Les halles de Lyon

Qui n’a pas visité les halles de Lyon n’est pas allé à Lyon ! Ce marché, pardon, cette institution chère à chaque Lyonnais existe depuis 1850 et propose le nectar de la gastronomie lyonnaise. Appelé aussi « le ventre de Lyon », il a la bonne idée de situer à quelques centaines de mètre de la gare TGV Part Dieu, ce qui selon votre temps disponible, vous laissera l’occasion de « mâchonner », de s’installer à la table d’un bouchon ou d’acheter quelques spécimens de beaux saucissons à cuire, truffé et pistachés ou de ramener un beau Jésus ou Rosette ! Les Halles, comme vous allez le découvrir, n’est pas seulement un lieu où faire ses courses, c’est aussi un lieu de vie sociale, des rituels, une ambiance, un patrimoine vivant. A l’origine, les Halles étaient installés place des Cordeliers. L’inauguration avait eu lieu le 1er mars 1859. C’est en février 1971 que les Halles actuels entraient en service, rebaptisés « Les Halles de Lyon Paul Bocuse » en hommage au grand chef. Les quelques produits et commerçants parmi les soixantaines à ne pas rater peuvent être les suivants.
Pour les saucissons, les rosettes et les sabodets, allez directement chez Coco ! Coco, c’est madame Cocolette Sibilia, la reine de ces spécialités depuis plus de 60 ans. Son célèbre cervelas truffé à 5% a fait le tour du monde. Telle une maman très protectrice, elle vous donnera moult conseils pour préserver la qualité de ses produits jusqu’à dans vos assiettes. Pour son cervelas truffé, il faut le déposer dans de l’eau froide sans le piquer, le laisser cuire en évitant que l’eau ne monte en ébullition. Servez-le ensuite avec du beurre fondu, c’est tout. Chez elle, vous n’aurez que l’embarras du choix dans les saucissons à cuire : nature, pistaché, truffé, dans les saucissons en brioche. Bref, tout est délicieux comme dans le cochon.
Pour le Saint Marcellin et autres fromages de qualité, allez chez la mère Richard! Ici, on se damnerait pour le Saint Marcellin lancé par Renée Richard il y a plus de 40 ans ! « Le mauvais caractère de notre illustre mère Richard est fort heureusement compensé par le bon affinage de ses St Marcellin qui l’ont rendue célèbre » disait Paul Bocuse avec boutade. Il fut le premier à référencer ce fameux Saint Marcellin dans les cartes de ses restaurants.
Pour les plats typiquement lyonnais comme les traditionnelles quenelles, les gratons et les cardons, allez à la Maison Malartre. Ne ratez pas leur feuilleté d’escargots, les plats cuisinés vendus en bocaux et très transportables.
Pour les quenelles, vous avez également la maison Giraudet. Cette maison est une institution pour les quenelles bressanes moulées à la cuillère. La quenelle nature est constituée d’une panade, confectionnée avec de la farine ou de la semoule, enrichie de lait, de beurre et d’œuf. La quenelle au brochet est donc enrichie de chair de brochet broyée. Chez Giraudet, comme les macarons, vous avez des quenelles de toutes les couleurs et de tous les parfums : noir à l’encre de seiche, jaune au safran et écrevisses, rose au saumon ….
Pour les volailles dont le célèbre poulet de Bresse, les canettes et le gibier, allez chez Clugnet. Ici, vous avez le meilleur de la volaille crue ou déjà cuisiné, dans le rayon traiteur !
Pour les poissons, allez à la maison Pupier. Ici, vous avez le meilleur de la pêche du jour, de ligne issue du travail des petits bateaux.
Pour les viandes rouges, allez chez Trolliet. Vous aurez l’excellence comme le bœuf de Salers, l’agneau du Limousin, le gibier de Sologne…Ici, vous êtes dans le saint des saints pour ces produits d’exception !
Pour les épices, allez chez Bahadourian. C’est une caverne d’Ali Baba où on trouve toutes les épices et tous les meilleurs fruits secs, fruits confits et confitures de la terre !
Pour les pâtisseries et le chocolat, sans aucune hésitation, chez Gaëlle et Richard Sève, tout simplement. Ici, les chocolats et les pâtisseries sont des très beaux, très bons, très chics, très sensuelles, avec un grain de folie et de créativité que j’adore !
Pour les autres adresses et vos occasions de mâchonner, je vous laisse déambuler aux grès de vos envies et des appâts visuels et gourmands que nous offre ce marché magique !
Vous pouvez même prendre un cours de cuisine avec Philippe Lechat, chef étoilé au guide Michelin.
Pour plus d'information, visitez le site http://halledelyon.free.fr/

La praline de Lyon

On ne peut séjourner à Lyon sans goûter à sa brioche à la praline et à sa tarte à la praline. Cette praline est tellement associée à cette ville que ceux et celles qui défendent sa réputation vous mettent en garde contre les « fausses » tartes et brioches à la praline ! La praline de Lyon, c’est une fine amande grillée caramélisée dans du sucre cuit coloré en rouge. Son inventeur fut Clément Jaluzot, chef cuisinier du maréchal de Plessis Praslin qui avait mis au point la première recette au XVIIème siècle. C’est la confiserie historique Mazet , à Montargis qui existe depuis 1781 et encore en activité ce jour, qui racheta la recette originale en 1903. En visitant le site internet, vous pourrez commander en ligne cette praline et découvrir ses aventures historiques . Ainsi, les « fausses pralines » sont faites avec des cacahouètes ! Pour plus d'information, cliquez sur www.mazetconfiseur.com

 

Ouest Express Lyon by Paul Bocuse

En 2008, la France était désignée comme le laboratoire mondial de la restauration rapide signée par les grands chefs français. En un mot, au pays de la « gastronomie » et du « bien manger », ce n’est pas parce qu’on est pressé qu’on accepte de manger n’importe quoi ! Le goût, la santé, la variété, la créativité, le coût sont les paramètres à prendre en compte. Le concept de restauration rapide « Ouest Express » signé par Paul Bocuse ouvrait sa première unité à en gare de Vaise à l’époque. Il propose une restauration tout le long de la journée alliant une vraie cuisine et un service rapide, à travers des mets simples, de qualité et bien français. Chaque moment de la journée a sa séquence gourmande. Au petit déjeuner, vous pouvez opter pour une boisson chaude simple, ou pour la formule petit déjeuner à 5.90€ avec une boisson chaude, une viennoiserie, un jus d’orange pressé. A l’heure du déjeuner, vos avez les sandwichs «french touch », préparés à la demande comme le jambon comté AOC à 5.60€ avec du pain baguettine, du jambon cuit au torchon, comté AOC, salade de saison et beurre de Normandie. A moins que vous ne préféreriez le sandwich aux figues et brousse de brebis dans un pain ciabatta 6.20€, ou un wraps de poulet à l’oriental 5.40€. En plus des salades variées, vous pouvez choisir un plat cuisiné, appelé « le mijoté du jour » 9.60€ tels que bœuf bourguignon, blanquette de veau, des pâtes italiennes, des soupes, des fromages et des desserts gourmands. Vous avez compris, la qualité et le sourcing des produits sont incontournables. La vinaigrette proposée pour les salades se présente en petit flacon, avec une vraie huile d’olive et un vinaigre de vin. Les soupes ont le goût de ce qu’elles doivent être. En dehors du déjeuner, vous pouvez vous faire plaisir avec une gaufre grand-mère, des crêpes…Là où tout le monde attendait le grand chef Paul Bocuse, c’est l’interprétation qu’il applique aux burgers, produit typiquement yankee ! .Là aussi il applique sa « french touch » personnel, en rebaptisant d’abord les burgers par « César ». Le « César classic » à 6.30€ est composé d’un pain césar aux graines de sésame, un steak haché 100% bœuf du Limousin, emmental, tomate, salade de saison et sauce béarnaise. Le « César Rossini » à 8.40€ que j’ai dégusté le jour de ma visite qui est la suggestion recommandée par Ouest Express. Il s’agit d’un pain césar, toujours aux graines de sésame, avec un steak haché 100% bœuf du Limousin, une terrine de foie gras de canard, salade de mâche, oignons rôtis et sel de Guérande. La dégustation fut moyenne. L’ensemble manque de conviction : steak haché trop sec, absence d’onctuosité et de texture en bouche, trop d’oignons rôtis qui masque la saveur de la terrine de foie gras, sel de Guérande trop concentré qui donne une bouchée hyper salée ! La tarte bourdalou était parfaite : pâte croustillante, appareil de crème d’amande onctueuse et poires fondantes. A chaque gamme de produit, un menu vous est proposé comme ce menu salade 9.90€ , avec une salade à l’italienne (pâte au pesto, roquette, allumette de jambon cru, tomate marinée, parmesan Reggiano), un accompagnement (frite, verrine salée, petite salade ou petite soupe) ou un dessert, une boisson de 33 cl.
Comparé aux autres concepts de restauration rapide, les prix proposés sont raisonnables, les produits excellents. Il est étonnant de constater depuis 2008 que seules deux unités existent, concentrées autour de Lyon. Vous avez l’unité de la rue des docks, et celle que j’ai fréquentée, dans le centre commercial de la Part Dieu, porte des terrasses. Le décor, tout en rouge est blanc, très fonctionnel est signé par les architectes designers Yves Bourcharlat et Pierre Yves Rochon. L’offre produit est rapidement compréhensible, avec un personnel très accueillant et patient. Ici, le café et le thé sont servis dans une vraie tasse de porcelaine. Les couverts même jetables sont très beaux avec une tenue en main très confortable.
A quand une unité à Paris ?
www.ouestexpress.fr

Fête des lumières, Lyon

Depuis jeudi soir, les nuits lyonnaises sont plus belles que ses jours ! Comme par magie, toute la ville est habillée de lumière par les plus grands artistes. Place Bellecour, Jacques Rival, après avoir mis la statue de Louis XIV dans une boule à neige, le suspend cette année en apesanteur avec des ballons multicolores. Place de la République, Key Frames met en scène 66 personnages lumineux dans des postures figées différentes, tandis que Marie Jeanne Gauthé, place des terreaux, fait échapper dans un galop sauvage et sensuel les chevaux de Bartholdi sur les façades du musée des beaux arts. Dans le vieux Lyon, la cathédrale Saint Jean nous offre « le chant de la prière », une création lumineuse et musicale de Daniel Knipper sur sa façade fraîchement rénovée. La fête des lumières est la fête la plus importante et la plus populaire de Lyon (programme détaillé ici). La ville attend plus de 3 millions de visiteurs. Vous devez donc vous armer d’un peu de patience pour accéder à certaines installations artistiques. Pour avoir arpenté les rues hier soir aux effluves de vin chaud à la cannelle et de marrons grillés, le spectacle en vaut le déplacement et vous avez encore demain dimanche soir pour en profiter.
L’origine de cette fête des lumières remonte au 8 décembre 1852. Elle est religieuse. En effet, lorsque le sud de la France était touché par la peste, la ville de Lyon en 1643 s’était mise sous la protection de la vierge Marie. Ils firent le vœu de lui rendre hommage chaque année si l’épidémie de peste était vaincue ! Promesse fut tenue et tient encore ce jour. Depuis, à chaque 8 décembre, en remerciement à la vierge Marie, le lyonnais décorent leurs fenêtres de lumignons, des petites bougies allumées dans des verres colorés, qui dessinent de jolis traits de lumières sur les façades des immeubles. De plus, comme à ses origines, un cortège religieux, aux flambeaux, part de la cathédrale de Saint Jean pour se rendre à la basilique Notre Dame de Fourvière, pour rendre hommage à la Vierge. C’est depuis 1989 que la ville de Lyon accompagne cette fête religieuse d’animations lumineuses, lui donnant une connotation commerciale qui hérisse les croyants et les lyonnais ! Ces derniers restent fidèles à leurs traditions. L’allumage des lumignons est un moment fort de cette fête qui réunit au moins trois générations sous le même toit, histoire de transmettre ces rituels à la jeune génération. Il s’agit d’une vraie fête familiale où on a plaisir à partager un saucisson à cuire, accompagné de pomme de terre, avant d’aller admirer les illuminations. La préparation est simple et peut s’effectuer à l’avance. Pour 6 à 8 personnes, achetez un saucisson de Lyon à cuire de 800g environ. Selon votre goût, vous pouvez le choisir nature, pistaché ou truffé. Les plus réputés sont fabriqués par une des célèbres mères de Lyon, Colette Sibilia aux Halles de Lyon (vous pouvez même commander en ligne). Vous le faites cuire dans une casserole remplie d’eau, avec 20 cl de vin blanc et un bouquet garni. Après la première ébullition, réduisez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 30 minutes. Après cuisson, sortez le saucisson, égouttez-le et gardez-le au chaud. Par ailleurs, faites cuire 1kg de pomme de terre de votre choix à la vapeur (environ 30 minutes). Après cuisson, épluchez la peau, puis débitez les pommes de terre en rondelles. Assaisonnez les d’une vinaigrette confectionnée avec 2 cuillères de vinaigre de xérès, 5 cuillères d’huile de noix, sel et poivre. Servez le saucisson coupé en rondelle sur les pommes de terre assaisonnées. Vous pourrez accompagner votre saucisson à cuire d’un beaujolais, un côte de Brouilly par exemple.

Modernist cuisine, Taschen Edition

C’est LE CADEAU que tout passionné de gastronomie rêverait d’avoir pour noël ! Il s’agit de 6 volumes de 2440 pages tout simplement bluffantes, extraordinaires grâce à des nouveaux procédés photographiques qui nous plonge même au cœur de la nourriture, depuis la fibre des viandes microscopique, jusqu’à la coupe verticale d’une plat en cuisson, jusqu’à la composition détaillée des mets. Ses auteurs, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet, scientifiques, inventeurs et cuisiniers qui réinventent le livre de cuisine imprimé sur du papier lavable ! Vous n’allez pas vous ennuyer dans la lecture de ces 6 volumes qui repassent en revue l’histoire et les fondamentaux de la cuisine, les techniques des cuissons, l’importance des équipements, les astuces de préparations grâce à l’explication en image des réactions physico-chimiques (c’est du Hervé This en plus clair !) des recettes des grands chefs.
Les 6 volumes sont vendus au prix de 399€. Un prix somme tout raisonnable vue la qualité révolutionnaire de l’ouvrage !
Y-a-t’il un mécène pour me l’offrir ? Merci d'avance !
Pour plus de détails, cliquez ici.

Caractic d’or by Fabien Rouillard

Avez-vous noté du changement chez Fauchon dans ses créations pâtissières ? Les gourmandises que vous consommez depuis cet été sont signées par le nouveau chef pâtissier exécutif Fabien Rouillard, qui a remplacé le très médiatique Christophe Adam, devenu consultant à son propre compte, et qui a décliné toute l’identité pâtissière Fauchon « du bon et du beau » pendant 15 ans. Dur challenge que d’imprimer sa propre patte pour le nouveau chef, dans le prolongement de l’identité contemporaine et audacieuse de la marque Fauchon, tout en gérant le laboratoire de production situé à Courbevoie.
Fabien Rouillard avait déjà travaillé pour Fauchon en 1996 en tant que chef de partie. Diplômé de l’instit Vattel, il a une solide expérience dans l’univers du haut de gamme en pâtisserie. Il est fondateur de l’agence de création CCdessert. Ses dernières créations restent dans la ligne des pâtisseries contemporaines, très design aux formes voluptueuses, très travaillées sur l’architecture, le goût des contrastes et des saveurs. Si pour noël, sa création phare est le Snow Choc, pour fêter la fin de l’année, il a crée Caractic d’or, une pâtisserie en forme de comète d’espace volante, très bling bling, parée d’une pluie d’or ! La base est un biscuit croustillant au praliné, avec des saveurs envoutantes de praliné, de chocolat, de vanille et de caramel. Buzz oblige, il sera vendu que du 26 au 31 décembre 2011.
Ne trouvez vous pas que Caractic d’or a un air de famille avec Mima, la création de Christophe Adam ?

Biotiful bûches de noël (1)

Après vous avoir présenté les bûches de luxe parisienne avec du storytelling de Lenôtre, avec « Un noël à Paris », de la maison Victor et Hugo avec « Lettre au père noël », et de Christophe Michalak avec « Contes de noël », voici la suite de la sélection parmi la folie créative de nos pâtissiers, glaciers et chocolatiers.

Top Coat by Richard Sève
C’est une des bûches les plus joyeuses de la saison, avec ses couleurs très Paul Smith.
Derrière toutes ces couleurs, se cachent un biscuit crumble garnie d’une compotée d’abricots, d’un crémeux à la pistache.
37€ pour 6 portions.
http://www.chocolatsteve.com/
Gâteau de noël Ombre et Lumière by Pierre Hermé
Son titre de Picasso de pâtisserie nous éclate encore à la vue et en bouche ! Pierre Hermé nous présente son gâteau de noël Ombre et Lumière sous forme de paquet cadeau. On déguste d’abord les boules dorées au chocolat dont le cœur renferme une crème fouettée au cacao noir. Puis le paquet, le cube toujours en chocolat qui cache un gâteau aux textures variées entre la densité du brownie aux amandes grillées croquantes et la légèreté d’un biscuit moelleux chocolat, puis la mousse cacaotée. Bref, du plaisir, des textures, des contrastes et des douceurs en bouche.
125€ la pièce.
http://www.pierreherme.com/
Magie de Paris, by Maison du chocolat
Avec cette création, vous aurez l’impression de visiter la capitale ! Ses cloches et ses monuments sont en chocolat noir, recouvert de feuille d’or. Le gâteau central est composée d’un biscuit chocolat sacher à base de pâte d’amande à la pulpe de griottes, garnie d’une mousse au chocolat noir, d’une crème fouettée aux graines de vanille Bourbon, d’une compotée de griottes.
119€ pour 6 à 8 portions
http://www.lamaisonduchocolat.com/
Eclat d’or by Dalloyau.
Cette bûche dégage de la féérie ! Il s’agit d’un biscuit russe au chocolat craquant, avec une crème légère au mascarpone, praliné, riz soufflé au chocolat et crème de chocolat noir intense. Quoi demander de plus ?
72€ pour 6 portions.
http://www.dalloyau.fr/