Biennale internationale du goût, Lyon

En parallèle du Sommet international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) avec la célèbre compétition du Bocuse d’Or, Lyon organisera du 24 au 28 janvier 2015 sa première Biennale Internationale du Goût  (BIG) avec une série d'animations autour de la gastronomie. Ce BIG, c’est un peu le OFF du Sirha pour faire partager et participer le grand public à cette fête. Pendant cinq jours, des ateliers culinaires, des démonstrations, des dégustations, des food trucks ou encore un parcours gourmand seront proposés. Les points forts déjà mis en avant : le tunnel du goût avec des démonstrations culinaires de chefs et des dégustations sur 1,7km sous le tunnel de la Croix Rousse / un banquet payant 8€ sous le même tunnel/ la confection par  les élèves de l’institut Paul Bocuse du plus long plateau de fromage du monde avec 800 produits différents / battre le record du monde de la confection d’une salade de fruits, du plus grand mojito du monde ou de la dégustation de champagne avec 600 personnes, validés par le Guiness Book des records. Pour plus d’informations, cliquez ici.

Profiteroles Chérie de Philippe Urraca

Des profiteroles, vous les connaissez sûrement dans sa version « petits choux garnis de glace à la vanille, arrosés d’une sauce onctueuse de chocolat chaud » ! C’est un dessert dont le montage doit se faire à la dernière minute pour conserver le craquant de la pâte à choux. Après avoir écrit un livre sur le sujet, Philippe Urraca, meilleure ouvrier de France en pâtisserie, vient d’ouvrir une boutique dans Paris 3^ème qui leur est entièrement dédiée. Il vous en propose plus de 10 recettes de profiteroles. Celle que vous connaissez déjà est baptisée « Ma chérie ». Vous l’avez aussi en version « Ma chérie tout chocolat » garni de glace au chocolat intense et sauce chocolat. Ou bien, vous pouvez choisir aussi le « Ma chérie Mont-Blanc » avec confit de cassis, glace marron, chantilly vanille, éclats de marron et sauce marron vanillée. Vous pouvez les déguster sur place ou les emporter, en regardant le montage minute de votre dessert ! De même, les petits choux sont cuits tous les 45 minutes dans la boutique pour garder leur « craquant ». Savez-vous que ce grand classique de la gastronomie française n’a pas toujours été qu’en version sucrée ? Avant la création de la pâte à choux, la « profiterole » était une petite boulette de pain cuite sous la cendre, puis consommée dans un potage. C’était la gratification des domestiques. D’après Philippe Urraca, c’est en 1690 que la profiterolle est officiellement répertoriée en tant que « petit pain évidé, farci de béatilles  –  c’est-à-dire de morceaux délicats, tels que les abats (ris de veau, cervelle d’agneau…) –  et cuit en potage ». Pour tout découvrir sur cette boutique aux profiteroles, cliquez ici.

Restaurant Hai Kai, Paris

Situé juste à quelques pas de l’hôtel du Nord dans ce quartier si branché et bobo du canal Saint Martin, le restaurant Hai Kai, ouvert depuis un an, vous accueille avec une girafe sur sa façade graphée visible même de nuit et de loin. Dès votre entrée dans la salle, vous vous retrouvez aussi face à un oiseau d’espèce non classée qui occupe tout un mur dans un open space immaculé avec des allures de loft, décoré de nombreuses bouteilles vides ! 

On retrouve tout l’ADN de ce restaurant crée par trois amies : la photographe et oenophile Gaby Benicio, la décoratrice Elsa Kikoïne et la chef Amélie Darvas. C’est cette jeune chef de 25 ans, passée par le Bristol, le Meurice et l’Ami Jean qui est aux fourneaux assistée de trois autres personnes. Comme la cuisine est ouverte et que vous devez y passer devant pour aller vous laver les mains, vous la verrez travailler sereinement. Finalement, dans ce dîner, le bruit provient plus des conversations de la salle que des bruits de casseroles. La philosophie de l’assiette ? Travailler des produits frais avec toute la sensibilité, la tchnicité et la créativité de la chef. Pour notre menu dégustation du dîner du 2 janvier 2015 avec 10 mets à 50€, on retrouve des produits nobles et de qualité avec des ingrédients tendance du moment comme le café et le cacao. Voici le détail du menu dégusté.

Beurre au café

Crème de Brillat Savarin à la lavande, pain grillé

Daurade de ligne (crue), pomme rôtie, eau de pomme, noisette du Piémont

Saint Jacques, navet confit au miel de Garrigues, coco fraîche et bergamote

Ris de veau au cacao

Gnocchi de pomme de terre au café, glacé au jus de viande, crème et café

Sorbet au parmesan, émulsion au romarin

Dos de chevreuil de la Meuse, betterave confite, bulots du Mont Saint Michel, condiment de cornichons

Magret des Landes, purée de datte à l’orange

Sorbet noisette du Piémont

Œuf façon pain perdu, brioche maison snacké au beurre salé.

Les saveurs de ce menu de dégustation sont dominées par le sucré entre la pomme de la daurade, le navet confit au miel, la betterave confite, la purée de datte et les desserts. Les textures sont le moelleux, le fondant. Il n’y a pas eu de texture croquante. Pour mon goût personnel, la cuisson des viandes rouges chevreuil et magret de canard sont encore trop rosé. Tout était délicieux. Le profil de la clientèle ? Une majorité de 20 et 30 ans, à l’image des foodies du quartier ! Pour le mystère du nom du restaurant Hai Kai, c’est l’autre appellation de Hai Ku, une forme poétique japonaise composée juste de quelques ganji.

Pour plus d’informations sur ce restaurant, cliquez ici.

Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France

Ecrit par Véronique André avec les photos de Donald Van Der Putten, ce livre « Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France », aux éditions Gallimard, raconte sur plus de 80 ans la grande cuisine française servie à bord des vols d’Air France. La question centrale est : comment offrir  la meilleure table à plus de 40 000 pieds d’altitude ? Cet art de la table à la française avec les fleurons de sa gastronomie s’expriment à la fois dans les arts de la table et le talent des grands chefs et sommeliers qui sont signé les menus. Les secrets de la Compagnie se dévoilent aux lecteurs, des premiers vols gourmands à bord du Super Constellation des années 1950 aux plus récentes collaborations avec les grands chefs étoilés français comme Jacques Le Divellec, Alain Dutournier, Guy Savoy, Guy Martin, Joël Robuchon, Anne Sophie Pic … Vous pouvez découvrir leurs recettes dans le livre. Finalement, on note que le trio des mets très fins, comme le caviar, la langouste, le foie gras sont toujours servis à bord. Vous avez compris aussi que cette Haute Cuisine ne concerne que les classes Elites (La première et la Business) !

Les maisons de noël de Gérard Quentin

Ces magnifiques et poétiques maisons de noël ne sont pas l’œuvre d’une grande maison de Paris, mais le cadeau d’un grand-père et arrière-grand-père heureux qui a voulu faire plaisir à ses petits enfants ! 

Les heureux élus sont Louise, Mathéo et Gabriel. 

Chacun ont reçu pour les fêtes de fin d’année une maison. Tout est dans le détail. Les prénoms de chacun sont bien identifiés sur l’entrée de chaque maison, les cadeaux sont tirés par des lapins placés sur des traineaux, la neige sur les toits évoquent bien la température de la saison (avec des pics de glace qui coulent du toit !), les fenêtres et portes des maisons sont joliment décorés, 

les rennes sont un clin d’œil à leur dernier noël passé ensemble en Laponie, même le petit chien de la petite Louise est reproduit ! Ces chefs d’œuvre ont demandé une semaine de travail entre le travail de la pâte à sablé, du chocolat, de la pâte d’amande, de la glace royale, la couleur de chaque détail ! 

Mais la magie de la découverte était au rendez-vous ! Le créateur n’est autre que mon ami Gérard Quentin, maître en sculpture de fruits et légumes. Si vous rêvez de votre maison de conté de fée, ou d’un joli centre de table en fruits et légumes sculptés, vous pouvez le contacter.