Le chef belge Karen Torosyan est champion du pâté en croûte 2015 !

C'est le chef Karen Torosyan, de la "Bozar Brasserie" à Bruxelles, qui a remporté hier le titre de « champion du monde du pâté en croûte 2015 » avec une recette au cochon fermier d’Auvergne label rouge, foie gras, magret de canard, pistache, poivre vert de Thaïlande et gelée au porto rouge. Le niveau était très élevé et la compétition féroce. 

Le 2^ème prix revient à Claude Clavet du restaurant Getaria à Guethary,  avec son pâté en croute de lièvre de chasse, foie gras, cèpes parfumés à l’armagnac. Le troisième prix est attribué à Aurélien Dufour, du Dine Groupe/Prep Kitchen à New York, avec son pâté The Turc Duc Hen, avec dinde, canard, poule fermière, trompettes de la mort, châtaigne, mousse de foie gras crémeuse et gelée aux girolles. Ainsi, comme l’année dernière, le prix échappe encore à un chef français ! Comment définit-on un bon pâté en croûte, cet art si complexe qui associe à la fois des compétences de charcutier, de cuisinier et de pâtissier. Le président du jury, Mathieu Viannay a répondu « Pour moi, un bon pâté croûte c'est du croustillant et du fondant. Il y a besoin d'une véritable osmose entre la pâte et la farce. C'est un produit gourmand et chaque morceau mangé doit en appeler un autre". De plus, il faut qu’il soit joli aussi bien sur le design de la pâte que de la farce une fois découpée !

 Il faut résoudre aussi l’équation difficile d’une pâte qui supporte l’humidité de la farce et être croustillant à l’arrivée. Le secret de la recette du champion du monde du pâté en croûte du chef Karen Torosyan joue aussi sur des détails et sur le temps. Pour confectionner un bon pâté en croûte, il lui faut trois jours. Le premier jour, c’est la mise en saumure de la viande (comme les suprêmes de canard) et la préparation de la farce. Le deuxième jour, c’est la confection de la pâte qui doit reposer aussi une journée. Le troisième jour, c’est le montage de la pâte, des couches de farces et garnitures, et la mise en beauté extérieur de la pâte. La cuisson est l’étape la plus redoutée avec le remplissage d’une belle gelée à la sortie du four pour amener encore plus de goûts et combler les interstices entre viandes et pâte. Ce pâté en croûte champion du monde est déjà proposé à la carte de Bozar Brasserie. Pour tout connaître sur ce championnat du monde du pâté en croûte et vous y inscrire pour la prochaine édition, cliquez ici.