Déjeuner Corse au salon de l’agriculture Paris

Cette année, le salon de l’agriculture de Paris fête ses 50 ans ! Contrairement aux autres éditions où une seule vache est à l’honneur sur les affiches, vous êtes gratifiés pour cette année de 7 animaux. Ce sont les 7 espèces présentes sur le concours général agricole et qui ont droit chacune à leur portrait. Vous avez Aronde la vache, Galilée le cochon, Upac le cheval, Lorenzo le Bélier, Douce la chèvre, Ruben du Colombier l'âne et Floca le chien de Berger de Beauce qui sont à l'honneur sur les affiches du salon. Si ces animaux font la joie des enfants, les plus grands se dirigent naturellement vers les stands et restaurants gourmands. Après tout, on vient aussi au salon pour boire et goûter aux terroirs de France métropolitaine et d’Outre-Mer dans leurs restaurants éphémères tous assaillis par les visiteurs. Ces derniers se trouvent tous dans le hall 7.2. Vous pourrez ainsi déguster les recettes les plus emblématiques de chaque terroir, accompagnées des meilleures vins. Nous avons jeté notre dévolu sur le restaurant de l’île de beauté : « Corsica, una terra di l’eccelenza ». Au moins, nous n’aurons pas besoin de prendre l’avion pour nous plonger dans les saveurs corses. Comme pour tous les restaurants, il est conseillé de venir à plusieurs. Vous pourrez ainsi goûter à plus de recettes ! 

Nous avons commencé par détendre nos palais avec un vin rouge « Clos Clementi » cuvée ange 2008 le temps d’atterrir en corse, accompagné d’un magnifique plateau de dégustation de charcuteries corse. La saveur de ces charcuteries est exceptionnelle. La raison vient de l’alimentation des « cochons sauvages », élevés dans un environnement sauvage, et qui consomment des glands, des châtaignes, des racines et des arbustes du maquis. 

Sur ce plateau, vous avez la coppa (faux filet du porc), le lonzu (filet de porc), le jambon sec, le saucisson, une terrine de porc, une tourte aux herbes, un migliacci (préparation à base de fromage de chèvre ou brebis), deux fromages de chèvre. Ne jetez surtout pas le gras, c’est le meilleur morceau, tellement goûteux ! Nous avons ensuite partagé une série de plats.

Lasagnes au brocciu.

Le brocciu est un fromage frais corse confectionné avec du lait de brebis. Ce fromage frais est onctueux. Pour cette lasagne, il est enrichi d’herbes fraîches qui parfument merveilleusement les feuilles de pâtes et la sauce tomate. Cette lasagne au brocciu est servie avec de la roquette et des copeaux de tomme Corse.

Tagliatelles fraîches à la châtaigne.

La châtaigne est un ingrédient totem de la cuisine Corse. Ces pâtes à la châtaignes sont justes exquises parfumées au pistou, avec des dés de courgettes rissolés, de tomates séchées, d’olives, de la coppa en allumette.

Tartare de veau Corse

La recette est celle d’un tartare classique, assaisonné avec des condiments et de la mayonnaise relevée, mais avec du veau Corse. Il est servi avec des petites pommes de terres fondantes et rissolés, avec une touche de fraîcheur apportée par les tomates cerise.

Traditionnelle pulenta avec figatellu, brocciu et œuf

Si vous visitez seul le salon de l’agriculture, je vous conseille de prendre ce plat car vous avez la trinité de la cuisine Corse. La pulenta, la polenta corse confectionnée avec de la farine de châtaigne. La figatellu, cette merveilleuse saucisse de foie de porc parfumée à l’ail. Le brocciu, ce fromage si Corse qui fait la paire avec la texture d’œuf sur le plat.

Fiadone

Confectionné avec le brocciu, parfumé à l’orange. Il rappelle le cheesecake.

Cœur coulant clémentine Corse au chocolat

Une réinterprétation du moelleux au chocolat, avec la clémentine de Corse, qui apporte son arôme d’agrume. Il est juste servi tiède, à la bonne température.

Roulé biscuit châtaigne au nuciola.

Un biscuit avec de la farine de châtaigne, garni de « nutella corse ».

Café gourmand corse

Le café est escorté d’un macaron (pas très corse !), d’une frappe (des bugnes à la mode corse), d’un canistrelli, un sablé croquant à l’anis, d'un roulé biscuit à la châtaigne, caché par le café !

L’eau de Zilia, toujours corse, est l’eau retenue pour ce déjeuner.

Côté budget, les entrées commencent à 9€, les plats à 19€, les desserts à 5€.

Pour préparer vos visites gourmandes sur le salon de l’agriculture à Paris, choisissez le parcours « Bar et cave à vins », « Saveurs Nouvelles et Insolites » sur le site web en cliquant ici.

Après le salon, si vous désirez déguster la vraie cuisine corse, allez au restaurant des frères Raffiani,  « La main d’or », 133 Rue du faubourg Saint Antoine, Paris 11

Master class sur l’orange avec le chef Carmelo Chiaramonte au festival du livre culinaire, Paris

Carmelo Chiaramonte, appelé « cuciniere errant » est l’un des chefs montant en Italie. Originaire de Sicile, c’est l’un des chefs les plus italiens attachés à sa terre. Il sublime tout simplement les produits de son terroir à travers ses créations. Cet après-midi, plus qu’un show culinaire, il nous a proposé un master class sur l’orange, l’ingrédient de son dernier livre. 

L’« Arancia », l’orange, qui  est le fruit fondamental de l’histoire et de la cuisine sicilienne. Quand il entre en scène, son look dénote de l’image qu’on se fait habituellement d’un chef : petit bonnet de laine sur la tête, moustache à la sicilienne, tablier bleu assorti à la couleur de la bande florale du bonnet ! Mais quel savoir et quelle générosité ! Il nous a nourris d’orange au sens propre comme au sens figuré.

Pour commencer, avez-vous noté que la base d’une orange est toujours plus sucrée ? Pour nous en convaincre, il nous a fait tout simplement fait goûter des sections d’oranges parfaitement taillées des deux sphères d’orange. Faites en vous aussi le test. Il n’y a pas photo ! De même, dans un verger, les fruits des orangers plantés côté sud sont toujours plus sucrés.

Avec malice, il nous fait remarquer qu’en occident, l’orange est plus consommée en forme de jus que sous forme de fruit. Avec lui, l’orange est complètement utilisé, comme le cochon, de la tête à la queue : son bois, ses tiges, ses feuilles, ses fleurs, son écorce, son zeste.

Première mise en bouche étonnante, des beignets de zestes d’orange. Ce sont juste de fines zestes, trempés dans une pâte à frire qui remplacent selon lui avantageusement les chips. La texture et le goût en bouche est très agréable.

Il nous propose ensuite un risotto à l’orange. Le bouillon est fait avec des oignons grillé additionné de sauce de soja. Le riz est revenu dans de l’huile d’olive, nacré, puis mouillé au bouillon par séquence comme pour un risotto classique. A la fin, à la place d’une liaison à base de beurre et de parmesan, il a confectionné une pâte mixée à base de zeste d’orange, de jus d’orange et d’huile d’olive. Le résultat est bluffant. Mais pourquoi de la sauce de soja ? Il a voulu rendre tout simplement hommage à la Chine, pays natal de l’orange arrivé en Sicile au XIIIème siècle !

Pendant la cuisson du risotto, il nous a confectionné un sel parfumé à l’orange en mixant tout simplement du sel avec des feuilles et de fleurs d’oranges séchées.

Les petites branches servent de brochette pour enfiler les morceaux de viande. En laissant la viande ainsi embrochée, la viande prend le parfum de la branche d’orange.

Avez-vous dégusté des pizzas cuits au feu de bois d’oranger ? Cette tradition sicilienne apporte une saveur supplémentaire aux pizzas.

Les fleurs séchées d’orange parfument les bouillons, le thé.

Pour finir sa démonstration, il nous a fait déguster « un macaron d’orange » tiède, confectionné avec des noix concassés, du jus d’orange, du miel, de l’huile d’olive. Tout simplement sublime.

Durant toute sa démonstration, il alterne gestes et démonstrations culinaires, explications appuyées par des vidéos de présentation des verges d’oranges siciliens, des espèces d’orange. Et surtout, il s’est occupé du bonheur de chacun de nous, en s’assurant que tous les personnes présentes ont tous goûté aux saveurs de son Sicile !

Son livre « Arancia » est édité  par edizioni estemporanee. Vous pouvez encore le retrouver demain au Festival du livre culinaire, stand D8.

Le foie gras de Michel Roth, au Festival du livre culinaire, Paris

Lorsque tout d’un coup, le nombre de caméras braqué sur la scène culinaire augmente, qu’il y a plus de public, que la mise en place des plans de travail est effectué directement par les professeurs de l’école Cordon Bleu et non ses élèves, c’est qu’un grand chef est prêt à monter sur scène pour un show culinaire. 

Ce chef, c’est Michel Roth, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France, et doublement étoilé par le Guide Michelin. C’est tout simplement une icône. 

Accompagnée par Nadine Rodd,  à la plastique très avantageuse, qui joue les ingénues en lui posant toutes les questions durant son show. Le chef Michel Roth nous propose le foie gras sous deux formes.

Un foie gras poêlé à la sauce aigre douce, croquant de légumes, pistaches, raisins secs.

Pour le foie gras poêlé, il commence par faire cuire ses légumes. Dans une poêle chaude où il a mis du beurre clarifié, il ajoute des salsifis taillés en julienne, puis des trompettes de la mort et des marrons. Dans une autre poêle chaude toujours avec le beurre clarifié, il fait croustiller ses pistaches avant d’ajouter des raisins secs.

La sauce est faite avec une réduction de vinaigre de xérès, additionné de vinaigre balsamique, de miel avant d’être mouillé avec un fond de carcasse de canard.

Juste avant se servir, le foie gras est taillé en grosse tranche, coloré dans une poêle très chaude sur ses deux faces.

Pour le dressage, le croquant de légume est cerclé dans une assiette, le foie gras poêlé dressé dessus, parsemé de pistaches et de raisins secs, avec un cordon de sauce aigre douce. Des petites sommités d’endives achèvent de décorer la recette, avec sa touche fraîcheur. Quelques feuilles d’estragon sont là pour rappeler sa présence dans le fond de carcasse de canard.

Un royal de foie gras servi dans un bouillon de canard parfumé au gingembre.

Quelques lamelles de gingembre frais sont rajoutées au fond de carcasse de canard pour amener une touche de fraîcheur, puis remis à bouillir. Après une dizaine de minutes, le bouillon est passé au chinois.

Un royal est confectionné avec les chutes du foie gras. Le foie gras est mixé avec la crème et des œufs, puis cuit comme un flan délicat.

Des sommités de choux fleurs et de choux Romanesco sont revenues dans du beurre clarifié. Elles sont gardées croquantes, ainsi que les lamelles de radis.

Pour le dressage, le royal de foie gras est posé au centre d’une assiette creuse. Sur le dessus sont posés en décor les sommités des choux, quelques feuilles d’estragon pour rappeler qu’elles font parties des ingrédients du bouillon de carcasse de canard, versé chaud dessus.

C’est la seule recette que j’ai pu déguster. Délicieuse, parfume et subtile, avec un joli contraste dans les textures.

C’est toujours un privilège de voir un grand chef au travail. Demain, d’autres grands chefs seront encore en présentation sur la scène culinaire du Festival du livre culinaire.

Toqué, les artisans d’une gastronomie québécoise

Si vous avez l’occasion d’être à Montréal un jour, profitez de votre séjour pour aller déguster la cuisine du chef Normand Laprise dans son restaurant Toqué, ouvert depuis 1993. Membre depuis 2006 des Relais & Château avec la mention Grand Chef, son restaurant est classé parmi les 50 meilleurs restaurants du Canada. Si les grands chefs en France ont pris l’habitude d’écrire régulièrement leurs livres de cuisine, ce n’est que 19 ans après l’ouverture de son premier restaurant que le chef Normand Laprise nous livre son premier livre culinaire, du nom de son restaurant Toqué ! Son livre ne ressemble à aucun autre. Il nous plonge dans une explosion de saveurs et un univers de fraîcheurs, sous la forme d'une rencontre avec son chef de cuisine Charles-Antoine Crête, l'équipe de vingt cuisiniers, Christine Lamarche, l'associée des débuts, et sans oublier ses producteurs complices. Il n’y a pas de grande cuisine sans les produits d’exception. Avec ces derniers, on découvre avec délectation le terroir québécois. C'est aussi l'occasion pour le chef de revenir sur sa philosophie, sa carrière, son enfance, sa formation, ses mentors, ses sources d'inspirations, les personnes qui l'ont appuyé et aidé à faire de son restaurant l'un des meilleurs au pays. Au menu: des recettes, de superbes photographies de Dominique Malaterre et un voyage au sein des fleuves, forêts et mers... à la rencontre des chercheurs d'oursins, coureurs des bois, jardiniers de légumes rares, pêcheurs et éleveurs du Québec. Un livre qui fait saliver vos papilles et vous ballade dans la belle province.

Le livre, édité par les Editions du Passage, est disponible au stand D3 au Festival du Livre Culinaire au Carrousel du Louvre, Paris.