Festin de la Renaissance au château de Blois

 

Dès aujourd’hui jusqu’au 21 octobre 2012, le château royal de Blois nous invite à un événement à déguster, à un « Festin de la Renaissance » dans l’aile Gaston d’Orléans du château. Il s’agit d’un parcours d’histoire qui nous invite à trois moments du repas à la Renaissance. Comme vous pouvez vous en douter, il s’agit de la table royale et aristocratique. Du repas à la fin du moyen âge, nous découvrons le repas de la première Renaissance au temps de François 1^er, puis de la seconde Renaissance au temps d’Henri III. 

Cette évocation des repas s’accompagne de reconstitution de la cuisine, lieu de préparation des repas, du lieu du repas, espace des rituels et de l’ordonnancement de la table princière, et du cabinet, lieu d’exposition de la vaisselle d’apparat.

Nous découvrons aussi dans des vitrines sécurisées, les originaux des livres de cuisine, car cette époque de la Renaissance voit la naissance de l’imprimerie qui diffuse le savoir faire des élites. Le « Viandier » de Taillevent qui n’était qu’au XIVème siècle qu’un manuscrit peu répandu connaîtra de nombreuses versions et éditions. C’est le cas également pour d’autres ouvrages comme le « Grand cuisinier de toute cuisine », qui date de 1530 ou le « Livre d’honnête volupté » de Platine de Crémone écrit en 1474.

La cuisine du début de la Renaissance était très proche de la cuisine médiévale. Présence importante des épices, mets très carnés, sauces acides sucrées, penchant chromatique pour le choix des mets, et un goût prononcé pour les gibiers et les volatiles (cygnes, grues, cigognes, hérons, paon…). En effet, on considérait que les animaux près du Ciel étaient supérieurs à ceux qui touchaient terre. Le dindon, qui faisait son arrivée d’Amérique, était immédiatement accepté par la table royale à cause de son préjugé favorable et à son intégration facile dans les corpus de recettes déjà existante. En 1538, une dinde coûte huit fois plus cher qu’une poule ! Lors d’un banquet donné à Paris en 1549 en l’honneur de Catherine de Médicis, 66 dindes étaient servies ! Le porc n’était jamais consommé par les élites, les légumes qui touchent terre étaient plutôt bons à manger pour les gens du peuple. Contrairement à une croyance, l’usage important des épices n’était pas pour compenser la nature des viandes avariées, il était un signe de distinction sociale. Les épices venaient de loin et coûtaient fort chers !

La cuisine de la seconde Renaissance voit encore la présence des épices, mais ils sont supplantés par deux ingrédients phares qui étaient présents dans tous les mets : le beurre et le sucre ! Avec l’obligation religieuse des jours gras et des jours maigre (où la viande était interdite), le beurre est devenue une graisse de prédilection pour la préparation des plats maigres (poissons, légumes, et œufs) jusqu’à le devenir dans la cuisine de tous les jours. Le beurre le plus réputé venait déjà de la Normandie et livré par bateau. Il était conditionné dans des hauts pots de grès dénommés « sinots ». Ces pots étaient cassés au fur et à mesure de sa consommation pour le présenter en motte sur la table. Le sucre, diffusé par la civilisation arabo musulmane sur le pourtour de la méditerranée était considéré à l’origine comme un usage thérapeutique. Même rare et très cher, il envahit les recettes des tables aristocratiques. C’est de cette époque que sont nées les confitures sèches (pâte de fruits) et les confitures encore appréciés de nos jours. Le travail du sucre atteint des niveaux de raffinement exceptionnels à l’époque. Lors d’un repas à Venise au palais Foscari, sur son chemin de retour de Pologne vers la France, le futur roi Henri III découvre que « les nappes, les serviettes, les assiettes, les couverts, le pain étaient en sucre, d’une d’imitation si parfaite que le roi demeura agréablement surpris, plus encore lorsque la serviette, qu’il croyait de toile, se rompt entre ses mains ». En plus du beurre et du sucre, on voit l’introduction de légumes et de fruits sur les tables. Les bettes, les cardons, les artichauts, les melons étaient très prisés. C’est à Catherine de Médicis qui en raffolait des artichauts que l’on attribue son introduction sur le sol français. Quand à la légende de l’influence de la cuisine italienne sur la française propulsée par Catherine de Médicis, aucune source historique ne l’atteste. Ce qui est vérifié, c’est l’influence italienne sur les manières de table. La notion de salle à manger n’existait pas encore. 

On « dresse une table » en posant des planches sur des tréteaux là où on le voulait. L’expression est restée jusqu’à nos jours. Le raffinement de la table se trouve dans le nappage. Même sur la table princière, il y a très peu de vaisselle.  L’assiette creuse remplaçait le tranchoir de la période médiévale. Il n’y a pas non plus de verres à table. Le service des boissons se faisaient via les serviteurs. 

Quelques couverts parfois personnel, on venait avec sa propre cuillère, mais point de couteau à table. 

Les viandes étaient découpées par l’écuyer tranchant. Une vidéo tournée vous montre toutes les subtilités de cet art de la découpe.

Par contre, on assiste à l’apparition d’une vaisselle d’apparat, exposée dans les dressoirs même lorsque l’on déjeuner ou dîne en pleine nature !

Les manières de table se raffinent : chacun dispose d’une serviette de table, on ne s’essuie plus sur la nappe, ni sur ses manches, on ne crache pas non plus à table ! Par contre, il n’est pas malséant de se curer les dents, les oreilles ou les ongles. 

Pour faciliter ces actions, les personnes pendaient autour de leur cou un objet très travaillé et très luxueux de cure dent,

ou d’objet 3 en 1 pour pouvoir se curer les dents, les oreilles et les ongles !

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.

Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.

Fleischschnacka

 

Le fleischschnacka, de la pâte roulée et farcie, se prépare traditionnellement en Alsace avec les restes de viandes cuites. Ces dernières sont hachées, enrichies avec de l’oignon, de l’ail, de persil, de beurre. Il s’agit d’une excellente recette économique et délicieuse originaire du Haut Rhin. Le fleischschnacka est servi avec une salade verte.

Celui que j’ai dégusté est plus sophistiqué. Il est confectionné avec une farce de poisson, parfumé à l’aneth.

Voici la recette.

Confectionnez une pâte à nouilles avec 250g de farine, 3 œufs, ½ verre d’eau, ½ cuillère à café de sel. Mélangez l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte souple. Laissez reposer une demi-heure, puis l’étaler en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Confectionnez  la farce : mixez 250g de filet de poisson de votre choix avec 2 blancs d’œuf, 100g de crème fraîche, 9 g de sel, 2 g de poivre jusqu’à l’obtention d’une farce lisse. Puis, ajoutez de l’aneth haché selon votre goût à la farce.

Pour le montage, déposez la farce en boudin au milieu du rectangle de pâte. Puis roulez la pâte sur elle-même comme pour un « biscuit roulé ». Collez les bords avec de l’eau tiède. Coupez la pâte roulée en tranche d’environ 5 cm, déposez les dans une plaque beurrée, puis arrosez les de bouillon chaud de votre choix avant de les faire cuire au four à pendant 30 minutes à 170°C.

Pour plus de saveurs mais (c’est aussi plus gras), vous pouvez fariner et faire revenir les « rondelles » de pâte farcie dans du beurre sur les deux faces avant de les déposer dans la plaque beurrée, avant d’ajouter le bouillon.

Fortwenger, Colmar

Que seraient les saveurs de l’Alsace sans ses pains d’épices ! Ceux de la maison Fortwenger sont exceptionnels. La raison ? La maison nous propose une recette traditionnelle avec un savoir faire qui date de 200 ans ! C’est en 1768 que Charles Fortwenger fabriquait son fameux pain d’épices appelé « lebkuchen », le pain de vie à Gertwiller. Depuis, en plus de cette maison mère, des boutiques sont à notre disposition à Strasbourg, Kaysersberg, Ribeauvillé et Colmar. Même si avec les technologies modernes, nous pouvons passer commande via internet installé confortablement à la maison, rien ne vaut le plaisir de se rendre sur site. Il y a d’abord le plaisir visuel des produits, savamment mis en scène, puis ces bonnes odeurs d’épices, de biscuits, de pains qui vous saisissent. Mon préféré est le classique « Couque tranchée », un pain d’épice classique juste décoré de quelques graines de sucre (500g, 4.75€). Il est parfait pour un goûter, juste tartiné de beurre, ou en accompagnement d’une glace, à peine passé au grille pain. Les « nonnettes au miel », fourrées à l’orange, à la cerise, à la myrtille (paquet de 6, 3.60^€) sont une gourmandise à ne partager avec personne. « Les langues glacées » (175g, 1.60€) sont parfaits pour accompagner le café, de même que les très craquants « Pain d’épices d’Alsace » en forme d’ourson (80g, 3.15€). Comme vous le voyez, ce sont des gourmandises très abordables ! Profitez d’un weekend ou de l’été pour vous rendre en Alsace, avant le rush de fréquentation de noël ! A quand une boutique Fortwenger à Paris ?

www.fortwenger.fr/

La part des Anges

« La part des Anges » désigne la portion d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement en fût d’une eau de vie, c’est aussi le titre du dernier film de Ken Loach, présenté au dernier festival de Cannes. Le choix du titre n’est pas dû au hasard. Le film raconte le parcours d’un jeune délinquant à Glasgow, Robbie, qui trouve dans sa passion naissante pour le whisky l’espoir d’un avenir meilleur. En plus d’un réquisitoire politique et sociale toujours présent dans les films de Ken Loach, cette comédie douce amère est aussi une véritable immersion dans le monde magnifique et complexe des whiskies, à déguster avec modération !

Vous pouvez lire ici la critique dans Le Monde et visualiser ici la bande annonce.

Le film est déjà sorti dans les salles depuis le 27 juin 2012.

Restaurant Pleffel, Colmar

J’avais découvert ce restaurant il y a quelques années, lorsque j’allais admirer Le retable d’Issenheim pour la première fois au musée Unterlinden. Il était juste situé à gauche, en sortant du musée et c’était l’heure du déjeuner. J’ai été séduit par les excellentes spécialités alsaciennes. J’avais dégusté ici mon premier baeckeofe (une potée alsacienne aux trois viandes bœuf agneau porc, mijoté avec des pommes de terre et un bon vin d’Alsace), mon premier coq au Riesling accompagné de spazzles (les nouilles alsaciennes). Ils sont toujours à la carte. Depuis, je reviens comme un souvenir à chacun de mes visites. Vous pouvez prendre une collation, un repas soit dans la salle intérieure au style de winstub, soit sur la terrasse. 

Ce soir là, nous avons opté pour la terrasse et pour le menu alsacien proposé à 16€. En entrée, vous avez le choix entre une quiche alsacienne à la pâte croustillante, avec un appareil crémeux, des lardons pas trop gras, juste servi tiède avec une légère salade verte,

ou une terrine de porc, servi avec un assortiment généreux de carotte râpée, céleri rémoulade, choux rouge vinaigré, tomates et cornichons.

Sur le plat principal, la tablée a opté pour une choucroute (après tout, c’est le plat alsacien que tous connaissent le mieux) et un bœuf au gros sel. Le fleischschnaka (un roulé de pâte à la viande hachée) ainsi que l’escalope panée de porc n’ont pas été retenus. La choucroute était composée de 4 viandes (celle servie à la carte est accompagnée de 7 viandes).

Le bœuf au gros sel était fondant à souhait, accompagné de crudités, les mêmes que pour la terrine de porc.

Un seul s’est aventuré à prendre le fromage, un munster servi avec des graines de cumin. Les autres ont opté pour de la glace, deux boules, onctueuses.

Ce menu alsacien offre des portions généreuses avec un excellent rapport qualité prix. La qualité et la régularité d’un restaurant se juge sur la durée. Avec les années, le restaurant Pleffel possède cette constance avec un service soigné. Je pense que je reviendrai encore lors de mon prochain séjour à Colmar. J’ai déjà choisi mon menu tout canard ! Ce sera un bloc de foie gras de canard, une cuisse de canard confite sur choucroute et au dessert, une tarte flambée sucrée.

www.restaurant-pfeffel.fr/fr/accueil_fr.htm

Les saucissons de chez Thierry dans la petite Venise, Colmar

Lors de votre visite de la petite Venise à Colmar, vous passerez nécessairement devant cette boutique de chez Thierry, spécialisé en salaison et en fromage. Déconnectez-vous quelques instants de la poésie et du charme de la petite Venise, et concentrez-vous sur cette palette de saucissons exceptionnels. Oui, je l’avoue, j’étais plus attiré par cette riche variété de saucissons que sur les fromages. 

En plus du porc habituel, vous avez comme viande de base du cerf, du sanglier, du taureau, du canard, de l’âne, du chevreuil, du faisan ! Pour la mise en goûts, en plus du poivre classique, les saucissons sont aromatisés aux cèpes, aux myrtilles, aux noisettes, aux fenouils, ou avec des saveurs plus locales comme le munster. Le jeune vendeur présent se fera un plaisir de vous les faire goûter avant que vous fassiez votre choix final.

Le marché couvert de Colmar

Il était encore en rénovation lors de ma dernière visite à Colmar. C’est donc avec beaucoup de plaisir que je suis entré dans ce bâtiment historique, qui a retrouvé sa vocation de halle marchande.  Edifié de 1863 à 1865 par l’architecte Louis Michel Boltz, le marché couvert de Colmar est construit en brique et en pierre de taille, avec des charpentes métalliques supportées par des colonnes de fonte. Vu de l’extérieur, l’élégance du bâtiment rappelle le style du Second Empire, avec dans l’angle sud ouest, la statue du Petit Vigneron de Bartholdi installé dans l’angle sud ouest en 1869, car on Alsace, on aime le bon vin. Vu de l’intérieur, je suis étonné par la largeur des allées, et la lumière qui vient du plafond et des portes, dont certaines donnent accès direct sur le canal pour faciliter le déchargement des maraîchers. Le plaisir d’acheter est unique dans un tel cadre, surtout lorsque les meilleurs produits de l’Alsace sont tous exposés à votre désir !

www.colmar.fr/marche-couvert,23471,fr.html