Conférence « Conversations autour de l’histoire culinaire de Taiwan » à la fête champêtre de Taïwan à Levallois.

Ce dimanche d’immersion culturelle taïwanaise à l’hôtel de ville de Levallois Perret, organisé par l’association Formose en France, est une réussite. 

En accès gratuit, la programmation des spectacles et les ateliers créatifs font le bonheur des visiteurs de tous les âges. Les démonstrations d’arts martiaux, de musique à l’erhu, les jeux des cerceaux pour attraper des quilles en carton de verre de bulbe tea, le théâtre de marionnettes, la fabrication de masque traditionnel, l’initiation à la calligraphie… occupent joyeusement grands et petits, avant de se lécher les babines dans les stands de food pris d’assaut. 

La conférence qui m’a le plus intéressée est « Conversations autour de l’histoire culinaire de Taiwan », avec messieurs Hsieh Chung Tao 謝忠道 enseignant chercheur et titulaire de la chaire en études taiwanaise à l’Inalco, et Liu Chang Yueh劉展岳, journaliste et écrivain de la gastronomie. 

Leur dialogue nous raconte une cuisine taïwanaise de métissage, de fusion et d’adaptation de part l’histoire. Occupé durant 50 ans (1895-1945) par les japonais, l’héritage culinaire nippon fut bouleversé par le débarquement en 1949 de Tchang Kaï-Ckeh. L’île devient le refuge du gouvernement nationaliste défait sur le continent. L’arrivée massive de plus de 2 millions de personnes introduit les cuisines régionales chinoises avec les recettes phares comme les mijotés à la sauce rouge hongshao à base de sauce de soja, de caramel épicé, les rôtisseries de volaille et de porc, les nouilles, les plats mala (poivre de sichuan). 

Taïwan avant l’arrivée des nationalistes était l’un des pays les plus modernes d’Asie. En plus des mets traditionnels japonais (sashimi, riz et poisson, soba, porc pané, bouillon miso…), les pâtisseries européennes, comme celles des Portugais (le castella, le boro), qui transitait par le Japon, se retrouve aussi sur les tables à Taipei ! L’acclimatation de la cuisine chinoise sur l’île se cuisine aussi avec une adaptation de produits locaux. Monsieur Liu évoque une recette de mapo tofu (fromage de soja à la pâte de piment de Sichuan) de son enfance, complètement différente de celle qu’il consomme à Chengdu quelques années plus tard. La loi martial, levée en 1987 après 38 ans de régime d’exception a ouvert la voie à la démocratie et liberté. Elle a amené la population à s’interroger sur ce qu’est l’identité de la cuisine taïwanaise, qui inclue aussi celle des aborigènes de l’île. 

Le développement de l’économie et l’enrichissement de la population à partir des années 2000 les fait voyager à l’étranger, et les ouvrent à de nouvelles habitudes alimentaires, dont américaines avec des bases militaires installés dans le pays. La scène gastronomique à Taipei s’ouvre à la gastronomie française, grâce à l’entremise du jeune chef taiwanais, qui a fait ses classes chez les frères Laurent et Jacques Pourcel en France. Le chef Joël Robuchon ouvre son premier atelier à Taipei en 2009. Tous les chefs taiwanais, formés à la cuisine française, subliment les produits locaux avec les techniques française, tout en conservant l’ADN taiwanais. Le premier guide Michelin consacré à Taiwan parait en 2018 et met en lumière cette spécificité gourmande taïwanaise. Malgré le succès des créations taïwanais comme le buble tea, le gua bao connus mondialement, monsieur Liu reconnaît qu’il lui est impossible de citer des recettes nationales représentatifs comme les escargots, le foie gras en France. Les deux intervenants parlent de cuisines taïwanaises au pluriel, qui se fusionnent, cohabitent et s’enrichie en continue d’apport extérieure. La dernière contribution est l’influence des cuisines des Philippines, de l’Indonésie par ses travailleur migrants. 

L’un des livres recommandés est « Empreintes culinaires et littéraires : une histoire de Taïwan à travers ses cuisines ». Après la conférence, tous les auditeurs sont invités à la pratique pour déguster les délices proposés sur les stands. Il faut être très patient pour être servi, au moins 30 minutes de queue. Beaucoup de recettes étaient en rupture dès 14 heures ! 

J’ai été très séduit aussi par les stands d’artisanat, des agences de voyages et de la librairie.