C’est Ludovic
Nardozza, du Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan qui remporte avec
brio cette deuxième édition du Championnat, succédant à David Bizet, vainqueur
2016. Le lièvre à la royal est un patrimoine de la gastronomie française,
et élevé au rang royal grâce à Louis XIV. Passionné de gibiers et doté d’une mauvaise dentition, il
avait demandé à ses officiers de bouche de lui créer de délicieuses recettes de
gibiers, sans savoir à mâcher la viande. Ainsi, naquit le lièvre à la royal
entre daube et civet. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers
de la cour» écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de
naissance : Périgord ? Poitou ? Le différend se poursuit aussi dans sa
réalisation entre les tenants du lièvre servi en tranche désossée avec du foie
gras entier, dit façon Antonin Carême (repris par Henri Babinski dit Ali-Bab)
et les partisans du sénateur Aristide Couteaux qui le préfère cuit entier puis
effiloché, pour être dégusté à la cuillère ! Cette dernière version était la
préférée du roi. Pour ce deuxième championnat du monde de lièvre à la royal qui
s’est déroulé les 28 et 29 octobre 2017 aux 40èmes journées gastronomiques de
Sologne à Romorantin, fondé par Thomas Boullault, chef étoilé du restaurant l’Arôme
à Paris, les 8 finalistes chefs de partie, second de cuisine, chefs de cuisine
(sur 26 candidatures) avaient à réaliser la version dite Antonin Carême, un
lièvre à la royal dit en ballotine avec sa sauce et sa garniture à mettre au point
en une heure trente face au public.
Photos du lièvre à la royale des 8 finalistes
Pour un concours estampillé international, tous
les finalistes sont issus de maisons françaises. En plus du lauréat,
les autres finalistes sont Albert Vezzoni (Le Chabichou à Courchevel) / Aurélien Largeau
(La Maison d’A Côté à Montlivault) / Kévin Pernette (Club de la Chasse à Paris)
/ Grégory Gbiorczyk (Le Cercle de l’Union Interalliée à Paris) / Tomofumi
Uchimura (Maison Lameloise à Chagny)/ Alexandre Monmarché (Le Ritz à Paris)/ Maxime
Delangle (Restaurant Paul Bocuse à Collonges). Il y avait plus de membres de jury
que de candidats : Jean-Pierre Vigato, Philippe Legendre, David Bizet,
Guillaume Gomez, Jerôme Banctel, Eric Robert, David Khayat, Jean-Claude
Rigollet, Pierre Palomba, Cedric Duthilleul, Eric Martins, Emmanuel Hervé,
Dominique Faye, Thomas Boullaul. Ce lièvre à la royal est un vrai plaisir d’automne
et demande une préparation complexe. Vous pourrez voir toutes les étapes avec la vidéo ci-après avec le
chef Sébastien Gravé du restaurant Pottoka à Paris.
La recette finale est nappée d’une belle sauce au sang brillante aux couleurs
chocolatés. Beaucoup de restaurants en France proposent à leur carte ce mets
royal. Profitez-en !
Vous pourrez relire aussi le petit livre consacré au lièvre
à la royal par Jean Paul Rocher. Il nous dévoile sa genèse et ses apprêts, et nous décortique ce
monument de la gastronomie française.
Source des
photos. FB Guillaume Gomez.
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