La
galette de lune,
yue bing 月饼, est
la pâtisserie rituelle et incontournable de la fête
de la lune. Appelée aussi la fête de la mi- automne中秋节, elle est destinée à célébrer la lune après la
dernière récolte de l’année dans le calendrier agricole chinois. Elle a lieu le quinzième jour de la
huitième lune, ce qui correspond cette année au 8 septembre 2014 dans le
calendrier agricole. La galette de lune, ou « moon cake » pour les branchés,
est composée traditionnellement d’une pâte croustillante, avec une farce de
crème d’haricots rouge, de crème de lotus enrichie ou non de jaune d’œuf salé,
de noix et de graines. La galette est moulée en forme ronde, avec sur le dessus
un décor qui rappelle les belles légendes de cette fête de la lune comme la «
déesse Chan g E se réfugiant dans la lune », ou « Wugang qui abat le laurier de
la lune ». Chaque année, comme pour la création par les chefs des bûches de noël
en France, il y a une effervescence chez les pâtissiers chinois de proposer à
leurs clients des mariages de saveurs inédites. Jusqu’à présent, leur palette
de créativité s’était limitée aux ingrédients typiquement chinois. Les crèmes
de haricots rouges ou de lotus étaient associées avec le jujube, la datte, la
noix de coco, la papaye, des baies de goji, des noix, des amandes, de la
liqueur de rose, du gingembre confit, des kumquats confits, des peaux d’agrumes
confites, des graines de sésame…Cette année, une nouvelle génération de farces
fait son apparition avec des crèmes, toujours à base de lotus et d’haricot
rouge, associées avec des ingrédients importés comme le chocolat blanc, le chocolat
noir, la gelée de thé vert, le caramel au beurre salé, la poudre de thé vert
matcha, le vin rouge, les liqueurs françaises…
La pâte croustillante et dorée,
traditionnellement confectionnée avec du saindoux, de la farine, du sucre, est
remplacée par des pâtes plus friables, plus légères empruntées des autres pâtisseries
chinoises, à base de farine de blé, de farine de riz, et sont colorées ! Le
design des moules ont évolué, avec des motifs de fleurs et de feuilles. La
raison de ces innovations est ce formidable marché de cette galette de lune qui
s’étale à peine sur un mois. Chacun se doit d’offrir les meilleures galettes de
lune à ses amis, à sa famille, à ses collègues. Il s’agit d’un présent à
caractère social. Au-delà de la fête, ce cadeau est aussi l’expression d’un
remerciement et d’une reconnaissance pour les personnes qui vous ont rendu
service durant l’année. De ce fait, les galettes les plus originales sont les
plus prisées.
Autre
point important qui rend le présent encore plus prestigieux, la qualité de son
conditionnement. Par ordre de prestige, il y a le simple emballage
en plastique ou en papier, les boîtes en fer ou en carton, puis des boîtes
travaillées comme des œuvres d’art, décorées avec sophistication, qui font l’objet
de collections.
Vous avez par exemple les collections de galette de lune de l’hôtel
Sofitel Wanda à Pékin qui vous propose son coffret de luxe avec 6 pièces de
galettes de lune, son coffret impérial à 8 pièces. Il y a encore plus
prestigieux. Sur Paris, les galettes de lune sont déjà exposées à la vente dans
les boutiques de Chinatown. Vous ne trouverez pour le moment que les galettes
de lune avec des farces traditionnelles. Sachez que si vous comptez en offrir à
vos amis, évitez le nombre de quatre pièces. Chez les chinois, le chiffre 4 homophone
de mort est de mauvais augure ! Accompagnez toujours votre galette de lune
d’une tasse de thé chaude, non sucré. Après vérification, les deux palaces
parisiens avec leur restaurant cantonais, le Shangri La et Le Peninsula n’annoncent
pas encore de galette de lune à leur carte. Il y a une vraie tradition de la
galette de lune à Canton. Est-ce un souvenir d’enfance ? Les meilleures
que j’ai dégustées viennent du « Pavillon de Lotus莲香楼月饼 » à Canton. J’adore celui à base de crème de
lotus, à double jaune d’œuf 白莲双蛋黄.
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