dimanche 6 juillet 2014

Rôti de bœuf et Yorkshire pudding au départ du Tour de France 2014, Leeds



Cette édition 2014 du Tour de France a une saveur royale. Partie hier de Leeds dans le Yorkshire anglais, c’est la princesse Kate Middleton, escortée de son mari le prince William et son beau-frère le prince Harry, qui a coupé le ruban pour donner le top départ de la première étape du tour, Leeds-Harrogate de 190,5 km !  La présence du tour de France dans cette magnifique région du Yorkshire est une fierté pour les anglais, et un événement national !   
La preuve, le trio royal était présent pour la remise du maillot jaune à l’arrivée. Le Yorkshire, c’est aussi le berceau du fameux Yorkshire pudding, qui accompagne le traditionnel rôti anglais le « Sunday roast » avec sa sauce « gravy ». Ce plat emblématique de la cuisine anglaise est non seulement le plat du dimanche par excellence, mais aussi une institution servie dans les pubs et restaurant. Ce « Roast beef and Yorkshire pudding » est toujours servi avec un assortiment de légumes de saison cuit à l’eau (à l’anglaise), de pommes de terre rôties. Mes amis anglais me donnent deux versions de l’origine de cette tradition de ce rôti du dimanche. La première version remonte à l’époque médiévale. Les serfs du village, qui servaient d’écuyers la semaine se réunissait le dimanche dans un champ pour pratiquer les techniques de combat et de tir à l’arc après la messe. La récompense du vainqueur était un rôti de bœuf. La deuxième version daterait de la révolution industrielle. Les familles de Yorkshire, en route pour la messe du dimanche déposaient leur rôti de bœuf à cuire avec des pommes de terre dans le four du boulanger. Tous à cette époque ne disposaient pas d’un four à la maison. Ils récupéraient leur rôti cuit sur le chemin du retour. Pour les plus aisés, ce rôti du dimanche était composé de bœuf mais aussi de gibier. C’est de cette tradition culinaire que les français donnent aux anglais l’appellation de « rosbifs » !
Pour la recette du rôti de bœuf, prenez un rôti de 1 kg, salez, poivrez et massez la pièce avec 2 cuillères à café de moutarde anglaise. Déposez le rôti dans un plat allant au four, sur un lit de mirepoix composé de 200g de carottes et 100g d’oignons coupés en dés. Arrosez d’un filet d’huile. Pour un rôti saignant,  comptez 10 minutes par livre de cuisson, soit 20 minutes pour un rôti de 1kg. Pour une cuisson à point, comptez 15 minutes par livre. Dès que le rôti est cuit, décantez-le du plat de cuisson, puis enveloppez-le dans du papier aluminium pour le garder au chaud et le laisser reposer. Confectionnez la sauce gravy en déglaçant le plat de cuisson avec 30 cl de vin rouge où vous avez pris soin de délayer une cuillère à soupe de farine, 20 cl de fond de bœuf, 1 cuillère à café de Worcester sauce. Laissez bouillir et épaissir la sauce quelques minutes, puis passez au chinois.
Le Yorkshire pudding est proche de la texture d’une pomme Dauphine. Pour 12 puddings de la taille d’un muffin, confectionnez une pâte avec 70g de farine, 2 œufs entiers, 20 cl de lait, sel et poivre. Il vaut mieux laisser la pâte se reposer pendant au moins une heure. Le secret de la réussite du Yorkshire pudding repose sur l’étape de la cuisson avec du saindoux. Pour cela, préchauffez votre four à 240°C, déposer dans vos moules à muffin une belle noix de saindoux pour bien les graisser, puis les enfournez pour faire fondre le saindoux. Dès que la matière grasse commence à grésiller, versez dessus la pâte à 1/3 du moule. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Pendant la cuisson, évitez d’ouvrir la porte de votre four, sinon, votre Yorkshire pudding ne monterait pas comme un soufflé.
Il ne vous reste plus qu’à trancher le rôti, le servir avec le Yorkshire pudding, sa sauce, des légumes de saison cuits à l’anglaise, de pomme de terre rôties !

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