C’est toujours un privilège de
recevoir un beau livre de cuisine en cadeau, surtout lorsque celui-ci vient du
Québec, vient de paraître, et a pris un vol Air Canada pour venir spécialement
jusqu’à moi à Paris ! Ce livre de cuisine a pour titre « Gastronomie des
Premières Nations, rites de passage ». Il est signé par Martin Gagné, chef exécutif du restaurant La Traite de l’Hôtel Musée
Premières Nations de Wendake. A travers les pages, il rend hommage à la
culture des Premières Nations, et plus particulièrement à leurs traditions
culinaires. Grâce aux contacts réguliers qu’il a tissé avec la nation huronne
wendat (le peuple du commerce), il a acquis une connaissance pointue des
différents ingrédients qui constituent le garde à manger de cette nation, issue
de la chasse, de la pêche, de la cueillette.
Il a su intégrer, sublimer ces
ingrédients autochtones dans sa cuisine personnelle, avec recettes de nos
jours, des techniques culinaires actuelles, tout en respectant la culture
ancestrale de ce peuple. Connaissez-vous la graine de myrica dont la saveur
rappelle la muscade, les boutons de marguerite au goût poivré et qui peuvent
être utilisés comme des câpres, les baies de sureau, les brisures de toques,
l’amélanchier d’Amérique du Nord, la camerise, le sapin baumier… ? On
découvre tout d’un coup un panel d’ingrédients plus vaste, des viandes qui ne
sont pas dans notre répertoire culturel comme
le civet de castor, le waipiti en
carpaccio à la gelée de cèdres et salsifis, l’entrecôte de bison au poivre des
dunes, le pot au feu de caribou aux petits oignons et argousier,
la viande de
phoque avec un chutney innu que nous hésitons peut être quelques secondes avant
de les porter en bouche, ou des viandes dont on a jamais dégusté, mais dont la
photo et le descriptif nous font déjà saliver comme l’outarde braisée à l’ail
des bois au parfum de nard des pinèdes.
L’outarde est une oie sauvage qui porte
aussi le nom de bernache, l’ail des bois un ail sauvage, le nard des pinèdes
les feuilles d’un arbuste avec un goût qui rappelle l’eucalyptus et la
cardamone. Pour les végétariens, pas de panique, la gourmandise est aussi au
rendez-vous comme avec cette soupe de trois sœurs (maïs, haricot, courge) de
Yolanda Okia Picard, la soupe au graines de tournesols,
la salade de betteraves
jaunes et chioggia au miel,
le pain banique traditionnellement cuit enroulé
autour d’un bâton auprès du feu, tourné et retourné comme un rôti pour avoir
une croûte croustillante. Pour les becs sucrés, oui, il y aussi des desserts appétissants.
L’explication détaillée, parfois botanique, ethnologique que nous donne Martin
Gagné sur chacun de ces ingrédients autochtones, nous plonge dans un univers
gustatif nouveau, rempli de sens. La sagesse de ces Premières Nations se trouve
non seulement dans la connaissance qu’ils ont de leur environnement naturel, de
la sélection dans la nature de ce qui comestible et de ce qui ne l’est pas, on
découvre aussi leur savoir-faire sur les techniques de conservation des
aliments, entre le boucanage, les salaisons à sec, le fumage à froid, sur les
outils qu’ils ont dû inventer pour capturer, transformer, conserver et cuisiner
les aliments, des techniques de cuisson comme
avec le lièvre à la ficelle cuit
sur feu, riz sauvage au thé de Labrador. A travers ces ingrédients, on découvre
aussi des légendes comme celle des trois sœurs, des croyances, des rituels. En
un mot, l’identité d’un peuple à travers sa gastronomie, sa capacité à la
préserver et la transmettre aux futures générations. J’aime bien le sous-titre
du livre « Rites de passage » qui évoque l’idée du temps qui passe,
la transmission des savoirs d’une génération à l’autre, un voyage dans le
temps, dans le partage. En ce sens, Martin Gagné est aussi un passeur de ces
rites, jouant le rôle d’interface entre deux cultures, tous deux patrimoines du
Québec. A titre personnel, j’aurai aimé avoir quelques recettes dans leur
authenticité des Premières Nations, telles que les huronne wendat les
consommaient. Même si Martin Gagné précise comme le pain banique que ces
recettes originales ne sont pas nécessairement adaptées à nos goûts d’aujourd’hui,
l’intérêt ethnologique est peut-être dans cette démarche, découvrir les
recettes dans leur « jus d’origine ».
Ce livre de Martin Gagné me
donne envie de prendre le premier vol pour Wendake pour découvrir cette cuisine
métissée, car malgré ma bonne volonté, il y a des recettes que je pourrais
cuisiner à Paris, malgré ses 40taines de recettes au descriptif clair. Il me
manque tout simplement ces ingrédients typiques des Premières Nations ! Je
n’ai donc pas d’autre choix que d’être sur place ! Ce sera un honneur de
rencontrer ce chef pas comme les autres, qui au-delà de la cuisine, s’évertue à
défendre aussi la nature dans laquelle pousse et vie tout le garde à manger
naturelle de cette cuisine des Premières Nations, qui nourrit sa propre cuisine !
Gastronomie des
Premières Nations, rites de passage de Martin Gagné est publié par les éditions Sommet. Vous
le trouverez sûrement très vite à la librairie canadienne de Paris, The Abbey
Book Shop, 29 rue de la Parcheminerie, 75005 Paris, au métro Saint Michel ou
Cluny la Sorbonne.
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