Tomates et courgettes farcies

Cette recette de « petits farcis » est un rituel d’été. Il s’agit de jolis légumes de saison, bien tendres, qu’on creuse, qu’on vide et qu’on farcie. Pour ma préparation de ce weekend, j’ai pris des tomates et des courgettes.  Vous pouvez les décliner aussi avec l’aubergine, l’oignon, Pour les tomates, je les ai coupés aux 2/3 de la hauteur pour avoir une jolie coiffe, et j’ai vidé avec une petite cuillère le cœur de la tomate. Pour les courgettes (vous pouvez garder ou non la peau), je les ai coupé en longueur, puis creusé un sillon pour pouvoir placer la farce. 

J’ai récupéré la chair de courgette évidée que j’ai hachée et ajoutée dans la farce. Pour 5 belles tomates et 2 courgettes, j’ai pris 400g de chair à farce de veau. Après avoir farci les deux légumes, je les ai fait cuire au four 30 minutes à 180°C en prenant soin de les arroser d’un filet d’huile. Vous pouvez accompagner ces petits farcis avec un riz pilaw. L’avantage des petits farcis, c’est qu’ils vous permettent d’accommoder vos restes de viandes pour la farce, qu’il s’agisse de viandes rôtis ou mijotées. Dans les maisons de vacances où il y a toujours des restes, les petits farcis sont une bonne solution pour les recycler. Il suffit de hacher grossièrement les viandes, de les additionner de fines herbes, d’oignons et d’ail haché, de riz cuit, puis de les lier avec un œuf et de la maïzena.

Soupe froide de carottes au gingembre

Rien de plus agréable que de commencer le repas par une soupe froide en été. Les soupes froides sont faciles à confectionner, peuvent se préparer à l’avance avec l’avantage de consommer des légumes autrement. Ma base de soupe froide est toujours de la carotte à 70% minimum. Elle amène la douceur, la texture,  la couleur et le liant. Je n’utilise jamais de féculent comme la pomme de terre, pour préserver le côté léger de l’été. Selon mon inspiration, ou ce qui est disponible dans le réfrigérateur, je la complète par d’autres légumes comme la courgette, le fenouil,  le concombre. Pour enrichir le goût, je peux ajouter avant cuisson ail, oignon, feuille de laurier, gingembre ou après cuisson, poudre de curry ou autres épices. Selon la texture finale de votre soupe, il faut compter 500g de légumes coupés en gros dès pour un litre d’eau. La quantité d’aromates et d’épices sont selon vos goûts. 

Pour ma recette de soupe froide de carottes au gingembre, j’ai utilisé 350g de carottes, 150 g de courgette, 1 oignon, 30g de gingembre, 2 feuilles de laurier. Il suffit de tout couper en gros dès, avec le gingembre haché, puis mouiller avec 1 litre d’eau. Après ébullition, cuire à couvert pendant 30 minutes. Laisser refroidir, retirer les feuilles de laurier puis mixer.  Comme vous l’avez remarqué, il n’y a aucune matière grasse dans la recette. Selon la texture de la soupe que vous souhaitez, plus liquide, vous pouvez rallonger avec de l’eau. Bien assaisonner avant de servir. Vous pouvez le servir tel quel, ou avec des fines herbes, une brunoise de légumes croquant, un filet d’huile d’olive.

Gastronomie des Premières Nations, rites de passage de Martin Gagné

C’est toujours un privilège de recevoir un beau livre de cuisine en cadeau, surtout lorsque celui-ci vient du Québec, vient de paraître, et a pris un vol Air Canada pour venir spécialement jusqu’à moi à Paris ! Ce livre de cuisine a pour titre « Gastronomie des Premières Nations, rites de passage ». Il est signé par Martin Gagné, chef exécutif du restaurant La Traite de l’Hôtel Musée Premières Nations de Wendake. A travers les pages, il rend hommage à la culture des Premières Nations, et plus particulièrement à leurs traditions culinaires. Grâce aux contacts réguliers qu’il a tissé avec la nation huronne wendat (le peuple du commerce), il a acquis une connaissance pointue des différents ingrédients qui constituent le garde à manger de cette nation, issue de la chasse, de la pêche, de la cueillette. 

Il a su intégrer, sublimer ces ingrédients autochtones dans sa cuisine personnelle, avec recettes de nos jours, des techniques culinaires actuelles, tout en respectant la culture ancestrale de ce peuple. Connaissez-vous la graine de myrica dont la saveur rappelle la muscade, les boutons de marguerite au goût poivré et qui peuvent être utilisés comme des câpres, les baies de sureau, les brisures de toques, l’amélanchier d’Amérique du Nord, la camerise, le sapin baumier… ? On découvre tout d’un coup un panel d’ingrédients plus vaste, des viandes qui ne sont pas dans notre répertoire culturel comme

 le civet de castor, le waipiti en carpaccio à la gelée de cèdres et salsifis, l’entrecôte de bison au poivre des dunes, le pot au feu de caribou aux petits oignons et argousier, 

la viande de phoque avec un chutney innu que nous hésitons peut être quelques secondes avant de les porter en bouche, ou des viandes dont on a jamais dégusté, mais dont la photo et le descriptif nous font déjà saliver comme l’outarde braisée à l’ail des bois au parfum de nard des pinèdes. 

L’outarde est une oie sauvage qui porte aussi le nom de bernache, l’ail des bois un ail sauvage, le nard des pinèdes les feuilles d’un arbuste avec un goût qui rappelle l’eucalyptus et la cardamone. Pour les végétariens, pas de panique, la gourmandise est aussi au rendez-vous comme avec cette soupe de trois sœurs (maïs, haricot, courge) de Yolanda Okia Picard, la soupe au graines de tournesols, 

la salade de betteraves jaunes et chioggia au miel, 

le pain banique traditionnellement cuit enroulé autour d’un bâton auprès du feu, tourné et retourné comme un rôti pour avoir une croûte croustillante. Pour les becs sucrés, oui, il y aussi des desserts appétissants. L’explication détaillée, parfois botanique, ethnologique que nous donne Martin Gagné sur chacun de ces ingrédients autochtones, nous plonge dans un univers gustatif nouveau, rempli de sens. La sagesse de ces Premières Nations se trouve non seulement dans la connaissance qu’ils ont de leur environnement naturel, de la sélection dans la nature de ce qui comestible et de ce qui ne l’est pas, on découvre aussi leur savoir-faire sur les techniques de conservation des aliments, entre le boucanage, les salaisons à sec, le fumage à froid, sur les outils qu’ils ont dû inventer pour capturer, transformer, conserver et cuisiner les aliments, des techniques de cuisson comme

 avec le lièvre à la ficelle cuit sur feu, riz sauvage au thé de Labrador. A travers ces ingrédients, on découvre aussi des légendes comme celle des trois sœurs, des croyances, des rituels. En un mot, l’identité d’un peuple à travers sa gastronomie, sa capacité à la préserver et la transmettre aux futures générations. J’aime bien le sous-titre du livre « Rites de passage » qui évoque l’idée du temps qui passe, la transmission des savoirs d’une génération à l’autre, un voyage dans le temps, dans le partage. En ce sens, Martin Gagné est aussi un passeur de ces rites, jouant le rôle d’interface entre deux cultures, tous deux patrimoines du Québec. A titre personnel, j’aurai aimé avoir quelques recettes dans leur authenticité des Premières Nations, telles que les huronne wendat les consommaient. Même si Martin Gagné précise comme le pain banique que ces recettes originales ne sont pas nécessairement adaptées à nos goûts d’aujourd’hui, l’intérêt ethnologique est peut-être dans cette démarche, découvrir les recettes dans leur « jus d’origine ».

Ce livre de Martin Gagné me donne envie de prendre le premier vol pour Wendake pour découvrir cette cuisine métissée, car malgré ma bonne volonté, il y a des recettes que je pourrais cuisiner à Paris, malgré ses 40taines de recettes au descriptif clair. Il me manque tout simplement ces ingrédients typiques des Premières Nations ! Je n’ai donc pas d’autre choix que d’être sur place ! Ce sera un honneur de rencontrer ce chef pas comme les autres, qui au-delà de la cuisine, s’évertue à défendre aussi la nature dans laquelle pousse et vie tout le garde à manger naturelle de cette cuisine des Premières Nations, qui nourrit sa propre cuisine !

Gastronomie des Premières Nations, rites de passage de Martin Gagné est publié par les éditions Sommet. Vous le trouverez sûrement très vite à la librairie canadienne de Paris, The Abbey Book Shop, 29 rue de la Parcheminerie, 75005 Paris, au métro Saint Michel ou Cluny la Sorbonne.

L’œuf Christian Dior de la maison Prunier, Paris

Connu pour sa production de caviar français, Prunier est avant tout une maison qui défend “ Tout ce qui vient de la mer ”. Vous pouvez découvrir ses produits soit en les achetant dans sa boutique place de la Madeleine, soit les dégustant dans ses deux restaurants où sont célébrés les coquillages, les poissons, les huîtres, les crustacés et le caviar ! Pour une première visite, je vous recommande le restaurant Prunier avenue Victor Hugo avec son décor art déco exceptionnel crée en 1925. Pour accompagner le client dans sa découverte aux classiques de la maison, le restaurant Prunier met en avant chaque mois l’un de ses plats-signatures depuis cet été. La première recette concerne « l’œuf Christian Dior », à la fois simple, de saison et très raffiné. Il s’agit tout simplement d’un œuf en gelée, coiffé d’une quenelle de caviar. L’histoire de la création de cette recette remonte à un dîner organisé par le restaurant Prunier chez monsieur Christian Dior où étaient conviés messieurs Yves Saint Laurent et Pierre Bergé. Comme ils étaient tous friands de l’œuf en gelée, ils eurent l’idée d’y déposer une quenelle de caviar. Ils trouvèrent l’alliance réussie. Voilà comment cet été, vous pourrez rendre très bourgeois votre simple œuf en gelée ! Vous invités vous seront reconnaissants. Pour faire plus chic, vous pouvez le décliner en petites bouchées, avec des œufs de caille en gelée !

Macaron jardin sur la baie d’Ha Long de Pierre Hermé

Le talent de Pierre Hermé, c’est qu’il sait nous faire voyager chaque mois dans ses « Jardins » en excitant à la fois nos sens et notre gourmandise, en nous racontant une belle histoire. La dernière escale est au Vietnam, avec son macaron jardin sur la baie d’Ha Long. Pour reprendre son texte, l’exubérance de la crème à la noix de coco habillée de zestes de citron vert et de gingembre est assagie en son cœur par l’éclatante fraîcheur herbacée de la coriandre ! Toute une poésie !