Cette création de « Tourtinette »
sucrée de tomate par Philippe Conticini, dégustée au premier comptoir
culinaire entièrement dédié à la tomate, « La tomate sur le Gâteau » est étonnante. Elle est à base d’avocat, de
tomate et de mangue. Après
dégustation, j’ai pu échanger avec Xavier
Duport, le pâtissier du « Conticini Team ». La pâte de la tourte
est une pâte sablée sucrée.
Au fond de la tourte sont disposées des lamelles d’avocats,
toutes badigeonnées à l’huile d’olive. Elles sont nappées d’une réduction de
pulpe de tomates enrichies de purée de fruits rouges. Sur le dessus, sont déposées
des lamelles de mangue. La tourte est sertie par une royale. Sur les saveurs :
l’avocat et l’huile d’olive amènent le « gras » et l’onctuosité, la
pulpe de tomate et fruits rouge, l’acidité, la mangue, la douceur. Une
construction gustative et de texture très réfléchie et très réussie. Vous
pourrez même le reproduire à la maison.
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