Les gâteaux de voyage de Gontran Cherrier

Dans la pâtisserie française, l’expression « gâteau de voyage » désigne les gâteaux qui ne sont pas fragiles, qui n’ont pas besoin d’être conservé au frais lors du voyage, qui arrivent en état parfait à destination pour être dégusté ou dégusté en cours de voyage ! Le « gâteau de voyage » pour moi, dès sa première bouchée, doit aussi vous transporter dans un lointain gourmand et un imaginaire exotique, grâce à ses parfums, à ses saveurs. Il doit vous raconter des histoires d’hier, des moments chaleureux, des souvenirs d’enfance. Boulanger globe trotter, Gontran Cherrier (qu’on ne présente plus !) sort une collection de gâteaux de voyage, sous la marque Ici & ailleurs, en partenariat avec la boulangerie Thierry. 6 gourmandises seront en vente dès septembre. Le cake banane/yuzu vous transporte jusqu’au Japon. Le cake curcuma, sésame, eau de rose vous raconte les saveurs du Bouthan, pays du BNB (bonheur national brut), le cake coco ananas poivre vous transporte dans les îles, la madeleine thé gingembre ravivera vos souvenirs de tea time anglais,  la madeleine chocolat myrtille vous rappellera vos voyages chez vos cousins québécois, le quatre quart café citron vous fera déhancher au rythme des danses brésiliennes ! La boulangerie Thierry est une entreprise familiale qui livre les hôtels et les restaurants de la région parisienne en pains et viennoiserie, avec le même degré d’exigence et de qualité que les productions de Gontran Cherrier. Toute cette collection de gâteaux gourmand sera conditionné dans des boîtes rigides et tamponnées de l’Aéropostale. Pour les particuliers, elle sera vendue dans les deux boutiques de Gontran Cherrier ainsi qu’à l’épicerie Lion dans le 18^ème. En attendant, cette collection doit nous inspirer dans nos préparations. Par exemple, sur votre recette de cake de base, rajouter ½ à 1 cuillère à café d’épices (curcuma, gingembre, cannelle), remplacer les fruits confits classiques par des fruits plus exotiques confits comme l’ananas, le kumquat, la papaye, du gingembre confit, enrichissez la pâte de base de graines et noix pour plus de textures.

Macaron Fauchon siglé Jeux Olympiques de Londres

 

Après les macarons de la maison Laduré aux couleurs de l’Union Jack pour fêter le jubilée de la Reine le mois dernier, voici le macaron Fauchon siglé jeux olympiques de Londres.

En effet, c’est Fauchon qui a été sélectionné pour assurer la réception des espaces VIP du club de France installé à Old Billingsgate durant les jeux olympiques de Londres, du 27 juillet au 12 août 2012. Pour fêter cet événement, son chef pâtissier Fabien Rouillard, a crée un macaron à l’effigie des jeux olympiques. Ce macaron collecteur sera aux saveurs de cassis coiffé d’une coque de chocolat blanc décoré du drapeau anglais de l’Union Jack. Il sera vendu en édition limitée dans la boutique de la Madeleine à partir de 13 juillet jusqu’à la fin des jeux.

La caFête Nationale

 

Où fêter dignement le 14 juillet depuis la fin de la garden party au Palais de l’Elysées ? Cette année, le Fooding a eu l’heureuse idée de réunir tous les sans culottes au Rouquet, célèbre café 1960 à Saint Germain des Près. Dans ce QG, la crème des chefs du moment vous invite à découvrir pour 15€ la cuisine oubliée des cafés, terrasses parisiens en quatre services, avec une ambiance assurée par un juke box d’époque avec aux manettes un DJ star (c’est le minimum). Les bénéfices seront reversés au centre d’accueil des Enfants du Congo Béthanie. Voici le détail des quatre services :

12h. Alexandre Gauthier de La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil.

Tartare lapin-moutarde / Jambon+blé au beurre/ Tarte du jour.

15h Maurao Colagreco, Le Mirazur, à Menton.

Macédoine de légumes / Croque Madame / Crème brûlée

18h Nicolas Scheidt, La Buvette, à Bruxelles

Terrine / Salade niçoise / Fraises chantilly

21h Christophe Dufau, Les Bacchanales, à Vence

Ratatouille /Croissant beurre / Mousse au chocolat.

Est compris dans le prix, l’eau San Pellegrino et la café Nespresso.

Nous attendons tous une réinterprétation par ces chefs talentueux de ces classiques des cafés parisiens.

Réservez dès maintenant !

Le Rouquet, 188 Boulevard Saint Germain, Paris 7ème

http://www.lefooding.com/evenements/2012/cafete-nationale/#.T-w9SGtmiSo

La baguette et la fourchette

« Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà » disait Montaigne. Cette citation s’applique sur les pratiques alimentaires de chaque pays. Pourquoi ce qui est jugé fade par les français est ressenti comme si délicieuse en Chine ? Pourquoi un français se permet-il de sucrer une tasse de thé « Puits du Dragon », un thé extrêmement délicat et précieux en Chine alors qu’il s’offusque à la vue des chinois qui coupent un grand vin bordelais avec du soda, juste pour atténuer l’amertume ? Dans son livre « La baguette et la fourchette » aux éditions Fayard, Yu Zhou, éprise de littérature française, professeur de langue et civilisation chinoise joue le rôle d’interface culturelle pour éclairer à la fois les pratiques de table aussi bien françaises que chinoise, à travers son histoire personnel . Pendant son enfance en Chine, il a rêvé de grandes cuisines et de plats raffinés, des rêves épicuriens inappropriés dans la Chine de l’époque où les plaisirs culinaires étaient bannis.

Arrivé à Nantes en 1999 pour parfaire ses connaissances en littérature française, il décide de découvrir cette gastronomie qui lui faisait tant rêver en rencontrant des grands chefs français. Il dépensait les maigres économies gagnés ici et là pour déguster certaines grandes tables. Même s’il se déclare ouvert aux goûts français parce qu’il consomme du fromage, il reste attaché à sa cuisine d’origine. Dans un chapitre du livre, en dégustant un grand ravioli d’un chef connu, plat inspiré suite au voyage en Chine de ce dernier, on sent que Yu Zhou préfère la version chinoise. D’ailleurs, il décrit que le mécanisme de la saveur d’un sandwich est le même que celui d’un ravioli : « quand on croque un sandwich français, on a d’abord une succession de sensations liées aux différentes textures : le pain croustillant, la mie moelleuse, les crudités juteuses, le jambon tendre et enfin le fromage onctueux. En même temps, c’est aussi une succession de parfums excitant nos papilles : ceux du blé légèrement brûlé, des crudités, du fromage et de la viande. Sous l’effet de la mastication, toutes ces textures et tous ces parfums se mélangent et créent ainsi une sorte de kaléidoscope pour la bouche et le nez. ». Lors de la dégustation d’un ravioli chinois « Quand les dents coupent le ravioli, outre la succession et le mélange de sensations de textures et de saveurs comme on la trouve dans le sandwich, on a de plus une explosion de goûts et de parfums, un jaillissement de jus, tout cela est propulsé par la chaleur et l’air enfermés à l’intérieur du ravioli (contrairement au sandwich). Une caméra à haute vitesse et à infra-rouges le montrerait ». Pourquoi Yu Zhou n’avait pas été séduit par le ravioli du chef ? Cela vient de sa taille. Pour ressentir les plaisirs gustatifs identiques à ceux d’un sandwich, le ravioli doit se manger en une bouchée !

Qu’est-ce qui lui a plus étonné dans la cuisine française ? Même s’il a débuté ses repas dans les restaurants universitaires, c’est la séparation des ingrédients, des légumes et des viandes, qui l’a le plus étonné. Sur son regard chinois, les ingrédients cuisinés ensemble sont meilleurs que lorsqu’ils sont traités séparément. Sur l’approche des goûts, à travers l’exemple du doufu (fromage de soja), il fait l’éloge de la fadeur, qui permet d’apprécier à leur juste valeur les nuances les plus subtiles et les plus variés, illustré aussi avec des exemples en lien avec la musique, la peinture. De même, on observant les farces et garnitures plutôt cachés dans une pâte en Chine et exposées au grand jour en France telle les pizzas, les quiches, il met en avant un des traits de la culture chinoise, suggérer plutôt qu’étaler. Cette notion de ce qui est caché-révélé régissent aussi les règles de politesse et de partage des chinois.

Dans un des chapitres du début du livre, en découvrant un « très vieux » cahier de recette de sa mère qui date des années 1970, où aucune instruction n’était donnée en termes des quantités des ingrédients, Yu Zhou nous explique que la cuisine chinoise se transmet oralement, de génération en génération. A travers une érudition parfaite, des échos à des histoires et faits historiques, il nous explique que derrière chaque mets, il y a toujours du goût, du sens, du symbole.

"Si la Chine m'a donné un esprit, c'est la France qui m'a ouvert les yeux sur le monde et sur mon propre pays."écrit-il dans sa préface. D’autant qu’il a échappé de peu à une expulsion du territoire pour des raisons de titre de séjour ! Découvrez vite donc « Les tribulations d’un gastronome chinoise en France ».

La Baguette et la Fourchette, de Yu Zhou, éditions Fayard

Menu du déjeuner pour le 50ème anniversaire de la réconciliation franco-allemande signé Philippe Mille.

 

L’histoire est-elle un éternel recommencement ? Il faut le croire sur le plan gastronomique. Dimanche 8 juillet 2012, la chancelière allemande Angela Merkel et le président français François Hollande, se retrouvent à Reims pour fêter le 50^ième anniversaire de la réconciliation franco-allemande. A l’époque, les bâtisseurs de l’amitié franco-allemande étaient le chancelier Konrad Adenauer et le président Charles De Gaulle. Un déjeuner marque à nouveau cette journée historique. C’est le chef Philippe Mille du célèbre restaurant Les Crayères à Reims qui est chargé d’ordonnancer ce déjeuner. Il a décidé tout simplement de servir le même menu qu’il y a 50 ans, avec quelques ajustements pour le moderniser !

Saumon froid à la Rémoise
Eau de tomate foisonnée à l’huile d’olive
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Filet de bœuf rôti doucement au four,
Carotte braisée, pomme de terre fondante,
Petits pois et girolles à la française
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Plateau de fromages et pousses de salades
(Camembert, Chaource, Roquefort, chèvre d’Argonne)
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Macaron biscuit rose et framboise,
Mousse au champagne rosé

Les ajustements portent sur l’entrée et le dessert. Le saumon à la Rémoise remplace le saumon à la parisienne. Le macaron biscuit rose et framboise, et la mousse au champagne rosée remplacent le vacherin glacé. Sur les vins, points de changement. Comme en 1962, les 3 maisons de Champagne Taittinger, Dom Pérignon et Pommery seront présentes pour proposer des "cuvées d'exception". Comme en 1962, 150 élus locaux, français et allemands sont conviés à ce banquet.

Pour découvrir Philippe Mille, MOF, et préparer votre escapade gastronomique à Reims, cliquez ici.

Festin de la Renaissance au château de Blois : à table du Maître Queux Sieur Sausin !

 

A travers son exposition « Festin de la Renaissance », le château Blois nous invite aussi à déguster cette cuisine de la Renaissance à travers les Banquets Renaissance du maître Queux Sieur Sausin. Six banquets sont proposés d’ici octobre, chaque fois, le vendredi à 19h30 dans les murs du château. Après mon premier Banquet Renaissance le dimanche 17 juin 2012 avec mon association De Honesta Voluptate sur le thème des raffinements et des fastes de table du « Camp du Drap », la rencontre du roi François 1^er avec le roi d’Angleterre Henri VIII, j’ai eu le privilège, lors d'un déjeuner presse, de déguster au château de Blois, à mon second « Festin de la Renaissance » cuisiné par le Maître Queux, Sieur Sausin. Dès notre arrivée, nous étions accueillis à l’entrée de la salle par le Maître Queux lui même, suivi des demoiselles de service, en tenue d’époque. Le ton est d’emblée donné. 

Même la vaisselle de table est inspirée des formes de l’époque. Le centre de table est décoré avec des écorces de cannelle, des baies roses qui titillaient nos narines. Voici l’Escripteau des metz :

En apéritif, il nous a été proposé un vin d’hypocras parfumé au gingembre et aux clous de girofle, et un vin de cerise à la sauge, accompagné d’une mini bouchée en forme d’oiseaux, histoire de nous rappeler que les volatiles, qui vivent près du Ciel, étaient les viandes les plus prisées de l’aristocratie !

La prime escuelle est un Gastiau de melon à l’estragon liée au lait d’amandes et de chèvre frais.

Cette entrée est étonnante en goût, avec un mélange sucré salé. Le melon cuit, très fondant, épouse merveilleusement la douceur de l’appareil au lait d’amande et de chèvre frais, juste relevé de quelques pointes d’estragon. Cette entrée nous rappelle que la cuisine de la seconde Renaissance était marquée par deux produits phares, le beurre et le sucre. Le beurre, à travers la croute qui porte le gastiau, le sucre par le mélange sucré salé, rappelé aussi avec la petite salade, décoré avec quelques graines de grenade.

La seconde escuelle est une Poularde confite au limon, piment doux et olives vertes d’Italie, poêlée de courges en beurre safranée.

Les saveurs de cette poularde est plus familière. Elles se rapprochent d’un tajine de poularde. Le piment est à peine perceptible. Les saveurs qui se dégagent sont l’acide et le salé. Elles s’équilibrent bien avec la douceur et le velouté des courges.

L’issue de bouche est une Pomme soufflée en bon vin de coriandre, et soupe de fraises au poivre doux.

La chair de la pomme se rapproche de celle d’une purée. Le poivre doux annoncé dans la soupe de fraises n’est pas si doux. Il envahit littéralement le palais, avec une longueur en bouche qui persiste. Il faut consommer les deux éléments ensemble pour trouver le juste équilibre en bouche.

Le déjeuner était accompagné d’un Gamay rouge de Touraine. Café et tisane verte clôturaient le banquet.

Chaque recette servie était précédée d’une présentation en vieux français par le Maitre Queux Sieur Sausin : Stéphane Sausin, chef et grand expert de la cuisine de la Renaissance, et en restauration théâtrale. Sa voix porte bien dans la grande salle du château de Blois, même sans micro.

Durant l’exposition « Festin de la Renaissance », 6 dates sont proposées pour banquetter Renaissance au château de Blois, les vendredis 20 juillet, 10 et 24 août, 7 et 21 septembre, 5 octobre à 19h30. Le tarif adulte est de 40€, enfant de 4 à 12 ans 20€, moins de 4 ans, c’est gratuit. Il est recommandé de réserver au plus vite au 02 54 90 33 32 car les places sont limitées.

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.

Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.

Sieur Sausin, le maîstre queux sert aussi le bon peuple et les princes.
Il est installé à  l'Auberge du Prieuré, 47 avenue Léonard de Vinci, 37 400 Amboise.
Pour le contacter : sieur.sausin@free.fr
06 17 39 69 78

Festin de la Renaissance au château de Blois : la vaisselle de dignité

Lors de la visite de l’exposition « Festin de la Renaissance » au château de Blois, j’ai été séduit par l’expression « Vaisselle de dignité ». Cette vaisselle se distingue de la vaisselle d’apparat par un usage précis : c’est une pièce de vaisselle ostentatoire qui marque la place d’honneur surmontée d’un dais. Seuls trois objets « d’Etat » sont mentionnés par les règlements de 1578, 1582 et 1585 fondant l’étiquette française : la nef, la coupe et les couteaux que doivent porter respectivement le panetier, l’échanson et le tranchant.

La nef de la table est un objet en métal précieux en forme de navire, de vaisseaux (d’où l’expression de vaisselle actuelle) personnel à chaque prince. Elle s’ouvrait et se fermait au moyen d’une clé. Elle contient le nécessaire du prince, son « couvert individuel » (une cuillère, un couteau, une serviette et un cure dent », des épices et des épreuves (les contrepoisons). Cette nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Imaginez donc une table princière avec autant de nefs exposés devant chacun que de prince !

A partir du règne d’Henri II apparaît en outre à la cour de France le « cadenas ». C’est un sorte de plateau ressemblant à une écritoire dont l’un des côtés est muni de petits compartiments, qui jour le même rôle symbolique et fonctionnel que la nef.

Et si on relance cette « Vaisselle de dignité » pour développer cet artisanat de luxe et avoir moins de vaisselle à faire lorsque nous invitons ?

La nef que vous voyez en illustration est de Hans Rappolt, orfèvre à Nuremberg, datée aux environs de 1579.

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.

Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.