Si la street food est un concept tendance en France, à
Madagascar, elle se révèle être une nécessité, à la fois pour les personnes qui
les proposent et pour leurs clients.
La palette des produits proposés est vaste.
Elle va d’une simple tasse de thé ou de café, des en-cas, des glaces, des
boissons, de fruits découpés, des
gâteaux et même des plats cuisinés.
On reconnait les vendeurs de boissons
chaudes à leur arrosoir, parfois emballé dans une couverture pour maintenir au
chaud les boissons. Pour les vendeurs, cette activité ne requiert que la
compétence de savoir préparer le produit proposé, ou de le revendre !
Les
produits sont préparés sur des fata-pera, des cuisinières portatives à charbon,
très mobiles. Une marmite posée sur les
charbons ardents permet de confectionner les fritures minutes, la cuisson des
plats cuisinés. L’investissement en matériel est donc sommaire pour démarrer l’activité.
Beaucoup commence à proposer des en-cas à la porte de leur maison, avant de
trouver un emplacement dans les rues. La majorité, sans patente, reste des
vendeurs ambulants. Pour les clients, cette restauration presque ménagère leur
permet de se nourrir et de se faire plaisir à des prix abordables.
Les prix des
en-cas commencent à 100 ariary comme les nems, les sambos, les sandwichs ou les
bananes en beignet. Mes préférés vont au menakely, un petit beignet à trou
rondelet très croustillant, ou le koba, ce délicieux gâteau malgache à base d’arachide,
de miel et de farine de riz.
Les mets froids les plus appréciés sont les
achards, des légumes marinés dans une vinaigrette aux épices / des composées,
des légumes cuits assaisonnés de mayonnaise (à éviter pour votre ventre d’européen !)
/ de nouilles sautées / de salades de pâtes / de mofo menaka, beignet salée à
base de pâte enrichie de cresson et de tomates concassées.
Sur l’avenue de l’indépendance
à Antananarivo, vous verrez même des restaurants éphémères s’installer le temps
du déjeuner. Le vendeur arrive avec ses marmites de riz et de plats cuisinés
encore chauds dans ses grosses soubiques, tandis que son assistant amène table
et bancs. Le restaurant éphémère s’installe à même le trottoir, sert en moins d’une
heure la clientèle d’habitué, avant de disparaître ! Durant chacun de mes
voyages à Madagascar, je suis un client fidèle de ces street food. La plus
forte concentration se trouve bien sûre dans la capitale à Antananarivo, mais
vous les trouverez aussi dans toute l’île, avec
des déclinaisons régionales.
A Tamatave, j’ai un faible pour les mofo
rava, une gâteau de banane confectionné avec de la farine de riz, du sucre,
cuit à même dans une feuille de banane,
les beignets de crevettes qui accompagnent
si bien un punch au litchi, et les bonbons coco, de la noix de coco juste
caramélisé dans du sucre brute, non raffinée !
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