Souvenirs friands de Jean Robert Pitte

« N’aurais-je donc vécu toutes ces années que pour me mettre à table ? ». Nous pourrons reprendre à notre compte cette citation de Jean Robert Pitte dans ses « Souvenirs friands » paru aux éditions Calmann Levy. Spécialiste du paysage et de la gastronomie, membre de l’académie des vins de France, président de la mission pour le patrimoine alimentaire français, il nous partage ses souvenirs gourmands à travers 35 recettes qui l’ont marqué, et célèbre le plaisir de table avec son pouvoir de rassembler dans la joue, de délier les langues et ravir les palais. Comme nous tous, les premières dégustations de l’enfance avec le gratin dauphinois, et la cuisine de sa mère constituent les bases de son éducation gourmande. Ses coups de cœur vont des recettes simples comme les asperges sauce mimosa, les petits pois façon James de Coquet, la terrine de foie de la basse-cour, la salade de foie, l’aligot de l’Aubrac, les jeunes poireaux mimosa, les pommes au four, la ratatouille ;  aux recettes de grands chefs comme le filet de sole Cardinal façon Claude Terrail, la soupe de truffes Elysées, sauce hollandaise selon Curnonsky, gratin de macaroni façon Joël Robuchon, gratin de morue et de chou-fleur de Guy Savoy…. Les anecdotes font le sel de son livre comme l’épisode du coq faisandé qu’il a reçu d’Annie Bénizeau. Ayant séjourné quelques jours à la poste parce qu’il n’était pas à Paris, il avait récupéré son coq avec une chaire qui sentait déjà avec un début de mortification. Sa culture gastronomique le sauva. Il se rappelle d’un écrit de Brillat Savarin sur le faisan « Pris à point, c’est une chaire tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer, alors son arôme se développe ». Ce qui fonctionne sur un faisan doit l’être sur son coq bien charnu. Il se lança dans la cuisson de son coq faisandé et le résultat fut sublime. Il nous raconte aussi un séjour en Chine à Canton où il découvre le marché Qingping où sont vendues tous les animaux de la terre, son séjour à l’hôtel près d’un zoo où il ne pouvait dormir avec les hurlements des animaux voisins, et des martèlements secs et réguliers qu’il entendit vers 3 heures du matin. Il découvrit au petit matin que ces bruits de cuisine viennent d’une armée de cuisiniers qui préparaient les dim sun frais du petit-déjeuner ! Avec ses recettes (sans aucune indication de quantité précise), vous pouvez reproduire chez vous ses souvenirs friands après la lecture savoureuse et érudite de chaque chapitre.

Le pot au feu étoilé du chef Mauro Colagreco

Le pot au feu, symbole d’une cuisine rustique et d’un plat réconfortant qui réchauffe les cœurs est-il en passe de devenir le plat fétiche chez les chefs étoilés ? Après le pot au feu du chef Pierre Gagnaire qu’il a créé pour le film « La passion de Dodin Bouffant », servi dans son restaurant, voici que certains parisiens se régalent de la version du chef Mauro Colagreco présente dans sa carte d’automne de son restaurant parisien du Grand Cœur. Facturé à 45€, il est proposé en deux service. 

D’abord un consommé aux vermicelles, servi avec un os à moelle, toast à l’ail et romarin. Puis le pot au feu dans sa cocotte en fonte avec la signature du chef : une sauce verte au persil, des pickles de toutes les couleurs pour la touche d’acidité pour changer de la moutarde traditionnelle ! 

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection du pot au feu de bœuf traditionnel, les bouchers recommandent au moins trois morceaux de viandes à savoir le plat de côte, le paleron ou la macreuse, la joue de bœuf pour un bouillon goûteux. Il est recommandé de blanchir les viandes pour éliminer les impuretés avant de les faire mijoter avec oignon, bouquet garni et clou de girofle au moins deux heures trente à feu doux. Pour la cuisson des légumes de votre choix (carottes, poireaux, pomme de terre, potiron, navets, panais…), vous pouvez récupérer le bouillon et les cuire à part de la viande, pour soigner leur belle présentation. Pour les amateurs d’os à la moelle, il faut également les cuire à part dans le bouillon prélevé du pot au feu comme pour les légumes, pendant aussi 30 minutes. Pour accompagner ce pot au feu, restez traditionnel avec de la moutarde, du raifort râpé, du gros sel. Sinon, innovez avec des chutneys, des légumes saumurés au vinaigre, des achards de citron réunionnais, du kimchi pimenté coréen ! Profitez du froid de l'automne pour vous lancer dans cette recette de partage délicieuse et très conviviale. S'il en reste, c'est encore meilleur réchauffé.

L’or des Ming, fastes et beautés de la Chine impériale au musée Guimet Paris

Durant la dynastie chinoise des Ming (1368-1644), l’orfèvrerie d’or se répand dans le cercle impérial et dans la haute société chinoise. 

Qu’il soit présent dans la vaisselle de cérémonie, dans les parures et bijoux, l’or est un signe de distinction sociale et répond à des codes esthétiques et de formes. Il enrichit dès l’antiquité des ornements de bronze et de jade. Les pièces exposées par le musée Guimet à Paris, prêtés le musée Qujian de Xian sont justes exceptionnels, raffinés, avec un travail minutieux et ciselé ! 

On est tout de suite ébloui avec la première salle consacrée à la vaisselle d’apparat en or et en argent, faite de plats, d’assiettes, de coupes, de verseuses, de bassins, et de vases garnis de fleurs et de dragons.

Ces objets de luxe étaient réservés aux banquets impériaux pour servir les mets délicats et les alcools. Autres objets d’apparat, les sceptre ruyi qui réalise les souhaits de chacun, les boites de décor de daim, les paires de vases d’applique. 

La suite de l’exposition autour de la rotonde est consacrée aux parures féminines entre épingles, ornements de coiffure, boucles d’oreille, bagues, bracelets, pendants d’écharpes… Ces parures étaient codifiées selon des règles précises et pour certaines réservées à un rang officiel. Les épingles à cheveux avec les motifs du dragon, de faisan, de phénix sont réservées aux femmes de la famille impériale. Tandis que les fleurs, les oiseaux reflètent la notion des saisons et porteurs de message de bon augure. Comme pour la cuisine, les jeux de homophonies de la langue chinoise s’exercent aussi sur les bijoux. Ainsi, les motifs comme le chauve-souris évoque le bonheur, le crabe l’harmonie, et le papillon la longévité !

 

Pizzeria Gaetano depuis 1954 à Toulon

C’est dans cette pizzeria Gaetano sur le port de Toulon que m’a convié mon amie toulonnaise pour y dîner.

Situé juste à une centaine de pas de la célèbre statue « le Génie de la navigation », c’est l’une de ses cantines préférées, réputées par ses pizzas depuis 4 générations. Ouvert en 1954 par Gaetano et Rosalia, ce fut la première pizzeria de la ville à une époque où cette spécialité italienne n’avait pas encore le vent en poupe ! Plus de 30 pizzas sont proposées à la carte comme la pizza Gaetano père (ail, anchois, oignon), la pizza Romantica (la vedette des ventes avec jambon, fromage, lardons fumé, champignons, crème fraîche). 

Nous avons choisi pour la pizza Caliente (mozzarella, chorizo, champignons frais, jambon). La pâte est croustillante sur les bords avec la bonne saveur d’une pizza cuite au four à bois. Nous avons eu du mal à terminer notre pizza taille moyenne à 18€. Il y a aussi la grande taille à 24,2€ pour au moins 3 gourmands. En plus de la pizzeria sur le port, un autre établissement existe en centre-ville. Le service est attentionné, et les pizzas commandées servis rapidement. Le restaurant propose aussi des salades, des pâtes, des plats cuisinés. En fin de dîner, on vous offre la liqueur de citron rituelle !

Les halles de Toulon, plus qu’un marché !

 « Danse, mange, recommence ! ». C’est le mot d’ordre retenu par les halles de Toulon pour célébrer ses trois ans d’ouverture cette année. Fermé los de mon dernier voyage, j’ai eu plus de chance mercredi soir dernier où les halles faisait nocturne ! 

Dès l’entrée, on est accueilli par le café Biltoki, la place des bons vivants ! De part et d’autre, des tables et des chaises où des clients sirotent déjà un verre avec des amuses bouches. Il était 18h30. Plus qu’un marché traditionnel avec 21 commerces de bouches triés sur le volet, c’est un lieu de vie convivial et chaleureux où on peut déguster sur place ses emplettes. 

De nombreux after-work y sont organisés en soirée. Idem pour des événementiels pour mettre en valeur l’alimentation et la gastronomie régionale ! Je me suis régalé de tartines gourmandes, de beignets d’aubergines et de courgettes de l’épicerie Popole traiteur provençale, 

des crevettes à l’ail et des huîtres chez le poissonnier, accompagnés d’un verre de vin pris au café Biltoki. 

A consommer sur place ou à emporter à la maison, vous avez aussi de beaux fromages, de la belle viande (possibilité de le griller sur place), des bonnes bouteilles de vin, de la pâtisserie… 

Tous les beaux produits qui font l’âme d’un marché font saliver ! Le cadre est aussi très beau. Les halles de Toulon fut édifié en 1929 dans un style art déco. C’est un lieu idéal pour la détente et la gourmandise à 10 minutes à pied du port.