Savez-vous que le gland, le fruit du chêne, l’arbre majestueux de nos forêts se consomme ? Je le découvre grâce au livre de Laurence Dessimoulie, « Le gland, dix façons de le préparer » aux éditions de l’Epure.
Cette cuisinière nourricière remet en lumière cet ingrédient oublié dans l’alimentation de nos Anciens, et disponible gracieusement dans nos forêts. L’automne est le meilleur moment pour les ramasser. Il faut sélectionner ceux avec une surface ferme, lisse, sans trou. Avant de les cuisiner, il faut atténuer leur teneur en tanin qui donne une saveur amère et astringente. Laurence Dessimoulie nous rappelle dans son introduction que cette opération est fastidieuse mais pas compliquée. Le tanin étant soluble dans l’eau, il convient de retirer les amandes intérieures des coques, de les tremper longuement, puis les faire subir jusqu’à 7 cuissons ! Sa première recette de purée de gland est la base des autres recettes du livre comme le pâté de glands aux champignons, le risotto aux poireaux et à l’orange, le « café » de glands, les sablés rustiques à la farine de glands torréfiés. Selon les espèces, la saveur des glands rappelle la châtaigne, les noix et même la noisette. Il ne vous reste plus qu’à aller ramasser cet ingrédient gratuit et local en forêts. Et en région parisienne, vous avez le choix entre la forêt de Meudon, Saint Germain en Lay, Marly, Fontainebleau riches en chênes !
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