La renaissance du pâté croûte

Le pâté croûte fera sûrement partie de vos agapes de fin d’année. Cette pâtisserie charcutière, qui remonte au moyen âge revient de loin, grâce à un groupe de chefs passionnés qui lui a redonné tout son lustre et sa modernité. Sa mise en lumière est assurée par le désormais couru championnat du monde de pâté croute qui vient de fêter sa 10^ième édition le 3 décembre 2018. 

Parmi les 13 candidats en lice, c’est celui de Daniel Gobet (n° 10), traiteur à Divonne Les Bains (So Good traiteur) qui a raflé le titre de championnat du monde du pâté croûte. Le jury présidé par le chef Pierre Gagnaire était séduit par son pâté de volaille de Bresse et de canette de barbarie, au foie gras des landes, cèpes, ris de veau et gelée. 

C’est le chef japonais Keiichi Tokita (n° 5, Shinagawa Prince Hôtel à Tokyo) qui décroche la 2e place, 

et le parisien Olivier Horville (n° 3 Maison Verot) la 3^ème place. Comme vous pouvez le voir sur leurs réalisations, le pâté croûte est une des recettes les plus difficiles et les plus techniques de la cuisine française. Il doit être constitué d’au moins 50% minimum de pâté qui lui donne son appellation, avant d’être complété par d’autres ingrédients nobles comme le foie gras, de la volaille, des pistaches, des champignons, de la truffe, du gibier…. La farce est cuite dans une pâte feuilletée ou brisée en terrine. Le travail des chefs ne réside pas seulement dans les saveurs, ils travaillent aussi l’esthétisme de la farce et de la pâte pour offrir un joli spectacle pour les yeux au moment de la découpe. Les condiments qui accompagnent sa dégustation sont aussi travaillés comme des pièces d’orfèvres !

Avec la publication du livre « La confrérie du pâte croûte », 33 chefs finalistes ou gagnants de ce célèbre championnat vous livrent leurs recettes sur ce monument de la gastronomie française. Et si vois en préparez un pour les fêtes ?
Source des photos : Championnat du monde pâté croûte.