Lamproie à la bordelaise

Même si la saison de pêche de la lamproie est achevée depuis avril, quelques restaurants à Bordeaux proposent encore la recette emblématique de la ville : la lamproie à la bordelaise. La lamproie est un poisson un peu singulier. Elle ne possède ni écailles, ni mâchoire ni colonne vertébrale osseuse. On pourrait la comparer à une grosse anguille. Pour la réussite de la recette, il faut impérativement qu’elle soit vivante. On lui sectionne la queue afin de récupérer son sang, un ingrédient indispensable pour la confection de la sauce. Le sang est mélangé avec du vin de Bordeaux pour éviter son coagulation, puis mis de côté. On fait blanchir la lamproie dans  l’eau bouillante, pour retirer sa peau, avant de la couper en morceau, en prenant soin de retirer le nerf central. On confectionne ensuite une sauce avec le meilleur vin de Bordeaux, aromatisé au poireau, au jambon de Bayonne, bouquet garni, ail, oignon. La sauce mijote pendant au moins une heure, avant de rajouter les morceaux de lamproie, pour mijoter encore pendant une heure. Elle est ensuite flambée au Cognac, liée avec le sang de la lamproie et au beurre. La Lamproie à la Bordelaise se sert avec des croûtons aillés. 

Si vous n’avez pas la chance de le trouver dans les cartes des  restaurants, sachez que la maison Dubernet le vend sous forme de conserve en bocal de verre, ou en fer, juste cuisiné il y a un mois.  Vous pourrez donc en rapporter pour vos amis et votre famille. La charmante vendeuse m’a expliqué qu’ils rajoutent un peu de chocolat noir dans la sauce, pour la couleur et le goût. Elle m’explique que certains gourmets font « vieillir » comme une bouteille de vin millésimé leur conserve de lamproie avant de les déguster, car c’est meilleur ! Vous retrouvez avec le lien ci-après la recette de Colette et Joëlle de l’émission des Carnets de Julie.