« Fade » de Ryoko Sekiguchi

Après « L’astringent », « Manger fantôme », Ryoko Sekiguchi nous invite dans le monde exquis de la fadeur. Si en France, la fadeur révèle pour un cuisinier un manque d’assaisonnement, ou  qualifie certains ingrédients asiatiques comme  le riz, le tofu, le mochi jugés sans saveur, Ryoko Sekiguchi dans son livre « Fade » aux éditions Argol tente de percer « le mystère du mot » et livre une définition originale : le fade serait « le centre creux de toute saveur définissable. Une boîte vide où l’on jetterait en vrac toutes sortes de sensations différentes, et de non-sensations, et sa propre incapacité à sentir. ». Mais est-ce que le fade n’est pas aussi un défaut de perception de notre part ? Un manque de repère gustatif lorsqu’on déguste pour la première fois une cuisine étrangère ? A travers la saveur fade, ce livre est aussi une réflexion sur les rapports au goût entre l’Occident et l’Asie, les incompréhensions possibles entre les personnes ne font pas parti de la même grammaire culinaire. Le livre nous propose aussi des recettes de tofu, le Fuwa-Fiwa tofu ! Pour ressentir la fadeur, Ryoko Sekiguchi et le chef Koji Higaki vous offrent de vivre l’expérience inédite du « Fade », au travers à la fois les mots et le palais. Au restaurant L’Inconnu, Koji Higaki propose le menu « Fade » du mardi 14 au dimanche 19 juin 2016. Chaque plat est commenté par Ryoko Sekiguchi afin de pénétrer dans un univers intégralement « fade ». L’occasion de comprendre  ainsi la vraie fadeur. Vous verrez, ce qui est vraiment fade est exquis !

Johnnie Walker Blue Label « Année du Singe » pour la fête des pères

A l’occasion de la fête des pères (19 juin), la bouteille de Johnnie Walker Blue Label s’habille d’un design unique et classieux à l’effigie du Singe. Cette bouteille Johnnie Walker Blue Label “Year of the Monkey” en édition limitée est habillée de laque blanche mettant en scène un singe bondissant dessiné à la feuille d’or. En offrant cette bouteille collector « Year of the Monkey » à votre père, vous rééditez le geste de l’Empereur de Jade ! 

Selon la légende, la veille d’un Nouvel An, l’Empereur de Jade convia tous les animaux à un rassemblement mystérieux. Seuls douze des animaux répondirent à son invitation. L’Empereur fit alors à chacun d’eux un cadeau unique en leur dédiant respectivement à chacun une année portant leur nom. Les notes de dégustation de ce breuvage sont identiques au Johnnie Walker Blue Label original, la différence repose dans le titrage du degré d’alcool de la boisson (43° pour le « Year of the Monkey » vs 40° pour la version classique).
Cette bouteille collector est tirée à 150 exemplaires avec le prix indicatif de 200€.

Dîner signé Anne Sophie Pic Jean François Piège au profit des restaurants du cœur à Valence

Pour les personnes qui souhaitent allier gourmandise et action caritative, les chefs Anne-Sophie Pic et Jean-François Piège vous proposent un dîner exceptionnel de six plats, avec accords des mets et des vins le lundi 6 juin 2016 dans le restaurant PIC à Valence. Ce dîner est réalisé au profit des restaurants du cœur et il reste encore ce matin des places. 

Voici le menu.

Amuse bouche par Anne-Sophie PIC
Les berlingots coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
Entrée par Anne-Sophie PIC
La tomate plurielle naturellement explosive consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau crème glacée de burrata à la vanille fumée
Entrée par Jean-François PIEGE
La Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastés, bergamote
Plat par Anne-Sophie PIC
Le homard bleu rôti au beurre de homard consommé cristallin aux fruits rouges, légèrement fumé chutney de fraises à l’épine-vinette, betterave plurielle
Plat par Jean-François PIEGE
Le Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix mousseline de noix, morilles au Château d'Arlay, jus perlé d'ail sauvage
Pré-dessert par Jean-François PIEGE
Blanc-manger
Dessert par Anne-Sophie PIC
Le chocolat au miel amer crée par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panacotta au miel amer de Corse crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe

Voici aussi la liste des partenaires fidèles pour cette soirée d’exception : Caviar Pétrossian, Beganton, Les Primeurs de l’Université, Fromages & Terroirs, Champagne Billecart-Salmon, Champagne Krug, le Domaine Chapoutier, le Domaine Gripa, Le Domaine Georges Vernay, le Domaine Jamet, le Chateau Cos d’Estournel et tant d’autres….

Canard laqué, canard au sang dans Libération

C’est un plaisir de vous partager cette excellente critique de Jacky Durand sur mon livre « Canard laqué, canard au sang, dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française » aux éditions de l’Epure, paru dans Libération le 27 mai 2016. Un grand merci à monsieur Durand.

France-Chine, dans l’assiette du voisin. Par Jacky Durand — 27 mai 2016 à 17:51

Vous savez comme c’est, la bectance : à la première bouchée dans notre assiette de blanquette, on a déjà envie d’aller voir ce qui se passe dans l’auge de notre voisin(e) qui en pince pour la raie à la grenobloise (noix, câpres, beurre noisette, croûtons).La curiosité du mangeur est aussi insatiable que sa gourmandise. Et ce qui se passe sur une banquette en moleskine de bistrot vaut aussi à l’échelle de la planète, où n’importe quel frichti peut faire le tour du Net en moins de temps qu’il n’en faut pour cuire un œuf à la coque.

La cuisine est devenue un chassé-croisé, un brassage mondial où le Bourguignon se régale de dim sum tandis que le Cantonnais se délecte d’œufs en meurette. Une chatte n’y retrouverait pas ses petits direz-vous ? Pas si sûr, car en matière de boire et de manger, on savoure la nouveauté à l’aune de nos propres cultures et mémoires gustatives, la cuisine des autres, qu’ils soient à 100 ou à 10 000 kilomètres, étant un miroir de nos goûts.

C’est le magistral et savoureux constat que l’on retire de la lecture de Canard laqué, canard au sang, dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française de William Chan Tat Chuen. Voilà un homme né à Madagascar, où son père originaire de Canton était pâtissier, passé par l’école hôtelière de Thonon-les-Bains et par les fourneaux chinois avant d’étudier l’anthropologie alimentaire à l’Ecole des hautes études en sciences sociales (Ehess) auprès de Jean-Louis Flandrin, grand historien de l’alimentation. Avec un tel pedigree, on se dit que William Chan Tat Chuen n’a pas trop de ses deux mains pour écrire et cuisiner, mais son livre révèle surtout l’originalité et l’acuité de son regard sur les nourritures française et chinoise. A travers 70 recettes d’ici et de là-bas, choisies en tandem, il fait résonner nos papilles pour nous faire raisonner sur nos pratiques alimentaires. Voici donc la crêpe de Pékin dont les ingrédients de base (farine, œuf, huile, sel) sont les mêmes que pour notre crêpe jambon fromage. Les similitudes vont encore plus loin : même gestuelle et même matériel (le billig) pour les crêpiers chinois et français et dans les deux pays, la crêpe était à l’origine un plat de pauvre (dans la province de Shandong, au nord-est de Pékin et en Bretagne). William Chan Tat Chuen a choisi l’œuf, «ce produit si ménager, pour personnifier l’univers de ces deux boissons» emblématiques de la Chine et de la France que sont le thé et le vin. On se régalera donc de l’œuf marbré au thé et des œufs meurette, deux recettes qui ne demandent pas d’être cordon-bleu ou de parler le mandarin. Car c’est un autre mérite de William Chan Tat Chuen que de proposer des plats accessibles à travers ses «dialogues culturels culinaires» franco-chinois.

Jacky Durand

Canard laqué, canard au sang, dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française de William Chan Tat Chuen Editions de l’Epure, 188 pp., 20 €.

Jardins d’orient à l’institut du monde arabe, Paris

L’exposition « Jardins d’orient » présentée par l’institut du monde arabe à Paris nous propose un parcours inédit et sensoriel, celui de l’art du jardin. Des jardins suspendus de Babylone au tout récent parc al-Azhar du Caire, de l’Alhambra de Grenade au Jardin d’essai d’Alger, du jardin princier au jardin pour tous, ce passionnant parcours nous entraine au cœur des jardins des villes !  

Ces jardins d’orient trouvent leurs origines avec l’apparition des oasis en Mésopotamie il y a près de 6000 ans. Se développent alors les premières techniques de gestion de l’eau pises dans les nappes phréatiques, qui permettent ainsi des plantations maîtrisés. L’eau devient ainsi un élément fondamental du jardin arabo-musulman, source de vie au cœur des zones arides. Le jardin est un paradis terrestre, un monde fermé et parfait. Le mot « pairi-daeza » en perse, à l’origine du mot paradis, se traduit par « enclos ». Le jardin avec ses fleurs, ses fruits, ses arbres, ses jeux d’eau, son ordonnancement géométrique reflète un idéal esthétique, spirituel et politique. Il symbolise des visions du monde, en évolution constante avec ses éléments fondamentaux : l’eau, la pierre, le végétal. Le jardin, c’était aussi un lieu de pouvoir : les princes y organisent des réceptions officielles pour émerveiller leurs invités, marquer leur puissance. La luxuriance du jardin, en contraste avec la sécheresse et l’aridité́ des paysages, constitue une marque incontestable de pouvoir. Ils aiment festoyer à l’ombre des treilles, mettant tous les sens en éveil : le regard et l’odorat par le bruissement des fontaines, le chant des oiseaux et la récitation des poèmes, le toucher par le froissement des feuilles aromatiques et le frôlement de l’eau, le goût par la dégustation des fruits savoureux du jardin et des mets exquis servis. 

En fin de parcours de l’exposition, une balade dans un jardin d'Orient éphémère imaginé pour l'occasion par le paysagiste Michel Péna, avec ses allées d’orangers, de palmiers, de roses et de jasmins, sublimé par une immense anamorphose végétale imaginée par François Abelanet. N’oubliez pas de profiter de la terrasse au dernier étage avec une vue sublime sur Notre Dame de Paris et la seine. C’est à ce niveau que vous trouverez les points de restauration, pour couper votre soif avec une citronnade maison, un thé à la menthe, des salades et pâtisseries orientales.

Exposition jusqu’au 25 septembre 2016, pour plus d’informations, cliquez- ici.