Yohan Lastre, champion du Monde du pâté-croûte avec son « Pâté en croûte fermier ».

 

C’est Yohan Lastre, second de cuisine à la Tour d’Argent de Paris qui est le lauréat de la quatrième édition du championnat du monde du pâté en croûte avec son « Pâté en croûte fermier ». La finale avec 12 candidats s’est tenue le 3 décembre 2012 à la maison Michel Chapoutier à Tain l’Hermitage. La deuxième place est remportée par David Guillermain de la brasserie 33 cité à Lyon avec son pâté en croûte de lapins de clapier et de garenne, la troisième place, par Stéphane Herrenberger de l’hôtel du Palais à Biarritz avec son véritable pâté en croûte de canard gras des Landes. Sur le concours international de 12 candidats, il n’y a que 3 chefs qui viennent de l’étranger (Martial Facchinetti, le Pont de Brent, Brent, Suisse / Julien Shapiro, Range, Washington, USA / Gerrt Weyn, restaurant Dome, Anvers, Belgique). Le jury est composé entre autres de Régis Marcon, Christian Tetedoie, Eric Desbordes champion du monde de pâté en croûte en 2011 et Guillaume Gomez. Les critères d’un excellent pâté en croûte ? Une pâte croustillante et cuite, une farce moelleuse, goûteuse avec un assaisonnement pointu, une forme parfaite. Le « Pâté en croûte fermier » de Yohan Lastre répond à ces critères, en plus d’une belle mise en scène qui rappelle un mini potager d’une ferme. Les bords de son pâté sont également décorés de veau, de canard, de cochon, d’arbre qui semble compléter le paysage en vertical du potager. Pour harmoniser les saveurs de la farce, le chef Yohan Lastre a utilisé 6 viandes (poulet, porc, veau, lapin, pigeon, canard), du foie gras et du gras de porc pour la texture, le tout parfumé avec l’alcool de sapin. La journaliste Chrystelle Reynaud, dans le Progrès de Lyon nous donne la recette. Ce « Pâté en croûte fermier » est servi à la carte de la Tour d’Argent.