La maison spécialisée dans le canard laqué de Pékin depuis
1864, le quanjude全聚德,
ouvre son premier restaurant en Europe dans la ville de Bordeaux. Elle a élu
domicile à l’adresse d’une des plus anciens restaurants de la ville, le restaurant
historique Dubern, ouvert de 1884 à 2016. Ainsi, une institution cède sa place
une autre institution ! C’est le milliardaire chinois, Yunjie Zhou, alias
monsieur James, propriétaire du château de Renon depuis 2015, en appellation Cadillac
côtes de Bordeaux, qui a acheté la master franchise de Quanjude pour l’Europe.
Ainsi, après la première adresse bordelaise ouverte depuis le 29 octobre 2018,
d’autres ouvertures seront programmées à Paris, Lyon…. En parcourant la carte du Quanjude de Bordeaux, l’offre
proposée est différente de la maison mère à Pékin. La carte propose une cuisine
fusion franco chinoise à l’exception de deux recettes typiquement chinoise. Il
y a bien sûre la recette totem du restaurant, le « canard laqué comme à
Pékin, recette de Quanjude en trois services 全聚德招牌烤鸭传统三吃» (120€ pour deux personnes),
puis le « poisson mandarin comme à Pékin
» recette de Quanjude également en trois services 全聚德招牌松鼠鱼(50€ pour deux personnes). Pour garantir l’authenticité de ces deux recettes que j’évoque dans mon livre « Canard laqué, canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoises et françaises », quatre cuisiniers chinois dont un expert du canard laqué sont dépêchés à Bordeaux pour transmettre leur savoir faire.
Le canard utilisé est
d’origine irlandaise d’environ 2,5kg. Pour déguster le canard laqué dans les
règles de l’art en trois services, un délai d’attente d’une heure est
nécessaire à partir de la prise de la commande. En effet, contrairement aux
restaurants de Pékin où le débit est important, à Bordeaux, les canards sont
rôtis à la commande pour conserver la croustillance optimale de la peau.
Les
clients pourront alors déguster cette peau croustillante pour le premier
service dans une crêpe de farine de blé avec les tiges de cives, du concombre,
de la sauce sucrée….
» recette de Quanjude également en trois services 全聚德招牌松鼠鱼(50€ pour deux personnes). Pour garantir l’authenticité de ces deux recettes que j’évoque dans mon livre « Canard laqué, canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoises et françaises », quatre cuisiniers chinois dont un expert du canard laqué sont dépêchés à Bordeaux pour transmettre leur savoir faire.
Le
poisson mandarin est une recette de Suzhou. Sa préparation demande une grande
dextérité au chef. Les filets levés, encore rattachés par la queue sont taillés
« en fleurs ». Ils sont marinés, avec la tête, à l’alcool de riz avant d’être passé à la
fécule, puis frits. Ils sont nappés ensuite d’une sauce douce et vinaigrée. Cette recette est aussi appelée le
poisson « perche écureuil » comme l’indique son appellation chinoise
sur la carte.
Le décor du
restaurant Quanjude Bordeaux reste dans l’ambiance d’une maison bourgeoise
bordelaise. Il y a juste une paire de baguette en plus dans les tables dressées
à la française. Les murs sont décorés de quelques peintures pour rappeler l’ADN
chinois du restaurant. Les vins proposés font la part belle au Château de
Renon. Pour faire de ce restaurant Quanjude de Bordeaux une adresse d’excellence
et développer la renommée du canard laqué de Pékin, un tandem choc et de grande
compétence est mise en place : la cuisine est gérée par le chef Olivier
Peyronnet qui arrive du Shangri-La Paris, et la salle est ordonnancée par
Fabrice Rollo, qui arrive de la Tour d’Argent de Paris.
Pour le moment, mes
amis bordelais ont encore du mal à prononcer l’appellation chinoise du
restaurant, qui signifie « la
réunion de toutes les vertus ». Ils l’appellent encore « Dubern »
dans le nom est conservé sur la devanture.
Source photos du canard
laqué Quanjude Pékin.
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