Après 7 années d’attente et une pétition signée par près de
deux millions d’amoureux de la pizza, l’art du pizzaïolo napolitain est entré au
patrimoine immatériel de l’humanité suite à la décision prise par l’UNESCO
le jeudi 7 décembre 2017 à Jeju-Do en Corée du sud. Cette inscription célèbre
le « savoir-faire culinaire » et « l’habileté gestuelle »
de la préparation de cette pizza. En effet, le travail de la pâte se fait
exclusivement à la main, sans aucun rouleau à pâte ! Cette technique
consiste à garder le plus d’oxygène dans la pâte pour assurer à la fois son
moelleux et sa croustillance sur les bords. Ce geste du travail de la pâte va
jusqu’à les faire valser dans les airs. Cette technique remonte au XVIème
siècle, s’était transmise de génération en génération, et associe « chansons,
sourires, techniques, spectacle » comme le précise le dossier de
candidature.
Le disque de pâte ne dépasse pas 35 cm avec les bords relevés de 1
à 2 cm. Il est garni de tomate, mozzarella di bufala campana, d’huile d’olive
vierge extra, cuit au four au feu de bois 1 à 1 minute 30 à 400 degré, puis
garni de feuille de basilic fraîche. Pour tout connaître sur l’histoire de
cette belle pizza, vous pouvez lire « Le petit précis de gastronomie italienne sur la pizza »
aux éditions du pétrin.
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