Les exquis wonton du restaurant Xiji Yuntun Mianshi à Hong Kong.

Situé à moins de 10 mn de la sortie de station du métro Prince Edward, le restaurant Xiji Yuntun Mianshi (锡记云吞面食, Shop B, G/F, 5 Ichang Street, Tsim Sha Tsui) ne paie pas de mine. 

Pourtant, entré par hasard, c’est là où j’ai dégusté l’un des meilleurs wonton de Hong Kong. Des exquis wonton de compétition, taille XXL, avec une farce de porc à la texture ferme, garnie généreusement de morceaux de crevettes, et une pâte très fine ! 

Ce petit restaurant est équipé d’environ 10 tables, avec une clientèle de quartiers. Géré par deux dames d’un âge avancée très gentilles, l’une se consacre à la cuisine située à la droite en entrant, l’autre au service des clients. Entre deux commandes, elle s’installe pour former ses wonton au fur et à mesure des ventes. Comme son nom l’indique, le restaurant est spécialisé dans les wonton et les nouilles. 

Si beaucoup de Hong Kongais ont l’habitude de consommer les wonton avec des nouilles, j’ai préféré consommer les wonton seuls, et commander à part des nouilles au bœuf mijoté, avec de la laitue blanchie à la sauce d’huître. Les caractères en cantonais de wonton 云吞 (huntun en pinyin) signifient « avaler le nuage », appellation inspirée sans doute de la blancheur de la pâte et de la forme de ravioli en suspension dans le bouillon. Si les raviolis sont consommés en Chine depuis fort longtemps, les wonton cantonais datent de la dynastie de Qing (1644-1911) où on commençait à enrichir la farce de porc de crevettes, et d’utiliser des abaisses de pâtes plus fines. L’une des particularités de la pâte pour les nouilles et les raviolis cantonais est l’utilisation des œufs de cane, de l’eau alcaline et du sel mélangés à la farine de blé. Cette composition donne une pâte souple et élastique, qui ne se déchire pas à la chaleur. Ainsi, malgré leur taille XXL, la farce des wonton de ce restaurant était parfaitement cuite à cœur, avec une pâte al dente. Le bouillon était juste sapide et frais en bouche !

 

Le restaurant est très proche du célèbre marché de fleurs de Hong Kong.