Oriental, Paris
Alexandre Gauthier, restaurant La Grenouillère, La Madeleine sous Montreuil.

Chupa Chups

Chupa Chups, c’est l’idée simple d’Enric Bernat qui en 1958, avait eu l’idée de rajouter un petit bâtonnet sur la boule sucrée pour ne pas salir les doigts des enfants ! Son nom est inspiré de « chupar » qui signifie « sucer » en espagnol ! Depuis, il est devenu une friandise universelle aussi bien pour les grands que pour les petits ! Même Mathieu Pigasse, directeur de la Banque Lazard, patron des Inrockuptibles, auteur en est fan ! Sur le plateau du « Petit Journal » de Yann Barthès, il lui propose même de faire un concours pour déballer le premier le chupa chups ! Il en consomme chaque jour et l’assume publiquement. Son préféré, la saveur cola ! Mathieu Pigasse est aussi actionnaire du Monde et du Huffington post. Son dernier livre « Révolutions » est à découvrir aux éditions Plon.
Sachez que les chupa chups existent en taille standard 9cm, et en taille XXL, 58 cm !

Savez vous comment "chupar" ce dernier ?

A la table du Titanic

Le 14 avril 1912, à 23h40, le « Titanic » de la White Star Line heurtait un iceberg au large de Terre Neuve avant de sombrer ! Cette tragédie, dont on commémore le 100ème anniversaire ce jour, est ancrée dans notre mémoire collective. Elle est sublimée par le magnifique film de James Cameron, sorti en 1997 et qui ressort actuellement en 3D dans les salles de cinéma depuis le début du mois. Son film avait fait connaître mondialement ses deux héros principaux, Kate Winslet et Léonardo Di Caprio. Kate joue le rôle de Rose, une passagère de première classe. Leonardo joue le rôle de Jack, un va nu pied de la troisième classe, qui sauve Rose de sa tentative de suicide ! L’amour surgit entre ces deux êtres (rappelez vous de cette scène où nos deux héros sont enlacés sur la proue du bateau, copiée et recopiée depuis !). A travers leur romance tragique, ils nous font découvrir la vie à bord, à une époque où les classes sociales étaient bien déterminées, même sur les questions de table !
Nous connaissons le dernier menu du dîner servi à bord, en première classe, ce dimanche du 14 avril 1912.
Au déjeuner.
Au dîner.
Hors d’œuvres variés / Huîtres

Consommé Olga / Crème d’orge

Saumon poché et sa sauce mousseline / Concombres marinés

Filets mignons Lili / Sauté de poulet à la lyonnaise / Courgettes farcies

Gigot d’agneau et sa sauce à la menthe / Caneton rôti et sa sauce aux pommes /Aloyau de boeuf rôti / Pommes de terre château/ Timbales de petits pois à la menthe/ Carottes à la crème/ Riz à l’eau/ Pommes de terre nouvelles à l’anglaise / Pommes de terre Parmentier

Punch à la romaine

Pigeonneau rôti sur lit de cressonSalade froide d’asperges et sa vinaigrette

Pâté de foie gras, céleriGâteau Waldorf/ Pêches en gelée de Chartreuse/ Eclairs au chocolat et à la vanille/ Glace à la française

Assortiment de fruits frais et fromages/ Vins doux champagne/ Vins mousseux
Le passionnant livre de Xavier Manente, « La table du Titanic, 40 recettes avant l’iceberg » aux éditions Alma nous fait revivre ce monde passé. A la lecture du dernier menu de la première classe, vous constatez que le foie gras était consommé à la fin du repas, alors que le fromage était servi après le dessert ! Pour ces privilégiés de la première classe où l’argent n’était pas un problème, les ingrédients les plus luxueux étaient présents à chaque service : homard, foie gras, caviar, œufs de vanneau. Pour la seconde classe occupée par une bourgeoisie issue du monde industriel de la fin du XIXème siècle et qui cherche à s’élever socialement, les menus sont proches d’une excellente brasserie parisienne actuelle. Pour la troisième classe, la White Star Line prend soin aussi de leurs repas, proche des menus d’une restauration collective actuelle. Les passagers étaient composés d’une clientèle de migrants, qui assurait la rentabilité du bateau !
La White Star Line se targue aussi d’avoir les cuisines les plus modernes à bord. Le bateau compte au total 3 cuisines, une pour chaque classe de passagers, toutes communicantes. Le chef était français, Pierre Rousseau. Le service était dirigé par un italien, Luigi Gatti. La brigade en salle et en cuisine était composés de français et d’italiens ! Aucun cuisinier ne survécut !

Mon commerçant m’emballe durablement !

Avez-vous remarqué le nombre d’emballage lorsque vous achetez de la restauration à emporter, lorsque vous faites vous courses alimentaires ? Pour votre sandwich de midi, vous avez le sac sandwich, le sac plastique pour le contenir avec votre boisson. Pour votre salade du midi, vous avez le coffret, les couverts jetables, le sac en papier si vous consommez hors du restaurant. Pour l’achat de vos fruits et légumes, on vous donne autant de sachets que de variétés achetées. Bref, au final, quand vous jetez tous ces déchets dans votre poubelle, vous constatez qu’elle est bien heureuse car elle est bien remplie ! Le centre national d’information indépendante sur les déchets vient de lancer une opération originale dans le 11ème arrondissement de Paris. Avec son opération « Mon commerçant m’emballe durablement », elle encourage les clients à se passer d’emballage jetable. Ainsi, ils pourront venir avec un tupperware pour contenir leur sandwich, leur part de pizza ou de pâtisserie. Certains viennent directement avec leur mug muni d’un couvercle pour acheter leurs boissons à emporter, un gros sac en plastique ou des cagettes pour l’achat de fruits et légumes. Après quelques mois, outre l’aspect économique qui n’est pas négligeable pour les commerçants, cette démarche rencontre un vif succès. Certains l’expliquent par la présence de bobos (bourgeois bohèmes) dans le quartier, plus sensible à ces gestes d’écocitoyenneté. Le but du centre national d’information indépendante sur les déchets est d’essaimer cette opération sur le territoire. Êtes vous prêt à vous passer d’emballage pour sauver la planète J ? Petit plus, certains commerçants ont revu leur prix, pour ceux qui viennent avec leur propre emballage. Soyez attentif au logo pour repérer les commerçants concernés.
Pour plus d’information sur l’opération, cliquez ici.

Street food graffiti

Connaissez vous la brasserie festive et créative de la Rotonde, place Stalingrad, Paris 19 ? Si non, profitez de la soirée « Street food graffiti » organisée par le MIAM le 12 avril 2012 à partir de 20 heures pour la découvrir. Vous serez happé par l’ambiance street food américaine avec sa trinité gourmande : le burger, le hot dog et le milskahe, réinterprétés différents chefs.Gilles Choukroum et Olivier Jégousse de la Rotonde vous proposent un tartare de bœuf MBC, et un burger graffiti cheese.
Abdel Aloui de la Lakitchenmusic.com cous propose un black hot dog, un hot dog de veau et pain à l’encre de seiche.
Eric Guérin de La Mare aux Oiseaux vous propose un shake asperge verveine Ollé de riz, et un finger milshake banane passion Ô sésame noir !
Vous pouvez déjà acheter vos jetons en ligne sur le site web de la Rotonde.
Avant d’être transformé en un complexe de brasserie, bar et salon privatisables, la Rotonde, construite en 1788 par l’architecte Claude Nicolas Ledoux, était le lieu de perception de l’octroi, c'est-à-dire de la taxation des marchandises qui entraient dans Paris. Le bâtiment, qui connu plusieurs destins après la disparition de l’octroi, échappait à deux fois à la destruction. La première fois sous le Baron Haussman en 1860 lors des nouvelles tracées de Paris, la deuxième fois lors de la construction du métro de la ligne 2 en 1900 ! Ainsi, après avoir été une caserne, un grenier à sel, la Rotonde est devenue un des points les plus branchés et les plus culturels de la capitale. Il se passe toujours quelque chose !

La Berline de Napoléon & le poulet Marengo

Jusqu’au 8 juillet 2012, le musée de la Légion d’honneur retrace dans une exposition événement l’incroyable aventure de la berline de Napoléon à Waterloo. Vous pourrez découvrir la voiture de l’Empereur pillé au soir de l’ultime défaite et le butin reconstitué : les effets personnels de campagne de Napoléon, son célèbre chapeau, ses redingotes, son nécessaire de toilette, un magnifique porte huilier en argent, des carafes en cristal, son argenterie de table, ses timbales pour boire…, mais surtout, pour la première fois exposés en France, des décorations personnelles, prêtées exceptionnellement par le Musée Historique de l’Etat de Moscou. C’est une immersion dans l’intimité d’une figure historique de la France, de celui qui a légué à notre pays plus que des légendes : la légion d’honneur, des institutions qui structurent encore notre pays (code civil, conseil d’Etat, départements…), et la célèbre recette du « Poulet Marengo ».

En effet, elle fut inventée sur un champ de bataille avec les moyens du bord le 14 juin 1800 lors de la campagne d’Italie à Marengo. Napoléon Bonaparte venait de remporter la victoire sur les Autrichiens, près du village de Marengo. Après avoir assisté aux dernières charges de la cavalerie, il avait subitement faim et décida de passer à table. Dunan, son intendant s’inquiète. L’avance de la cavalerie était si rapide que le ravitaillement ne suivait pas. De plus, les autrichiens avaient intercepté leurs provisions. Il décida de cuisiner avec les ingrédients disponibles : une volaille, des tomates, de l’ail, une volaille, des écrevisses, des œufs, de l’huile. Le poulet, débité au sabre fut cuisiné comme un sauté avec tous les ingrédients. Les œufs étaient frits dans l’huile, posés à côté. La recette plut à Bonaparte qui le réclamait souvent. Voilà, comment cette recette improvisée devient historique.

Voici la recette pour 4 à 6 personnes selon leur appétit.
1 poulet de 1kg environ, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 cuillères d’huile d’olive, 20 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de farine, 4 tomates, 250g de champignons, ½ l de bouillon de volaille, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 12 écrevisses, 100g olives noires et vertes, persil.

Emincez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Mondez les tomates et coupez-les en quartier.
Préparez les champignons, puis émincez-les.
Découpez le poulet en morceaux.
Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive en leur donnant une belle coloration.
Puis flambez-les au cognac.
Ajoutez alors l’oignon l’émincé, l’ail, le bouquet garni. Laissez-suer le tout trois minutes à couvert pour révéler les arômes. Singez avec la farine. puis versez y les tomates. Mouillez avec le bouillon de volaille. Après ébullition, laissez cuire 20 minutes à petit feu. Puis ajoutez les champignons et les olives en les laissant cuire pendant encore 10 minutes.
Dans une poêle, faites revenir les écrevisses avec de l’huile d’olive, puis rajoutez-les au poulet Marengo. Vous pouvez servir aussi le poulet Marengo avec des œufs frits. Parsemez de persil haché avant de servir.
Cette recette n’est qu’une version parmi tant d’autres.

Musée national de la Légion d’honneur et des ordres de chevalerie2, rue de la Légion d’honneur (parvis du musée d’Orsay), 75007 Paris
www.musee-legiondhonneur.fr/00_koama/visu_lh/index.asp?sid=320

Menu business Air France

Depuis décembre 2011, Air France avait communiqué en grande pompe la signature de ses menus business class par le chef Joël Robuchon pour six mois, pour mettre en valeur « la gastronomie d’exception » de la France. Cinq mois après, voici l’exemple de mets proposés pour un vol long courrier de 11 heures au départ et au retour de Charles de Gaulle. Les deux vols comportent un dîner, un petit déjeuner.

Aussi bien pour le vol aller que retour, la couverture de la carte du menu est illustrée par Renaud Claerbout de Bruxelles. Il s’agit pour Air France de proposer à divers talents de réinterpréter son symbole.

Le menu du dîner est le suivant pour le vol aller.

Les 3 plats chauds proposés sont complétés par le plat du jour, un « suprême de poulet façon tandoori à l’orange ». Sur la page de bienvenue à bord, Air France nous recommande de bien nous installer confortablement à bord, de nous détendre et de nous laisser choyer par le personnel de bord. La compagnie nous invite aussi à savourer la cuisine raffinée et originale élaborée par ses chefs, à déguster un grand vin ou un des trésors cachés des régions, sélectionnés par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000.

Ce n’est que lors du vol du retour que la signature de Joel Robuchon apparaît, avec son texte de Bienvenu à bord. Sur les plats chauds proposés, la carte n’en mentionne aucun. Il fait se reporter aux suggestions du jour avec 4 recettes dont une signée par le chef Robuchon et signalé par un logo. Il s’agit de « l’agneau aux épices, semoule orientales aux pignons et raisons de Corinthe ». Les 3 autres recettes sont : bœuf façon pot au feu, carottes, poireaux, céleri, navets longs / Filet d’églefin au four, sauce aux poivrons, champignons sautés aux fines herbes, jeunes pousses d’épinards sautées / Ragoût d’aubergines, sauce tomate au basilic, pâte farfalline au curcuma, fromage italien râpé.

Le service est

toujours aussi soigné, dans une vaisselle raffinée. Le petit plus qui ferai encore la différence ? Que le personnel de bord conseille l’accord les vins en lien avec les mets choisis. La sélection du sommelier Olivier Poussier n’est pas du tout mise en valeur. 4 vins sont sélectionnés à chaque vol.
Du champagne, à l’aller un Henriot Brut Souverain / au retour un billecart Salmon Brut réserve.
Du blanc, à l’aller un Bordeaux blanc Graves Château Villa Bel Air 2007 ou 2008 Jean Michel Cazes : au retour un Bourgogne blanc Viré Clessé 2008 Maison Chanson
Du rouge, de la vallée de Rhône, à l’aller Crozes Hermitage Les Meysonniers 2008 M. Chapoutier / au retour Villages vinsobre « Les Cornuds » 2009 Perrin & Fils.
Du rouge de Bordeaux, à l’aller Haut Médoc Château Cantemerie 2006 Grand cru classé / au retour Saint Estèphe château Le Crock 2006 cru Bourgeois.

Le nouveau chef qui succède à Joel Robuchon n'est toujours pas annoncé ?

Pour plus de détails sur la classe Affaires d’Air France, ici.