Il n’y a pas que les petits anglais qui ont des souvenirs de
jelly colorés tremblotantes ! Ces jelly, appelées en chinois dacaigao 大菜糕, sont aussi un dessert indispensable du sud de la Chine avec
la chaleur de l’été. Ils ont le pouvoir de rafraîchir et de se faire plaisir.
La recette de base est simple. Il suffit de faire bouillir de l’eau, du sucre
et un gélifiant comme l’agar-agar, le konjac. Pour plus de saveur, l’eau est
remplacée par un thé, une infusion de fleurs, du jus de fruits, du lait de
coco. On y incruste aussi des morceaux de fruits frais dans l’appareil. On
verse la préparation dans des verres individuels ou dans un grand bol, et on la
laisse figer par le froid du réfrigérateur.
En préparant hier ma misérable
jelly au parfum artificiel de mangue, je me rappelle de ces magnifiques desserts
de gelée de fleurs dégustés à Singapour et à Kuala Lumpur. Ces passionnés ont
transformé cette simple gelée en une œuvre d’art, avec des fleurs et même des
poissons koi incrustés en 3 D dans la gelée transparente.
Appelés « flower
jelly cake 水晶果冻蛋糕 », leur réalisation demande de la technique, de la dextérité
et un vrai sens artistique. La base du dessert est une gelée prise transparente.
Puis les motifs sont injectés par une seringue spéciale remplie de l’appareil coloré
encore tiède. Les pétales
de fleurs, les feuilles sont réalisés l’un après l’autre aidé des embouts
spéciaux de la seringue pour chaque type de fleurs. D’autres motifs sont
pipetés sur la toile transparente.
Pour les couleurs, les chefs utilisent des
couleurs végétales de fruits et de légumes. La difficulté de l’exercice se
trouve dans la gestion de la température des pâtes colorées pour être injectées
par la seringue, puis dans le travail à l’envers des motifs ! Une fois les
dessins achevés, on verse une base aromatisée sur le dessus pour terminer le
dessert. Il faut attendre que l’ensemble soit pris par le froid avant d’être
retourné pour découvrir le chef d’œuvre dans le bon sens ! Lorsque j’avais
vu ces magnifiques flower jelly cake la première fois, ils me faisaient penser
à ces boules de neige décorative ou aux presses papier en verre !
Les
photos de cet article viennent du site facebook
AKI
3 D Jelly cake
à Kuala Lumpur.
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