Déguster ses premières asperges de la saison, c’est renouer
avec le cycle du temps. Leur apparition sur les étals du marché signe l’arrivée
du printemps. Il faut vite en profiter tant la saison est courte. La sensation
d’une asperge fraîche est une plaisir de légèreté, de saveurs subtiles.
Quelques que soit leurs couleurs, j’aime les cuire à la vapeur pour en
préserver tous les arômes. Je les accompagne juste d’une vinaigrette, d’une
sauce mousseline.
Qu’elles soient blanches, violette ou verte, il s’agit du
même légume cueillie à des moments différents. Calfeutré sous la terre, la
blanche n’a jamais vu le soleil. La violette a juste sorti son bout de nez de
la terre avec la lumière du soleil qui commence à la colorer. La verte a poussé
entièrement hors de la terre ! C’était l’un des légumes préférés du roi
Louis XIV qui en réclamait toute l’année ! Il le faisait servir à la « sauce
douce » c’est-à-dire à la crème !
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