Poitrine de porc laquée脆皮猪腩

C’est l’une des recettes les plus appréciées des tables de fêtes chinoises. Cette poitrine de porc laquée avec une peau croustillante, une chair fondante est la version junior du cochon de lait entier laqué cantonais. La recette est la suivante.
1 kg de poitrine de porc avec couenne de préférence épaisse, 20g de gingembre
Marinade : 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 cuillère à café de poudre cinq épices, 1 cuillère à soupe de sauce de soja
Finition : 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Bien nettoyer et gratter la couenne avec la lame de couteau.
Faire blanchir la poitrine dans de l’eau bouillante avec le gingembre, laisser bouillir 5 minutes.
Décanter la viande, la laisser sécher et refroidir.
Avec les pointes d’une fourchette ou d’un couteau, piquer toute la surface de la peau pour en faire le plus de « trous » possible.
Retourner la poitrine côté couenne posée sur la planche, inciser la viande sur la longueur avec des bandes d’environ 1 cm de large et jusqu’à 1 cm de la couenne. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et l’étaler entre les interstices des viandes découpées, sur les surfaces de la viande sauf la couenne.
Prendre trois brochettes en bois, puis les transpercer sur  les extrémités et le milieu de la viande pour « resserrer » les lanières de viandes découpées et garder leur belle forme durant la cuisson.
Retourner la poitrine mariné couenne en haut dans un plat, et laisser au réfrigérateur pendant une nuit pour bien sécher la couenne.
Le jour J de cuisson. Sortir la viande au moins deux heures du réfrigérateur. Repiquer une nouvelle fois sur toute la surface de la couenne de petits « trous ». Masser la couenne avec le bicarbonate de soude.
Chauffer le four à 240°C. Enfourner la poitrine et laisser cuire 40 à 50  minutes. Vérifier que la viande est bien cuite avec une peau boursoufflée et laquée par endroit.
Si besoin, finaliser la cuisson en passant votre four en position grill pour faire plus laquer la peau durant 2 à 3 minutes.
Laisser tiédir avant de découper. Enlever les brochettes de bois, et suivre les lanières de viandes déjà prédécoupées pour les couper en morceaux.