Mandarin oriental Paris

Après l’ouverture du Shangri-La en décembre dernier, c’est au tour d’un des fleurons de l’hôtellerie de luxe asiatique qui accueille en ce jour ses premiers clients : le Mandarin Oriental Paris. C’est le chef Thierry Marx qui est le chef exécutif et directeur de la restauration. Son challenge, offrir une expérience gourmande et sensuelle. La restauration du Mandarin Oriental Paris offre une cuisine bien française avec quelques touches asiatiques à travers des concepts forts.

Vous pouvez déjeuner pour « 45 minutes à 45€ » au Camélia avec une carte simple et dans l’air du temps, avec des plats traditionnels français revisités par le chef. Vous pourrez vivre une expérience de « live cooking » avec vue sur le jardin.

Si vous avez envie de haute gastronomie et plus sophistiquée, Thierry Marx vous propose au Sur Mesure une variation de 9 ou 13 plats où l’on vous promet un concentré de saveurs, de techniques mais aussi d’émotions à travers les créations du chef. Vous serez dans un décor tout en blanc signé par l'artiste Heidi Winge Ström.

Plus simple, vous pourrez déguster au Cake Shop, le fameux Saint Honoré, patron des boulangers et des pâtissiers qui a donné le nom à la rue de l’hôtel. La boutique (sorry, le Cake Shop » propose aussi de la vente à emporter !

Enfin, le Bar 8 vous permet de prendre un drink, avec des repas légers et diététiques servis toute la journée.

www.mandarinoriental.fr/paris/

Dogon

Encore pour quelques semaines, vous pourrez découvrir la magnifique exposition du musée Quai Branly consacré au peuple Dogon du Mali. Une histoire culturelle depuis le Xème siècle jusqu’à nos jours, à travers plus de 300 œuvres, venus du monde entier, exceptionnellement réunis pour la première fois à Paris. Vous allez découvrir la statuaire Dogon, les masques, leur vie quotidienne.

Même sans connaître cette culture Dogon, vous serez rapidement fasciné par la beauté de cet art statuaire, de ces masques. Vous vous laissez envahir peu à peu par la représentation du monde des Dogon.
Associés au culte des ancêtres, les masques Dogon fabriqués à la mémoire des défunts - Masque Sirige, masque Kanaga, s'accompagnent souvent de masques zoomorphes dont la fonction est de protéger les vivants en récupérant la force vitale des êtres ou des animaux disparus. A la différence des statues, ces masques sont sculptés par des non spécialistes. La sculpture des statues appartient au forgeron qui exécute en public des œuvres dont la qualité dépend de la richesse de celui qui en passe la commande.

Dogon ou Hebbe signifie littéralement " païen "; soit celui qui refuse de s'intégrer à l'Islam. Les Dogon vénèrent le dieu Amma. Selon leur cosmogonie, il avait l'aspect d'un œuf. La statuaire Dogon présente toujours des têtes ovoïdes signifiant de ce Dieu du ciel.

Dans ces statues, vous pouvez admirer celle d’une figurine masculine tenant une houe à l’épaule, dune pileuse de mil ou d’une porteuse d’eau. Dès l’entrée de l’exposition, une pierre à moudre le mil nous rappelle qu’il est la céréale la plus prisée de l’alimentation des Dogon.

Les coupes et les auges du hogon sont exceptionnelles. Le hogon est le chef religieux des Dogon. Il est choisi parmi les hommes les plus âgés, après consultation des devins. Une fois choisi, il doit se soumettre à des cérémonies d’intronisation correspondant à une mort symbolique de son statut d’homme pour renaître dans celui d’un hogon. Ces cérémonies durent six mois. Durant cette période, il vit séparé de sa famille, ne doit avoir aucun contact physique avec autrui, ne peut sortir de sa maison, ni se laver, ni se raser. Ses repas lui sont servis et livrés dans des coupes spécifiques appelés ogo banya. Ils sont préparés par des jeunes filles impubères. Les coupes lui sont ensuite offertes lors de son intronisation ou lui sont transmis par son prédécesseur.

Les auges cérémonielles appelées « arches du monde » sont aussi sa propriété. Ornées de motifs symboliques et de figures religieuses, elles représentent l’arche de la création qu’Amma a envoyée du ciel pour transporter les premiers êtres vivants, les arbres, les graines et les céréales. La viande des animaux sacrifiés y est déposée.

www.quaibranly.fr/fr/programmation/expositions/a-l-affiche/dogon.html

Pour prolonger cette exposition, passer aux travaux pratiques de collectionneur d'arts primitifs, d'arts bruts, rendez-vous à la Galerie 15, chez Jean Marc Sauvage, à une rue du musée du Quai Branly. Il saura vous faire partager sa passion des ces arts bruts, primitifs, africain, océanien.

Galerie 15, 15 rue de Montlessuy, Paris 7, tél 0145569991 /0681377600

www.galerie-15.com

KLM innovations

Comme quoi, les huiles de friture usagée de cuisine peuvent connaître une seconde vie ! Dès septembre 2011, la compagnie aérienne néerlandaise KLM a annoncé qu'elle utilise du biocarburant à base d'huile de friture usagée pour plus de 200 vols commerciaux assurant la liaison Amsterdam-Paris. Rassurez-vous, l’avion ne va pas décoller qu’avec ce nouveau biocarburant. Il est mélangé à 50% avec le kérosène. Ce biocarburant est obtenu à partir d'huile de friture, principalement végétale, provenant de restaurants. Il est produit par la société américaine Dynamic Fuels. Le premier vol KLM qui utilise ce biocarburant à base d'huile de friture a eu lieu en novembre 2009.

Dans l’avion, vous ne risquez pas de sentir des odeurs de fritures. Pour des raisons techniques, aucune recette à base de friture n’est proposée par les compagnies aériennes. Le chef hollandais Jonnie Boer, qui concocte les repas de la world business class ne dira pas le contraire.

L’autre grande innovation culinaire de KLM est d’ordre marketing. Pour les passagers de la classe économique, les passagers en partance d’Amsterdam et à destination d’Asie (Bangkok, Taipei, Singapour, Manille), de Sao Paolo et de Calgary peuvent bouder leur repas standard gratuits et commander un repas à la carte payant à partir de 10€. 4 menus sont proposés : japonais, italien, poulet fermier et indonésien. Une innovation mondiale sur un vol régulier !

Pour le menu indonésien, il s’agit du rijsttafel. Un délicieux de riz à la noix de coco, servi avec un ragoût de bœuf, des brochettes de poulet avec une sauce au saté, des légumes. En dessert, le spekkoek ou littéralement "couches succulentes". C’est une sorte de génoise très épicé à base d’œuf, de beurre frais, de farine et de sucre, enrichie de mélanges d’épices qui lui donne son goût unique. Elle est cuite couche par couche avec deux pâtes de couleurs différentes.
Pour le menu japonais : sushi en entrée, avec une salade de nouilles soba & saumon fumé, puis du poulet teriyaki avec des légumes vapeur !

Dès janvier 2012, les compagnies aériennes devront se plier à une nouvelle règle instaurée par l’Union européenne (UE) : acheter des permis de polluer pour avoir le droit de voler dans l’espace aérien continental. KLM est donc précurseur, les autres suivront ! Même pour les repas plaisirs payants ?
http://www.klm.com/travel/fr_fr/index.htm

Repas de noce éthique d’Albert & Charlène

Après avoir interdit la consommation du thon rouge dans sa principauté, le prince Albert de Monaco, pour son mariage avec Charlène Wittstock, continue à délivrer les valeurs qui lui sont chères à travers son repas de noce, le samedi 2 juillet 2011. Le choix des ingrédients illustre reflète la simplicité des goûts, le respect de la nature et de l’environnement, les valeurs éthiques et équitables auxquels est attaché le prince Albert II. Pour preuve, cet approvisionnement en circuit très court : les légumes proviendront essentiellement du potager de Rocagel (qui seront cueillis le matin même de la noce !), la résidence des Grimaldi située sur les hauteurs de Monaco ; des plats à base de poissons pêchés dans les eaux monégasques, une glace préparée avec le lait des 9 vaches de Rocagel.

Le chef d’orchestre de ce repas de noce est Alain Ducasse de l’hôtel de Paris, avec son chef exécutif Franck Cerruti. Une équipe de 250 personnes dont 60 chefs seront derrière les fourneaux. Le repas sera servi sur les terrasses Garnier, côté mer à l’arrière du Casino. Le menu sera typiquement méditerranéen, un menu harmonieux, simple, juste et modeste d’après le chef Alain Ducasse.
Exemple de cette simplicité ? En apéritif, les convives découvriront une spécialité monégasque, le barbaguian, délicate pâte fourrée à la blette, aux épinards, aux poireaux, à la marjolaine, au cerfeuil et à la ricotta.
Les 500 invités auront aussi le privilège de goûter à la pièce montée, surplombée par la fleur représentant l'Afrique du Sud, qui sera servie avec un vin sud-africain, le pays d'origine de la future princesse.

Le destin de Rome

Hier soir sur la chaîne ARTE, j’ai eu le plaisir de découvrir la série documentaire inédite sur « Le destin de Rome ». Entièrement réalisé en images de synthèse et tourné au plus près de la réalité historique, en latin et grec, « Le Destin de Rome » nous transporte au coeur de l’Antiquité romaine et de ses guerres civiles, sur les pas de deux hommes aux destins exceptionnels : Marc Antoine et Octave, et un nouveau regard sur cette histoire d’amour entre Marc Antoine et Cléopâtre, leurs personnalités. De l’assassinat de Jules César à la victoire
d’Octave sur Marc Antoine et Cléopâtre, une histoire légendaire, racontée à travers deux grandes batailles spectaculaires : la bataille de Philippes (42 av. J.-C.), (épisode 1), et celle d’Actium (31 av. J.-C.) ( épisode 2). Une des scènes d’ouverture, l’éloge funèbre de César par Marc Antoine, joué admirablement par l’acteur Pawel Delag, m’a fait savourer cette langue latine, très musicale, que je découvre.

Le making off qui suit nous a montré les ficelles de production, où comment avec la technique de « compositing spatial », avec deux cuisiniers et un table dressée, la production a pu reconstituer une brigade de cuisine en plein travail, avec plusieurs postes de travail. Nous voyons au premier plan un cuisinier en train de faire bouillir du lait, et juste derrière lui, un autre qui découpe des ingrédients, pendant que les autres s’affairent dans l’espace culinaire. Les deux acteurs jouent tous les rôles et sont filmés sur un fond vert. Le « compositing spatial » va permettre ensuite à ces images d’être intégrées dans un ou plusieurs décors 3D, voire de se multiplier. Cette nouvelle technique nous propose une approche très nouvelle de l’image virtuelle et nous offre aussi tous les outils pour nous faire redécouvrir des faits historiques dans une forme inédite, qui ne présenterait plus seulement la réalité par une trace iconographique ou archivistique, mais qui lui redonnerait véritablement corps et restituerait sa dimension spectaculaire. Pour la première fois, j’ai pu également visualiser la ville d’Alexandrie et le forum romain à Rome, en 3 D !

A part cette scène de préparation culinaire, le documentaire n’offre aucune scène de consommation. Marc Antoine, après avoir expliqué ses exploits de pêche évoque juste qu’il temps de passer à table, et que sa faim lui permettrait de manger un sanglier !

Pour connaître la table de cette époque, rien en vaut le livre de Nicole Blanc et Anne Nercessian « La cuisine romaine antique » aux éditions Glénat, à travers les textes du seul traité culinaire de l’antiquité qui nous soit parvenu « De re coquinaria »(1er siècle) attribué au très célèbre Apicius, ce gourmet amateur de foie gras, contemporain de Tibère. Plusieurs dizaines de recettes ont ainsi été testées et adaptées aux méthodes modernes, avec les proportions et les temps de cuisson.

L’élément central du repas était constitué de céréales sous forme de bouillie ou de pain.
Au livre XVIII de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien distingue plusieurs types de céréales dont le blé, l’orge, le millet, le sésame (originaire de l’Inde), l’avoine et le seigle. Légumes et fruits étaient largement consommés alors que la viande n’était pas un aliment courant. Une des occasions où les romains en mangeaient étaient les sacrifices rituels. Les viandes étaient bouillies pour être attendries avant d’être rôties ou grillées. Epices, miels et condiments assuraient la mise en goût. Dans les produits aquatiques, les huîtres et les moules étaient les plus prisées et les plus coûteuses. Les produits laitiers sous forme de fromage frais et de yaourts étaient à base de lait de brebis. Le vin était déjà une boisson connue. En parlant de cuisine de Rome antique, nous pensons de suite au garum et au foie gras. La garum, présent presque dans toutes les recettes était le sel à Rome. Cette sauce, très proche du nuoc man vietnamien était faite à base d’entrailles de poisson et de sel séchés au soleil. Le foie est une invention romaine. Il est servi dans tous les banquets raffinés. L’oie est gavée avec des figues onctueuses.

Une recette extraite du livre de Nicole Blanc et Anne Nercessian.
« Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquanine, (teres) piper, ligusticum, bacas aluri duas, involves in omento et in craticula assas et inferes ».
“Emincez le foie avec un Roseau et faites le tremper dans du garum. (Pilez) du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Enveloppez dans une crépine, faites rôtir au grill et servez ! ».

Si vous n’avez pas le temps de lire le livre « La cuisine romaine antique », le site cuisine romaine vous donne aussi une très bonne approche.
En attendant, vous pouvez revoir les documentaires passés hier soir le site d’Arte.
Rendez vous aussi tous les mercredis soirs du 22 juin au 17 août 2011 à 20h40, sur la série Rome, et le samedi 25 juin 2011 à 20h40 « Britannia, aux confins de l’Empire Romain ».
Fresque historique, Rome retrace le parcours de deux soldats romains, Lucius Vorenus et Titus Pullo, et de leurs familles. Drame intimiste sur l’amour et la trahison, la série relate l’épopée qui a vu la chute de la République romaine et la naissance de l’Empire romain. Les destins de Pullo et Vorenus croisent ainsi ceux de César, de Marc Antoine, de Cléopâtre et du jeune Octave, un enfant étrange et maladroit qui, usant de la force et la ruse, deviendra le premier empereur de Rome, Auguste. Vous aurez surtout l’occasion d’être invité aux tables de ces héros !

Maison de la culture du Japon

Se rendre à la Maison de la Culture du Japon à Paris, c’est se rendre au Japon tout simplement ! Dès la porte en verre franchie, c’est notre Japon rêvé et sublimé qui s’offre à nous via la danse, le cinéma, la musique, la littérature, les livres….L’architecture toute en verre et acier, conçue par Masayuki Yamanaka et Kenneth Armstrong, nous donne l’impression d’être en plein immeuble de Shinjuku ou Ginza à Tokyo. La fréquentation de cette maison m’a permis de mieux comprendre la culture culinaire nippone grâce aux séminaires et dégustations culinaires de grande qualité. C’est dans ces lieux que j’avais assisté à ma première cérémonie du thé. Au mois de mai, j’ai découvert la cuisine de l’époque Edo (1603-1868). Tous les plats emblématiques du sushi, nouilles soba, tempuras, plats d’anguille…datent de cette période. Le petit peuple d’Edo (Tokyo actuel) aimait les déguster dans les restaurants ambulants, raffinement « iki » propre à cette époque. Le séminaire Shojin-ryôrisur la cuisine végétarienne des moines de la semaine dernière est reporté. Par contre, ne ratez en aucun cas la démonstration culinaire suivi d’une dégustation du samedi 25 juin sur le thème des « Assaisonnement et ingrédients d’été ». L’été au Japon est si chaud et humide qu’on y perd facilement l’appétit. L’art de l’assaisonnement estival, goûteux et prononcé, permet de retrouver l’appétit. Vous allez découvrir la fameuse règle des assaisonnements « Sa-Shi-Su-Se-So ».

N’hésitez pas à venir une heure avant pour profiter de la boutique du rez de chaussée, où vous pourrez acheter de beaux livres, mais aussi de la très belle vaisselle, des bentos et tout le nécessaire pour déguster votre thé dans les règles de l’art !

Pour une première découverte de cette maison, profitez du concert gratuit lors de la fête de la musique de Shanti, le 21 juin à 20h dans la grande salle du 3ème étage. Shanti est considérée comme l’une des plus belles voix jazz nippon !

www.mcjp.fr

Oh my Food ! La santé, ça se cuisine

Le premier salon pour apprendre à mieux se nourrir et à cuisinier bien et bon s’est ouvert ce jour à Paris, Porte de Versailles jusqu’à dimanche. Vous verrez, c’est très pédagogique, ludique et festif ! Via des ateliers de cuisine pour grands et petits, des conférences-rencontres, des tables rondes, des dégustations, c’est la possibilité de faire le point sur ses connaissances en matière d’alimentation et de repartir avec des solutions pratiques et applicables immédiatement : mieux comprendre l’impact de l’alimentation sur notre santé au quotidien, mieux faire ses courses pour préserver sa santé et la planète, cultiver le plaisir de cuisiner, de transmettre le goût des aliments, la convivialité, équilibrer ses menus de la semaine…Histoire de planter le décor, des jardinières avec des légumes sur pied permettent aux plus jeunes et aux citadins de découvrir comment poussent les légumes qu’ils consomment.
L’événement est placé sous le Haut Patronage du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire. Le site, ohmyfood.fr, est labellisé « Bien manger c’est l’affaire de tous ! – Programme National pour l’Alimentation ».
Innovation du salon, la possibilité de suivre en direct, bien installé chez vous, en direct les tables rondes comme celle qu’il y a eu cet après midi sur « l’avenir de la restauration collective » avec Laurent Terrasson, rédacteur en chef du magazine Cuisine Collective, Jean-Jacques Hazan, président de la FCPE, et Pascale Hébel, directrice du département Consommation du CREDOC. Pour mémoire, la restauration collective est un des rares lieux où équilibre nutritionnel et plaisir de manger sont enseignés aux enfants dès le plus jeune âge.
Vous pourrez participer aussi à de nombreuses conférences et tables rondes (70 au total), animées par des professionnels de l’univers médical, culinaire et de l’art de vivre, des experts et des passionnés de cuisine autour de 4 grands thèmes
alimentation & santé
alimentation pour chaque âge
alimentation dans la vie quotidienne
alimentation, modes et tendances.
Dans ce salon, il n’y a pas que la tête qui est sollicitée, les mains aussi avec les nombreux ateliers de cuisine participatifs. La fédération française de cuisine amateur profite de ce podium pour organiser une étape de sélection de son championnat de France, et la finale du Concours des P’tits cuistots aura lieu le dimanche 19 juin avec la Fondation Guy Demarle Enfance & Bien manger.
A s’y rendre en famille, en imprimant les invitations gratuites sur le site avant !
www.ohmyfood.fr