Blanquette de veau à l’ancienne

Le temps automnal de ce weekend du 14 juillet m’a poussé à cuisiner une blanquette de veau à l’ancienne, pour le plaisir des bouches présentes !  Voici ma recette pour 4 à 6 personnes selon appétit. Faites bouillir comme un pot au feu 1kg de veau (poitrine et épaule) coupé en morceau d’environ 60 g, avec 150g de carottes, 150g de céleri branche, un oignon piqué de 3 clous de girofle, deux feuilles de laurier. Pour pouvoir resservir la garniture aromatique en légumes en même temps que la blanquette (pourquoi la jeter ?), j’ai pris soin de couper carotte et céleri branche en bâtonnet. J’ai mouillé la viande en hauteur avec un bouillon de poireau.  Vous pourrez bien sûre ajouter du blanc de poireaux dans la garniture aromatique, mais j’avais servi des poireaux à la vinaigrette la veille et j’optimise toujours mes préparations. 

Dès que la viande est tendre après 40 minutes de cuisson ou plus, décantez la, dressez les bâtonnets de céleri branche et carotte dans un plat de service, et passez au chinois le bouillon. Réduisez le bouillon pour l’équivalent d’un demi litre, puis l’incorporez petit à petit dans un roux que vous avez confectionnez avec 35g de beurre et 35g de farine. Dès que vous avez obtenu une belle sauce onctueuse, rectifiez l’assaisonnement de la sauce (sel, poivre, muscade), remettez y les morceaux de viande, et donner un supplément d’âme à votre sauce avec 2 cuillères à soupe de jus de citron frais. Vous pourrez ajouter en garniture de cette sauce des champignons sautés au beurre, des petits oignons caramélisés. Ma version était la version nue, sans rien. Servez avec un riz pilaw pour profiter au maximum de la sauce !