Professeur émérite du Musée
national d’ethonologie et docteur en agronomie, Naomichi Ishige est un pionnier
en ce qui concerne l’étude ethnologique de la gastronomie et de l’habitat au
Japon. Grâce à Lucie éditions, nous avons le privilège de lire en version
française « L’art culinaire au Japon ». Naomichi Ishige nous raconte son art culinaire sur les aspects sociaux,
culturels, historique et rituels. J’ai appris qu’on appelait jadis les
cuisiniers des hôchô-shi : les « maîtres du couteau ». Cet
art de la maîtrise de la découpe remonte à la période de Heian (794-1192). Lorsqu’on
admire les plats du kaiseki, du sushi, des sashimi, des sobas…, on se rend
compte de l’importance de la découpe des ingrédients, de leur forme et de leur
mise en scène dans cette cuisine japonaise. La découpe doit être nette, ce qui
exige des couteaux des lames tranchantes qui portaient toujours la signature du
forgeron. Lorsqu’un apprenti cuisinier recevait de son maître son hôchô, son couteau, c’était un
rituel et un honneur dans le cours de son apprentissage. Les hôchô sont la propriété de
chaque cuisinier. De même, vous verrez que le sushi que vous mangez n’a rien à
avoir avec le poisson fermenté de ses origines ! Un livre passionnant pour
les épicuriens du Japon. Voici le message de Naomichi Ishige en
quatrième de couverture : « Un aliment, quel qu’il soit, est toujours
porteur d’une information sociale, historique et culturelle. Le repas d’un être
humain ne se résume pas simplement à l’absorption de certaines substances dans
le but de se nourrir mais c’est aussi le moyen d’assimiler toutes les
différentes informations qui sont associées aux aliments. Ainsi, tout repas ouvre
à une dimension holistique. Aujourd’hui
encore, les échanges franco-japonais sont prospères et il existe de nombreux
livres de recettes de cuisine japonaise. Mais il ne s’agit à chaque fois que de
présenter des techniques gastronomiques. Jusqu’à ce jour, il n’existait pas de
livres qui expliquent l’histoire du boire et du manger japonais, son actualité
et la valeur que lui donnent les japonais.
Le gourmand anthropologue culturel que je suis a écrit le présent ouvrage en pensant aux personnes qui s’intéressent à la cuisine japonaise, dans le but de leur faire découvrir tous les aspects culturels qui se cachent derrière ces préparations. Je suis très heureux de savoir que ce livre sera lu en France, pays qui possède une grande culture de l’art culinaire. »
Le gourmand anthropologue culturel que je suis a écrit le présent ouvrage en pensant aux personnes qui s’intéressent à la cuisine japonaise, dans le but de leur faire découvrir tous les aspects culturels qui se cachent derrière ces préparations. Je suis très heureux de savoir que ce livre sera lu en France, pays qui possède une grande culture de l’art culinaire. »
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